Αγριογούρουνο στη γάστρα με σάλτσα από φρούτα του δάσους

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1/2 μπούτι (περίπου 3 κιλά) αγριογούρουνου, σε ενιαίο κομμάτι, με το κόκαλο
•  6 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
•  1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου
•  2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα

•  2 φύλλα δάφνης
•  χυμός από 4 πορτοκάλια + ξύσμα από 1 πορτοκάλι
•  200 ml κονιάκ ή μπράντι
•  60 ml ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα

•  1 φλιτζ. τσαγιού μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα του δάσους ή από φραγκοστάφυλο ή βατόμουρο
•  80 ml μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό κρασί

Διαδικασία

1. Για το αγριογούρουνο στη γάστρα με σάλτσα από φρούτα του δάσους, ξεκινάμε με το μαρινάρισμα. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και ανακατεύουμε καλά για να αναμειχθούν.
2. Προσθέτουμε το μπούτι και το γυρνάμε μερικές φορές, ενώ παράλληλα το αλείφουμε καλά με τα χέρια μας με το μείγμα της μαρινάδας, για να καλυφθεί καλά.
3. Εναλλακτικά, βάζουμε το μείγμα της μαρινάδας σε μεγάλη σακούλα τροφίμων ή ψησίματος, βάζουμε μέσα και το κρέας, κλείνουμε καλά τη σακούλα και την ανακινούμε, «πλάθοντάς» τη με τα χέρια μας, για να καλυφθεί καλά το κρέας.
4. Αφήνουμε το κρέας στο ψυγείο να μαριναριστεί για 24 ώρες. Κατά διαστήματα ανακινούμε τη σακούλα ή γυρίζουμε το κρέας μέσα στο σκεύος, ώστε να μαρινάρεται ομοιόμορφα.

Ψήσιμο

1. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα (την οποία κρατάμε στην άκρη) και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
2. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα κομμάτια σκόρδου, τους σπόρους κόλιανδρου και μπόλικο αλατοπίπερο μέχρι να αναμειχθούν.
3. Με μυτερό μαχαίρι κάνουμε 12 τομές εδώ κι εκεί στο κρέας και μοιράζουμε εκεί το μείγμα, πιέζοντας με το δάχτυλό μας.
4. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες.
5. Στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά, παντού.
6. Σβήνουμε με τη μαρινάδα και αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας καλά για όσο χρειάζεται. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
8. Σε μια ευρύχωρη γάστρα ή σε μεγάλο, βαθύ ταψί σκορπίσουμε τα κομμένα κρεμμύδια.
9. Βγάζουμε το μπούτι από την κατσαρόλα και το ακουμπάμε στο σκεύος, πάνω στα κρεμμύδια. Περιχύνουμε με το υγρό της κατσαρόλας.
10. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι της ή σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
11. Ψήνουμε για περίπου 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κρέας.
12. Το βγάζουμε από τη γάστρα και το αφήνουμε στην άκρη, σε μια πιατέλα.
13. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190°C.

Σάλτσα

1. Σουρώνουμε όσο ζουμί έχει μείνει στη γάστρα ή στο ταψί και το αδειάζουμε σε ένα κατσαρολάκι.
2. Βάζουμε ξανά το κρέας στη γάστρα ή στο ταψί και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, με ξεσκέπαστο σκεύος, μέχρι το κρέας να ροδίσει.
3. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.
4. Παράλληλα, προσθέτουμε στο κατσαρολάκι τη μαρμελάδα και το ξίδι, ανακατεύουμε και ζεσταίνουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά, μέχρι η σάλτσα να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Βάζουμε το μπούτι ξανά στην πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος