Σάββατο μεσημέρι στο Παγκράτι, τέλη Αυγούστου. Η πόλη είναι ακόμα μισοάδεια, αλλά στην ήσυχη Πύρρωνος σχηματίζεται ουρά. Δεκάδες άνθρωποι περιμένουν έξω από ένα μικροσκοπικό μαγαζί, όχι για φαγητό ούτε για καφέ· έχουν έρθει για να πάρουν ψωμί από το Batard, τον νέο φούρνο της γειτονιάς. Είναι η πρώτη μέρα λειτουργίας και ούτε οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες δεν περίμεναν τόσο ενθουσιώδη υποδοχή.
Η παραπάνω εικόνα συμπυκνώνει τη νέα γενιά microbakeries που ανοίγουν στην Αθήνα. Μικροί χώροι, περιορισμένη παραγωγή, ζύμες που ωριμάζουν για μέρες, ψωμί χειροποίητο και όχι προϊόν μαζικής παραγωγής· αυτά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους. Στη Στοκχόλμη, στο Βερολίνο ή στη Νέα Υόρκη, αυτοί οι φούρνοι έχουν γίνει κομμάτι της καθημερινότητας εδώ και χρόνια. Στην Αθήνα, η τάση που ξεκίνησε δειλά πριν από από μια πενταετία δείχνει τώρα να εδραιώνεται. Αν, βέβαια, κάτι εντυπωσιάζει, είναι το πόσο γρήγορα οι Αθηναίοι αγκαλιάζουν τη νέα κουλτούρα του ψωμιού.
Ζύμες με χαρακτήρα
Το Batard, που στα γαλλικά σημαίνει «μπάσταρδος» –επειδή χτίστηκε πάνω στις απόψεις δύο σεφ– αλλά και καρβελάκι σε σχήμα βαρκούλας, άνοιξε στο Παγκράτι μέσα σε δυόμισι μήνες, παίρνοντας τη σκυτάλη από το όμορο Feelings του Άλεξ Κόνιαρη. Οι ιδιοκτήτες, και οι δύο σεφ, Δήμος Μπαλόπουλος και Γιώργος Κηρύκος ήθελαν να φύγουν από τα εστιατόρια και να επικεντρωθούν σε μια πιο πρωινή δουλειά. Έτσι έπιασαν το ψωμί και τις ζύμες. «Είναι κάτι που το ξεκινήσαμε στα εστιατόρια και τώρα αποφασίσαμε να αφοσιωθούμε σε αυτό. Πάντα παίρναμε τα εύσημα για το ψωμί που φτιάχναμε, όμως τώρα αποφασίσαμε να ασχοληθούμε και με άλλα είδη ζύμης», προσθέτει ο Γιώργος.
Το μενού είναι γραμμένο χειρόγραφα στη μεγάλη τζαμαρία που χωρίζει το εργαστήριο από τη βιτρίνα. Οι επιλογές είναι πολλές, σε τέτοιο βαθμό ώστε να δυσκολεύεσαι να αποφασίσεις, αλλά σε βοηθούν εκείνοι να διαλέξεις. Ξεχωρίζει το σάντουιτς με μπρι, καπνιστή γαλοπούλα και σος ταχίνι, ένα άλλο με σαλάμι Δράμας, γκοργκοντζόλα, καραμελωμένο κρεμμύδι και σάλτσα ρομέσκο. Υπάρχει και το breakfast bun, με scrambled eggs, τσένταρ και μπέικον Sarry, ενώ όλα φτιάχνονται με pala romana τσιαμπάτα που ψήνεται σε ταμπανωτό φούρνο. Από τα γλυκά ξεχωρίσαμε τα μπριός με γέμιση –σοκολάτα, φιστίκι, πραλίνα, lotus biscoff–, τα ρολάκια κανέλας και αυτά με το κάρδαμο, καθώς και ένα τιραμισού με κομμάτια μπριός βουτηγμένα σε εσπρέσο.
