Ο κυπριακής καταγωγής σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης, μία από τις σημαντικότερες μορφές της ελληνικής γαστρονομίας στη Γαλλία, πέθανε το Σάββατο 14 Μαρτίου σε ηλικία 69 ετών. Πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας στο Παρίσι, άφησε πίσω του σημαντικότατο γαστρονομικό έργο.
Γεννημένος το 1957 στην Κύπρο, ο Ανδρέας Μαυρομμάτης έφτασε στο Παρίσι το 1977, σε ηλικία μόλις 20 ετών. Λίγα χρόνια αργότερα, το 1981, μαζί με τα αδέλφια του άνοιξαν την πρώτη τους επιχείρηση στο 5ο διαμέρισμα της γαλλικής πρωτεύουσας, ένα παντοπωλείο-ντελικατέσεν με ελληνικά προϊόντα. Το επόμενο έτος ακολούθησε το μπιστρό Les Délices d’ Aphrodite, το οποίο αποτέλεσε ένα από τα πρώτα σημεία γνωριμίας του παριζιάνικου κοινού με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα.
Το πρώτο του εστιατόριο, το φερώνυμο Mavrommatis, το άνοιξε το 1993, επίσης στο 5ο διαμέρισμα του Παρισιού. Με τα χρόνια, ο Μαυρομμάτης καθιερώθηκε ως ένας από τους βασικούς εκπροσώπους της μεσογειακής γαστρονομίας στη Γαλλία. Το 2018, το εστιατόριό του τιμήθηκε με αστέρι Michelin, επισφραγίζοντας μια πολυετή πορεία αφιερωμένη στην ανάδειξη της ελληνικής και κυπριακής κουζίνας. Το κομψό, μινιμάλ εστιατόριό του στο Παρίσι αποτέλεσε και εξακολουθεί να αποτελεί σημείο αναφοράς για τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, καθώς ο ίδιος, μαζί με την ομάδα του, δημιουργούσαν πιάτα όλο φροντίδα και νόημα, εμπνευσμένα από το συνταγολόγιο της Ελλάδας και της Κύπρου, με περιώνυμα εποχικά ελληνικά υλικά, μαγειρεμένα με τις κλασικές τεχνικές της γαλλικής κουζίνας. Το μενού, μεταξύ άλλων, περιλαμβάνει χταπόδι στη σχάρα, κρεμμύδια κονφί με κρασί Ξινόμαυρο, αρνάκι αργομαγειρεμένο με χαλούμι, ντολμάδες με σέσκουλα.
Για περισσότερα από 45 χρόνια, στάθηκε πρωτοπόρος στον επανακαθορισμό της ελληνικής κουζίνας προσέχοντας να αποφεύγει τα κλισέ που την ακολουθούν στο εξωτερικό, και μαζί με την ομάδα του εργάστηκαν με σοβαρότητα και επιμονή προκειμένου να πετύχουν τον σκοπό τους. Σήμερα, η Maison Mavrommatis αριθμεί πέντε εστιατόρια στο Παρίσι και δέκα καταστήματα ντελικατέσεν σε πόλεις όπως το Παρίσι, το Στρασβούργο και η Νίκαια, με τα οποία συνεχίζουν να ασχολούνται τα αδέλφια του Ανδρέα Μαυρομμάτη, Ευαγόρας και Διονύσης.
«Γνωριζόμασταν πάρα πολλά χρόνια. Στο πρώτο τους traiteur (delicatessen) δούλεψα ως φοιτήτρια όταν ήμουν στο Παρίσι», μας λέει η σεφ Ντίνα Νικολάου που γνώριζε καλά τον εκλιπόντα σεφ. «Πάντα ήταν παράλληλοι οι δρόμοι μας με το Evi Evane (το εστιατόριο της σεφ στη Rue Guisarde στο Παρίσι), είχαμε τις ίδιες αξίες, το ίδιο ήθος. Ο Ανδρέας ήταν σπουδαία προσωπικότητα ως άνθρωπος και ως δημιουργός, άνοιξε δρόμους και χάραξε πορείες. Όλη αυτή η παρακαταθήκη και η κληρονομιά που αφήνει είναι πολύ σημαντικά. Η εξαγώγιμη γαστρονομία ορφανεύει. Θα λείψει! Η τελευταία μου ανάμνηση είναι όταν πριν λίγους μήνες βρεθήκαμε, γελάγαμε και πίναμε κρασί, και μου λέει “κόρη, εμείς δεν είχαμε πει ότι θα μαγειρέψουμε μαζί, να κάνουμε μια δράση για την Ελλάδα;”, και ενώ το είχαμε πει τόσες φορές, αυτή τη φορά ήταν πάρα πολύ έντονο, και σκέφτηκα κι εγώ πως πρέπει να το κάνουμε όσο έχουμε ακόμα κουράγια. Έμεινε ανοιχτή η υπόσχεση…».
View this post on Instagram
