Οι συμβουλές του Γιώργου Μαυρονάσιου, ιδιοκτήτη της ταβέρνας Εβίβα, για τα παϊδάκια προβατίνας.
- Είναι σημαντικό να έχει γίνει καλό σίτεμα του προβάτου, από έμπειρο κρεοπώλη. «Προσωπικά σιτεύω το πρόβατο για 30 ημέρες, με τα μπούτια να ξεπερνούν ακόμη και τις 45 ημέρες», λέει ο Μαυρονάσιος. Ιδανικό σίτεμα γίνεται ιδανικά σε θάλαμο ξηρής ωρίμανσης. Εκεί αφαιρείται όλη η περιττή υγρασία και το ψήσιμο γίνεται πιο σύντομο, άρα ταλαιπωρεί λιγότερο το κρέας. Γρηγορότερο ψήσιμο σημαίνει περισσότερη γεύση.
- Το πρόβατο δείχνει αν είναι καλό ήδη από το ψήσιμο, «σου μιλάει» από τη σχάρα. Στο ψήσιμο θα φανεί αν το ζώο έχει ζήσει καλά, αν έχει τραφεί σωστά, αν έχει ταλαιπωρηθεί, αν είναι υγιές. Στο ψήσιμο, το λίπος από ένα καλό κρέας τσιτσιρίζει και κοχλάζει, σχηματίζει μικρούς κόμπους αφρού. Σταδιακά, το λίπος και το ψαχνό ροδίζουν, γίνεται ορατή η εξέλιξη του ψησίματος. Αντίθετα, ένα κρέας από τα συνήθη της εντατικής εκτροφής που βρίσκουμε συνήθως στις μαζικές αγορές, δυσκολεύεται να ψηθεί, σε ταλαιπωρεί, ενώ το ίδιο «αρρωσταίνει», όπως λένε οι ψήστες. Δηλαδή δεν ροδίζει, δεν κοχλάζει το λίπος του, σαν να μην ανταποκρίνεται στο ψήσιμο.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
