Τσι κεφτέ, το αρμένικο ταρτάρ

Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου στην αρμένικη κουζίνα συναντήσαμε τους αδερφούς Ρουπέν και Αρσέν Καλφαγιάν, που διατηρούν την ομώνυμη γκαλερί μοντέρνας τέχνης, και συζητήσαμε για την αρμένικη ταυτότητα, την αρμένικη κοινότητα στην Ελλάδα, τις γιορτές στο πατρικό τους σπίτι. Η σύζυγος του τελευταίου, Βερόνικα Μαχτεσιάν, μαζί με τη μητέρα της, την κυρία Έφη, μοιράστηκαν μαζί μας τις συνταγές τους, ανάμεσα στις οποίες και αυτή για το τσι κεφτέ.

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κιλό μοσχαρίσιο τρανς, πολύ φρέσκο (ενημερώνουμε εγκαίρως τον κρεοπώλη μας και του τονίζουμε ότι το κρέας θα καταναλωθεί ωμό και πρέπει να είναι ολόφρεσκο και της καλύτερης ποιότητας), κομμένο σε 3-4 κομμάτια
•  270 γρ. πλιγούρι ψιλό
•  2-3 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά ή καυτερή (ή ανάμεικτες), προαιρετικά
•  1 γεμάτο κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη (προαιρετικά)
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  μερικά παγάκια

Για το σερβίρισμα

•  χυμός λεμονιού και ελαιόλαδο

Διαδικασία

1. Για το τσι κεφτέ – το αρμένικο ταρτάρ, ξεκινάμε και σε ένα μπολ βάζουμε το πλιγούρι και νερό τόσο ώστε να το καλύψει κατά 2-3 εκ. Το αφήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όσο περισσότερο νερό γίνεται και να φουσκώσει.
2. Στον πολυκόφτη που διαθέτουμε βάζουμε το κρέας με 2-3 παγάκια, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε αρχικά με διακοπτόμενη λειτουργία μέχρι να κομματιαστεί και το κρέας και τα παγάκια. Έπειτα χτυπάμε συνεχόμενα, προσθέτοντας, αν χρειάζεται, λίγο κρύο νερό μέχρι να γίνει μια μάζα πολύ κρύα και με μαστιχωτή σύσταση. Την αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Αν δεν έχουμε μεγάλο πολυκόφτη, χτυπάμε ένα ένα τα κομμάτια κρέατος με 1 παγάκι το καθένα και λίγο αλατοπίπερο και τα ενώνουμε όλα μαζί στο μπολ.
3. Στύβουμε το πλιγούρι στις παλάμες μας και το ρίχνουμε στο μπολ με το πολτοποιημένο κρέας. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και, αν θέλουμε, την πάπρικα της επιλογής μας και το κύμινο.
4. Ζυμώνουμε πολύ καλά τα υλικά, προσθέτοντας κάθε τόσο ελάχιστο κρύο νερό μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα αφράτο και ομοιογενές.
5. Δοκιμάζουμε (έτσι κι αλλιώς τρώγεται ωμό) και διορθώνουμε το αλατοπίπερο ή τα μπαχαρικά, κατά βούληση.
6. Το απλώνουμε ομοιόμορφα σε μια πιατέλα, ισόπαχα, και διακοσμούμε την επιφάνειά του με ένα πιρούνι κάνοντας γραμμές ή με τα δάχτυλά μας. Εναλλακτικά, το πλάθουμε σαν σουτζουκάκια και τα αραδιάζουμε στην πιατέλα.
7. Συνοδεύουμε με τη σαλάτα της συνταγής «Βοσπόβ κιοφτέ – κεφτέδες κόκκινης φακής».
8. Ο κάθε συνδαιτυμόνας βάζει όση ποσότητα θέλει στο πιάτο του και, ιδανικά, ραντίζει με χυμό λεμονιού και καλό ελαιόλαδο.

Πηγή: Γαστρονόμος