Ο Οινοχόος γεννήθηκε πριν από ακριβώς είκοσι χρόνια, στο ζενίθ δηλαδή της γαστρονομικής περιόδου της αστακομακαρονάδας*. Ηταν μια εποχή την οποία περιέγραψε υπέροχα ο αείμνηστος Επίκουρος, γράφοντας ότι «το φαγητό (αντιμετωπίζεται) ως στιλ, όχι ως απόλαυση ή ως τέχνη, ή ακόμη ως βιολογική ανάγκη, αλλά σαν ρούχο που φοριέται και επιδεικνύεται, με στρας και φανταχτερές πούλιες, ένα είδος σόου, μια πασαρέλα όπου αντί μοντέλων παρελαύνουν τρούφες, φιλέτα, σαμπάνιες, malt whisky, πούρα, χαβιάρι, σολομοί και Kobe beef». Η ειρωνεία είναι ότι κάποτε η αστακομακαρονάδα ήταν το φαγητό των φτωχών. Η επίσης αείμνηστη και σπουδαία Εύη Βουτσινά έλεγε: «Ο θείος μου […] έφερνε σπίτι μας κάτι αστακούς και κωλοχτύπες, που η μάνα μου μαγείρευε με μακαρόνια για να φτουρήσουν και δεν μας έκανε ιδιαίτερη αίσθηση, δεν είχαμε ιδέα ότι τρώμε αστακομακαρονάδα. Σιγά την γκλαμουριά».
Η ελληνική κουζίνα, ιδιαίτερα πριν από την καθοριστική συνάντησή της με την Ανατολή, το 1922, ήταν λιτή, τοπική και διαυγής, με μια καθαρότητα που υπαγορευόταν κυρίως από την έλλειψη πόρων, από το «βρισκούμενο». Έτσι, η έκλυτη παρένθεση που άνοιξε με τη χρηματιστηριακή φούσκα του ’99 και έκλεισε άδοξα με τα μνημόνια, ήταν γαστρονομικά –και όχι μόνο– ξένη προς την παράδοση του τόπου. Η γευστική αξία ενός πιάτου παραμερίστηκε και έδωσε τη θέση της στο λεγόμενο snob value, το οποίο περιοριζόταν –ή προοριζόταν για– στους συνδαιτυμόνες και σε αυτούς που κάθονταν στα διπλανά τραπέζια, αφού ακόμη δεν «ανέβαινε» κάθε μερίδα ή φιάλη στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Ως προς τις φιάλες, πέρα από τις σαμπάνιες και τα Μοσχάτα του Άστι, την τιμητική τους είχαν αυτά τα οποία οι εστιάτορες αποκαλούν «κρασιά μπασκετμπολίστα». Η συμπαθής αυτή επαγγελματική τάξη συνήθως έχει χρήμα, όμως όχι προσλαμβάνουσες, με αποτέλεσμα να παραγγέλνει, αλλά όχι απαραίτητα να καταλαβαίνει, τις πολύ γνωστές και υψηλής τιμής ετικέτες. Παρά όμως την ξιπασιά και το αντιαισθητικό του θέματος και του θεάματος, η γαστρονομία άνθισε κατά τη φάση της «αστακομακαρονάδας». Το περίφημο, πλην βραχύβιο, «48» του Ντόρη Μάργελλου ήταν το πλέον εξεζητημένο εστιατόριο που είδαμε ποτέ, με τον Πέσκια, ο οποίος είχε μαθητεύσει για τον σκοπό αυτόν δίπλα στον Joel Robuchon και στον Ferran Adrià, να δίνει ρέστα. Σούσι ντομάτας και πεϊνιρλί με φουά γκρα. «Τότε κάναμε και μπούρδες», μου εκμυστηρεύτηκε πρόσφατα, χρησιμοποιώντας έναν διαφορετικό όρο που δεν γράφεται. Σε κάθε περίπτωση η οικονομική ευφορία με δανεικά έδωσε στους ντόπιους μαγείρους τη δυνατότητα να κάνουν πολλά σπουδαία και ακριβά πράγματα. Έχουν περάσει χρόνια, αλλά, για παράδειγμα, έχει μείνει ανεξίτηλη στη μνήμη μου η απίθανη μακαρονάδα που είχε φτιάξει ο Λαζάρου στο Βαρούλκο της οδού Πειραιώς. Αυτό που φαινόταν για σπαγκέτι ήταν γόνοι από χέλια, ένας μοναδικός και βαρύτιμος μεζές, γνωστός στην Ισπανία ως angulas, τα οποία είχε απογειώσει. Θα έλεγε κανείς ότι «ήταν καλό όσο κράτησε», γιατί μετά ήρθε ο λογαριασμός και μάλιστα εντόκως.
