Παλιά ο καφές ήταν απλώς σκέτος, γλυκός, με ολίγη. Τώρα έχει κώδικες, συγκεκριμένη προέλευση, πειραματικές ζυμώσεις. Αν πρόσφατα έτυχε να παραγγείλετε σε μία από τις καφετέριες νέου κύματος ή σε όσες έχουν σημαία τους το speciality*, τότε ίσως το έχει ζήσει κι εσείς: Κοιτάμε τον κατάλογο και νιώθουμε ότι ξεφυλλίζουμε λεξικό, εγχειρίδιο χημείας και γεωγραφικό άτλαντα ταυτόχρονα. Nyamasheke Rwanda, Anaerobic, Light Roast, Tropical fruit, Mango, Cocoa nibs, δηλαδή καφές από την περιοχή Νιαμασέκε της Ρουάντα, που έχει υποστεί αναερόβια ζύμωση, έχει ελαφρύ καβούρδισμα και η γεύση του μπορεί να θυμίζει τροπικά φρούτα, όπως μάνγκο, και κακάο. Εντυπωσιακό δεν είναι; Είναι βεβαίως και αποπροσανατολιστικό. Δεν χρειάζονται όλοι οι άνθρωποι τόση πληροφορία για το καύσιμο της ημέρας τους.
Ωστόσο η δημοφιλία που έχει αποκτήσει ο καφές την τελευταία δεκαετία «πιέζει» τα καφέ και τις εταιρείες που καβουρδίζουν, να εξηγήσουν καλύτερα τι πουλάνε, γιατί κοστίζει τόσο (περί τα 3,5 ευρώ ο διπλός εσπρέσο) αλλά και να προωθηθεί η συζήτηση για την ποιότητα και τη βιωσιμότητα της παραγωγής. Με την κλιματική κρίση να προκαλεί θρίλερ για την παγκόσμια σοδειά –με τη Βραζιλία να είναι συνήθως ο ελέφαντας στο δωμάτιο– υπάρχει περισσότερη ανασφάλεια στις αγορές. Πέρυσι οι τιμές του είδους arabica έφτασαν σε ιστορικά υψηλά και όταν η πρώτη ύλη γίνεται τόσο ακριβότερη, η λέξη «καφές» μάλλον δεν αρκεί. Χρειάζεται μια απόδειξη αξίας, ειδικά σε κοινότητες ανθρώπων που επιλέγουν να καταναλώνουν εξειδικευμένα προϊόντα. Όχι καφέ, αλλά speciality.
Κάπως έτσι εμπλουτίστηκε το λεξικό του καφέ, προφανώς στα αγγλικά, και σήμερα η εγχώρια αγορά σερβίρει Chiroso και SL28. Όταν διαβάζουμε Chiroso, εννοούμε μια νέα ποικιλία από την Κολομβία που δίνει έντονα αρωματικό, «λουλουδάτο» και πολύ γλυκό φλιτζάνι, συχνά με τροπικά φρούτα. Το Papayo αφορά μια ποικιλία κυρίως από την Κολομβία (συχνά στην περιοχή Huila). Πήρε το όνομά της από το σχήμα του καρπού/κερασιού που θυμίζει παπάγια. Όσον αφορά τα «κρυπτογραφικά» SL + αριθμός (π.χ. SL28, SL34) παραπέμπουν σε εργαστήρια (Scott Laboratories) στην Κένυα, όπου επιλέχθηκαν και αναπτύχθηκαν συγκεκριμένα φυτά καφέ τον 20ό αιώνα. Ο αριθμός είναι o κωδικός αυτής της επιλογής. Οι λάτρεις του καφέ έχουμε δει μεγάλες χαρές στο φλιτζάνι μας με τα SL28 και τα αναζητούμε.
Δίπλα στην ποικιλία βλέπουμε όρους επεξεργασίας και ζύμωσης. «Washed», «Natural» περιγράφουν πώς αφαιρέθηκε ο καρπός γύρω από τον σπόρο, κάτι που έχει σημασία για την καθαρότητα της γεύσης. Για να μη βρεθούμε με μια κούπα που μυρίζει κομμένο γρασίδι και έχει «σοκαριστική» (αν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτόν τον όρο) γλυκύτητα, καλύτερα να συμβουλευτούμε τη γνώμη του μπαρίστα.
* Speciality: καφές που έχει αξιολογηθεί σε μια τυποποιημένη γευστική δοκιμή, η οποία ονομάζεται cupping και βαθμολογείται με 80+ βαθμούς σε κλίμακα 100, σύμφωνα με τα πρωτόκολλα της Specialty Coffee Association (SCA). Με βάση κλαδικές εκτιμήσεις, ο καφές που διακινείται ως specialty κινείται γύρω στο ~20% του παγκόσμιου εμπορίου.