Το ψωμί τους είναι 48ωρης ωρίμανσης με φυσικό προζύμι από την Κρήτη. «Είναι μπρουτάλ ψωμί: με σκληρή κόρα και έντονη οξύτητα. Νομίζω ζεστό, με λίγο βούτυρο, δεν χρειάζεται τίποτε άλλο», λέει ο Δήμος. Τα άλευρα έρχονται από το Κτήμα Αθανασόπουλου στη Ναύπακτο. Τα καλλιεργούν και τα θερίζουν οι ίδιοι. Στο Batard επιλέγουν το δίκοκκο σιτάρι (το γνωστό σε πολλούς ως «ζέα»).
Οι πρώτες ύλες είναι διαλεγμένες μία μία, σε συνεργασία με τον Θύμιο Αλεξανδρή (delicatessen στην Ηλιούπολη). «Ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί και ξέρει να ξεχωρίζει», λέει ο Δήμος. Παρά το υψηλό κόστος (με τα περιθώρια κέρδους να μην ξεπερνούν το 15%), το Batard από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του κάνει sold out. Οι Αθηναίοι δείχνουν έτοιμοι να στηρίξουν το καλό ψωμί και τις ζύμες με χαρακτήρα.
Η ελληνική πίτα στο επίκεντρο
Στα Εξάρχεια, το Alouatou –στα βλάχικα σημαίνει «ζύμωση»– που άνοιξαν τον Ιούλιο τρεις φίλοι (Σπύρος και Γιάννης Γαβαθάς, Στέφανος Κουρής και Θεοδόσης Μάντεσης) βάζει στο επίκεντρο, εκτός από το ψωμί, και την ελληνική πίτα. «Η πίτα είναι αδικημένη στην Ελλάδα. Οι Ιταλοί έχουν την πίτσα τους παντού κι εμείς την πίτα την έχουμε χάσει. Θέλουμε να τη φέρουμε μπροστά», λέει ο Σπύρος. Στο μαγαζί ανοίγουν καθημερινά φύλλο και φουρνίζουν ταψιά με κιμαδόπιτα, σπανακοτυρόπιτα, τυρόπιτα με γραβιέρα, χανιώτικο μπουρέκι, μακαρονόπιτα. Οι συνταγές έρχονται κατευθείαν από τις γιαγιάδες τους και μένουν όσο πιο παραδοσιακές γίνεται. Το ψωμί ζυμώνεται με προζύμι 16 ετών, είναι σταρένιο και πολύσπορο, με διαδικασία ωρίμανσης 24 ωρών. «Άλλο μαγιά, άλλο προζύμι· ο χρόνος είναι τριπλάσιος, αλλά το αποτέλεσμα αντέχει δύο-τρεις μέρες φρέσκο», εξηγεί ο Θεοδόσης, που έχει δουλέψει σε φούρνους στην Ελλάδα και στην Ολλανδία και επιλέγει άλευρα αποκλειστικά από ελληνικούς παραγωγούς.
Η φιλοσοφία του μαγαζιού είναι να κρατούν λίγους κωδικούς και να τους δουλεύουν σωστά, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα. Το βράδυ ο φούρνος μετατρέπεται σε μπιστρό με μενού που συνδυάζει τις ελληνικές πρώτες ύλες με ιδέες από άλλες κουζίνες: σαλάτα με αμπελοφάσουλα και τουρσί πεπόνι, στήρα φρικασέ, ιαπωνικά κεφτεδάκια κοτόπουλου, μοσχαρίσιο ταρτάρ με κρέμα πατάτας, κολιό με κρέμα αγκινάρας Τήνου και σάλτσα σόγιας-τσίλι. Συνεργάζονται στενά με το ντελικατέσεν Συμπέθεροι στα Εξάρχεια, που φέρνει σπάνια και ποιοτικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα και κάποια από το εξωτερικό. Η μικρή αλλά ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών έχει επιλογές κυρίως από τον ελληνικό αμπελώνα και την έχει επιμεληθεί ο Στέφανος, που έχει αναλάβει και τα κοκτέιλ – λογική εξέλιξη, αφού για χρόνια δούλευε ως μπαρτέντερ.