Η οικονομική κρίση που ακολούθησε προκάλεσε τεράστιο σοκ, με την εστίαση να συγκαταλέγεται στους βαρύτατα τραυματισμένους κλάδους, αφού ο τζίρος της έπεσε στο μισό μεταξύ των ετών 2008 και 2016. Ο Πάγκαλος τότε τα είπε όλα με την περίφημη ρήση του «Μαζί τα φάγαμε». Η χρήση στα ελληνικά του ρήματος «τρώω» ως συνωνύμου της σπατάλης και της υπεξαίρεσης έχει ενδιαφέρον, αφού αντιστοίχως στα αγγλικά η φράση «eat the money» συμπεριελήφθη μόλις πριν από τέσσερα χρόνια στο Oxford English Dictionary, με την επισήμανση ότι χρησιμοποιείται αποκλειστικά στη Νιγηρία και την Ανατολική Αφρική. Εάν το πει κανείς στην Αγγλία, θα νομίζουν ότι καταπίνει κέρματα!
Παρά τον πόνο, η νέα περίοδος, την οποία ονόμασα «της αναδομημένης φασολάδας»*, υπήρξε ιδιαίτερα δημιουργική. Τα ταπεινά, πλην κατά τα λοιπά υπέροχα και νοστιμότατα υλικά πήραν τη θέση των γκλαμουράτων. Αντί για φιλέτο αρχίσαμε να τρώμε ουρά, μάγουλα και σιδηρόδρομο και αντί για φετουτσίνι, τραχανά. Ήταν μια εποχή ομφαλοσκόπησης και εκδημοκρατισμού, με «μια, μικρή έστω, διεύρυνση του γαστρονομικού και κοινωνικού ρεπερτορίου, τόσο στα κατώτερα κοινωνικά στρώματα όσο και στα νοικοκυριά μεγαλύτερης ηλικίας» (Εμμανουήλ, 2016). Η επιστροφή στη γευστική αλήθεια της πρώτης ύλης ήρθε μαζί με την ανάπτυξη των λεγόμενων γαστροκαφενείων, αρχικά στη Θεσσαλονίκη (Σέμπρικο, Μούργα, Maitre & Μαργαρίτα, Ηλιόπετρα κ.ά.), καθώς και των εστιατορίων ιδιοκτησίας του μάγειρα –του λεγόμενου chef-patron–, με πρωτοποριακό το Cucina Povera του chef Κλεομένη Ζουρνατζή και του σομελιέ Γιάννη Καϋμενάκη. Εκεί, αντί για «κρασιά μπασκετμπολίστα» έβρισκε κανείς καταπληκτικές ετικέτες –π.χ. από τον Ροδανό– με εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής. Το σχόλιο γαστροκριτικού της εποχής, που δεν είχε προσαρμοστεί ακόμη στη νέα πραγματικότητα, ήταν: «Η intelligencia της πόλης αποφάσισε ότι το φτωχό και το οπισθοδρομικό είναι η νέα γαστρονομία».
Απάνω που αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ότι το φτωχό είναι πολύ συχνά νόστιμο και ότι η παράδοση κρύβει έναν θησαυρό σοφίας και γεύσεων, ήρθε η σύγχρονη πανώλη, ο κορωνοϊός. Μία από τις θετικές του επιδράσεις ήταν ότι πολλοί άρχισαν να μαγειρεύουν –αναγκαστικά– για πρώτη φορά, ενώ περισσότεροι χειρίστηκαν νέες πρώτες ύλες, διευρύνοντας τους γαστρονομικούς ορίζοντες του πληθυσμού. Ακόμη περισσότερο στην οίκοθεν αρτοποιία και στη ζαχαροπλαστική, που οδηγούσε σε συνεχή sold out τη μαγιά στα σούπερ μάρκετ. Είδαμε επίσης μια έκρηξη στην παράδοση έτοιμου φαγητού, με τις εταιρείες delivery να αυξάνουν τον τζίρο τους κατά 180% σε μόλις τέσσερα χρόνια. Η πρώτη μάλιστα κατηγορία από πλευράς αριθμού παραγγελιών είναι ο καφές, γεγονός που γεννά ερωτήματα, δεδομένου ότι αυτός σπανίως πίνεται όταν τελικά φτάσει στον προορισμό του. Στη θετική πλευρά ωστόσο παρατηρεί κανείς τη μεγάλη μείωση της κατανάλωσης φραπέ και την αντίστοιχη αύξηση του εσπρέσο. Σήμερα, μετά την πανδημία και το διαφαινόμενο τέλος της εποχής της «αναδομημένης φασολάδας», η χώρα βρίσκεται γαστρονομικά σε ένα σταυροδρόμι. Από τη μία πλευρά έχουν αρχίσει και αναβιώνουν τα φαινόμενα της εποχής της αστακομακαρονάδας, αν και με πολύ μικρότερη συμμετοχή σε σχέση με το παρελθόν, ίσως εξαιτίας της διεύρυνσης της ανισότητας. Από την άλλη, εάν τελικά επικρατήσουν τα γαστροκαφενεία –η λεγόμενη bistronomie–, ο σεβασμός στην πρώτη ύλη, στην εντοπιότητα και στη βιωσιμότητα, τότε θα ανατείλει η δεύτερη εποχή της νέας ελληνικής κουζίνας. Ό,τι και αν συμβεί, ο Οινοχόος θα είναι εκεί.
Τα ονόματα των γαστρονομικών περιόδων προέρχονται από το άρθρο «Η γαστρονομία στη Μεταπολίτευση», στο συλλογικό έργο με τίτλο Ιστορίες της Μεταπολίτευσης, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη.
