Θέλει την ώρα του το πρόβειο μπούτι, αλλά με το αργό ψήσιμο γίνεται άλλο πράγμα. Αυτό το λευκό στιφάδο που ξεκινάει στην κατσαρόλα και τελειώνει στον φούρνο έχει ωραία δεμένη σάλτσα και βαθιά νοστιμιά.
35′ προετοιμασία
4 ώρες και 30′ ψήσιμο
Υλικά
Μερίδες: 6
2 κιλά πρόβειο μπούτι με οστό, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
2 κιλά κιτρινόφλουδα ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
250 ml λευκό ξηρό κρασί
5 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
5 φύλλα δάφνης
10 κόκκοι μπαχάρι
6 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
125 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το πρόβειο λευκό στιφάδο στον φούρνο σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος σε δόσεις, για 6-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.
Βάζουμε όλες τις δόσεις σε ένα μεγάλο μπολ. - Μετριάζουμε τη φωτιά και στο λάδι και στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν απαλά και να γυαλίσουν.
- Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και σβήνουμε με το κρασί και 250 ml νερό.
- Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ευρύχωρη γάστρα ή σε ένα βαθύ και μεγάλο ταψί.
- Με ένα κομμάτι σπάγκο μαγειρικής δένουμε σε ματσάκι το δεντρολίβανο, το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης και τακτοποιούμε το ματσάκι μέσα στην κατσαρόλα.
- Σκορπίζουμε τα σκόρδα και τους κόκκους μπαχαριού και αλατοπιπερώνουμε.
- Ανακατεύουμε απαλά και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή σφραγίζουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε το στιφάδο για περίπου 3 1⁄2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας και να δέσει ωραία η σάλτσα.
- Πετάμε το ματσάκι μυρωδικών και σερβίρουμε.
Μυστικά
Μια απαραίτητη διευκρίνιση Το ελληνικό ζυγούρι και το πρόβατο στις μέρες μας είναι σχετικά δυσεύρετο κρέας στην αγορά. Η μαζική σφαγή κοπαδιών για την αμφιλεγόμενη αντιμετώπιση της νόσου της ευλογιάς των προβάτων άφησε την αγορά με ελάχιστες ποσότητες από αυτό το κρέας. Επίσης πρόκειται για κρέας που κινείται γενικώς ελάχιστα, κυρίως στα αστικά κρεοπωλεία, γιατί δεν συμφέρει οικονομικά ούτε τον κτηνοτρόφο να το πουλήσει ούτε τον κρεοπώλη να το αγοράσει. Ο συνδυασμός των παραπάνω έχει ως αποτέλεσμα την κάλυψη της αγοράς με ζυγούρια (και πρόβατα) κυρίως εισαγωγής, από την Ισπανία και τη Ρουμανία.
Στο ποτήρι μας : Μια Ραψάνη ή μια Γουμένισσα.