Εκτός κέντρου
Το πιο ενδιαφέρον με το νέο κύμα των micro-bakeries είναι ότι δεν περιορίζεται στο κέντρο. Το Farin Moua στο Περιστέρι και το Slow Athens στο Γαλάτσι δείχνουν ότι η αποκέντρωση είναι πραγματικότητα. Και τα δύο έχουν ήδη γίνει προορισμοί για ένα κοινό που έρχεται από άλλες γειτονιές για να τα επισκεφθεί.
Στο Περιστέρι, το Φαρίν Μουά αυτοσυστήνεται ως aesthetic microbakery – και το εννοεί. Vintage φλιτζάνια, πορσελάνες, βελούδινος καναπές από παλιό showroom, μαρμάρινος νιπτήρας από παζάρι. Ο χώρος είναι τόσο μελετημένος όσο και τα ψωμιά. «Αν ένα μαγαζί είναι καλό και φτιάξει όνομα, ο κόσμος θα βρει τον δρόμο», λένε η Κωνσταντίνα Παντελούς, μία από τους ιδιοκτήτες. Στον πάγκο βρίσκεις δύο βασικά προζυμένια ψωμιά, σάντουιτς με σίκαλη και κράνμπερι, ρολάκια κανέλας που εξαφανίζονται, βασκικό cheesecake που γίνεται ανάρπαστο. Στα αλμυρά, λαδένια με ντοματίνια, μπατζίνα και λαχανόπιτα με «καψαλισμένο» λάχανο. Το Φαρίν Μουά δείχνει πώς το microbakery μπορεί να είναι ταυτόχρονα ψωμί και εμπειρία· ένα σημείο όπου η ζύμη συναντά το ντιζάιν και η καθημερινότητα το λαϊφστάιλ.
Στο Γαλάτσι, το Slow Athens, που άνοιξε πριν από λίγους μήνες στην πλατεία Ηπειρωτών, φαίνεται πως έχει δημιουργήσει μια μικρή κοινότητα που εκτιμά τον ποιοτικό καφέ και τις προζυμένιες παρασκευές. Ήταν κάτι που έλειπε από εκεί. Ο Βαγγέλης Κακούρος, ο Μάκης Μουρελάτος και ο Αντώνης Ιωάννου , με εμπειρία στον χώρο του καφέ και του ψωμιού, έστησαν ένα all-day στέκι με specialty coffee, ψωμί και πίτσα. Επικεντρώνονται στην αργή ωρίμανση του προζυμιού, στην αργή εκχύλιση του φίλτρου και στον χαλαρό ρυθμό της περιοχής. Το πρωί από τους φούρνους βγαίνουν κρουασάν, ρολάκια κανέλας και φοκάτσιες που γίνονται σάντουιτς (φιστίκι Αιγίνης-μορταδέλα-στρατσιατέλα, λιαστή ντομάτα-μοτσαρέλα-ρόκα). Το βράδυ, το μαγαζί αλλάζει. Σερβίρουν πίτσα, ελληνικά κρασιά, μπίρες και κλασικά κοκτέιλ. «Δεν χρειάζεται να είσαι στο κέντρο για να κάνεις κάτι δυνατό», λέει ο Βαγγέλης.
Γιατί κοστίζει
Η κουβέντα πάει στις τιμές. Όλοι παραδέχονται ότι το microbakery είναι ακριβότερο από τον συμβατικό φούρνο· ένα καρβέλι μπορεί να φτάσει τα 4-5 ευρώ. «Τα κόστη είναι τεράστια: από τα καλά άλευρα μικρών παραγωγών, τα αλλαντικά και τα τυριά μέχρι το ρεύμα και τα εργατικά. Σε κάποια προϊόντα το κόστος αγγίζει το 50%. Τα περιθώρια κέρδους είναι γύρω στο 15%, πολύ χαμηλότερα από οποιονδήποτε άλλο κλάδο», εξηγεί ο Δήμος στο Batard. Και όμως, ο κόσμος δείχνει πρόθυμος να πληρώσει. «Ένα ψωμί με προζύμι θέλει μέρες, τεχνογνωσία και συνεχή φροντίδα. Αυτός ο χρόνος πληρώνεται», λέει ο Σπύρος στο Alouatou. «Ο κόσμος δείχνει να το προτιμά».
