Είναι ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα που αξιοποιεί αυτό που στην Ιταλία αποκαλούν quinto quarto, που σημαίνει «πέμπτο τέταρτο»: Παραδοσιακά, το σφάγιο χωρίζεται σε τέσσερα βασικά μέρη (τα quatri – τέταρτα), από τα οποία προκύπτουν οι κοπές των καλών κομματιών. Όλα τα υπόλοιπα, «δεύτερα» και φθηνά κομμάτια (γλώσσα, μάγουλα, ουρά, εντόσθια, αμελέτητα κ.λπ.) αποτελούν το λεγόμενο «πέμπτο», δηλαδή το ένα έξτρα τέταρτο που δίνει πολύ νόστιμα πιάτα, όπως αυτός ο κοκκινιστός πατσάς. Είναι ένα φαγητό σαλτσάτο, με σιγοσοταρισμένα λαχανικά (ένα νόστιμο μείγμα που οι Ιταλοί λένε «σοφρίτο») και αρωματισμένο με μπόλικο φρέσκο δυόσμο, το οποίο σερβίρεται σε πολλές τρατορίες και οστερίες της Ρώμης – και όχι μόνο. Παρόμοιοι κοκκινιστοί πατσάδες είναι η trippa alla Fiorentina και η trippa alla Veneziana, από τη Φλωρεντία και τη Βενετία αντίστοιχα, με μικρές παραλλαγές, όπως η δάφνη και η παρμεζάνα που βάζουν στη Φλωρεντία, αντί του δυόσμου και του πεκορίνο της ρωμαϊκής, και η προσθήκη λίγου βουτύρου και λίγης κανέλας που βάζουν στη Βενετία.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
- Για τον παραδοσιακό ρωμαϊκό πατσά, ξεκινάμε και σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τη μοσχαρίσια κοιλιά και τα ολόκληρα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι).
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει πολύ καλά τα υλικά, αλατίζουμε και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει, ξαφρίζοντας για όσο χρειάζεται.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μισομαλακώσει η κοιλιά. Στραγγίζουμε τα υλικά (πετάμε τα λαχανικά) και αφήνουμε την κοιλιά να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να την πιάσουμε. Την κόβουμε σε λεπτές λωρίδες πλάτους 1 εκ.
- Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε την κατσαρόλα.
- Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλινο) για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ξανθύνουν καλά.
- Προσθέτουμε τις λωρίδες της κοιλιάς και ανακατεύουμε.
- Σβήνουμε με το κρασί, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τον τοματοχυμό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
- Χαμηλώνουμε πολύ καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 40-60 λεπτά με ξεσκέπαστο σκεύος, μέχρι να μαλακώσει καλά η κοιλιά. Καλό είναι να αποφύγουμε να προσθέσουμε νερό, γι’ αυτό μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε κατά διαστήματα και, αν χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά κι άλλο. Θα πρέπει να μείνει μια πολύ δεμένη σάλτσα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα δυόσμου την τελευταία στιγμή, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.
- Μοιράζουμε σε πιάτο, ρίχνουμε άφθονο πεκορίνο σε κάθε μερίδα και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
