Εκλέρ σοκολάτας, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Υλικά

Κομμάτια: 14

Για τη ζύμη

•  150 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  100 ml νερό
•  80 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
•  1 πρέζα αλάτι (5 γρ.)
•  1 πρέζα ζάχαρη (10 γρ.)
•  150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  250 γρ. αυγά (περίπου 5 αυγά)
•  1 κρόκος αυγού για το άλειμμα

Για τη γέμιση

•  250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  250 ml κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
•  80 γρ. ζάχαρη
•  30 γρ. κορν φλάουρ
•  6 κρόκοι αυγών
•  80 γρ. κουβερτούρα με 66%-70% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

Για την επικάλυψη

•  200 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
•  200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
•  1 κουτ. γλυκού μέλι

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για τα εκλέρ σοκολάτας σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα με το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη.
2. Αμέσως μόλις αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα μέχρι να δημιουργηθεί ένα σφιχτό μείγμα που ξεκολλάει από τα τοιχώματα και τον πάτο της κατσαρόλας.
3. Το αποσύρουμε από τη φωτιά, το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό προσθέτοντας ένα-ένα τα αυγά, έως ότου έχουμε μια λεία και μαλακή ζύμη (γίνεται και χωρίς μίξερ, ανακατεύοντας απλώς με μια κουτάλα).
4. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε εφαρμόσει ένα φαρδύ στρογγυλό ή οδοντωτό κορνέ (Νο 10).
5. Ακουμπάμε μια λαδόκολλα ή επιφάνεια σιλικόνης στη λαμαρίνα του φούρνου και σχηματίζουμε με το κορνέ μπαστουνάκια μήκους 12 εκ. Τα φτιάχνουμε λοξά έτσι ώστε να χωρέσουν περισσότερες σειρές και αφήνουμε μεταξύ τους απόσταση γιατί θα φουσκώσουν.
6. Χτυπάμε ελαφρώς τον κρόκο για την επάλειψη. Με ένα πινέλο αλείφουμε τα εκλέρ προσέχοντας να μην τα τρυπήσουμε.
7. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C και ψήνουμε τα εκλέρ για 25 λεπτά, χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο.

Γέμιση

1. Βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στη φωτιά.
2. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τους κρόκους.
3. Λίγο προτού βράσει το γάλα, ρίχνουμε το ⅓ στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε.
4. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά ώσπου να δέσει και να αρχίσει να κοχλάζει η κρέμα.
5. Την αποσύρουμε και ρίχνουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε έως ότου γίνει σοκολατένια όλη η κρέμα.
6. Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό πλατύ σκεύος (π.χ. ταψί ή επίπεδο τάπερ) έτσι ώστε να απλωθεί και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα όσο κρυώνει.
7. Μόλις χλιαρύνει, την αφήνουμε να κρυώσει καλά στο ψυγείο (2-3 ώρες).
8. Στο μεταξύ, τρυπάμε τα εκλέρ στο κάτω μέρος, σε τρία σημεία, με ένα μυτερό κορνέ.
9. Όταν κρυώσει η κρέμα, τη βγάζουμε από το ψυγείο. Επειδή θα έχει σφίξει πολύ, πριν τη χρησιμοποιήσουμε, την αφρατεύουμε ανακατεύοντάς τη με έναν αυγοδάρτη ή στο μίξερ
10. Βάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα κορνέ με φαρδιά στρογγυλή μύτη και γεμίζουμε τα εκλέρ από τις τρύπες που κάναμε.

Επικάλυψη

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το μέλι και, λίγο πριν πάρουν βράση, ρίχνουμε το μείγμα πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα.
2. Περιμένουμε 1 λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε ώστε να λιώσει.
3. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εκτός ψυγείου.
4. Όταν γίνει λίγο πιο πηχτό, βουτάμε σε αυτό τα εκλέρ (την επάνω πλευρά). Βγάζοντάς τα, θα πρέπει να έχει καλυφθεί η επιφάνεια.
5. Περνάμε από πάνω το δάχτυλό μας για να απομακρύνουμε την περίσσεια ποσότητα.
6. Τοποθετούμε τα εκλέρ στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, ώσπου να σταθεροποιηθεί το γλάσο, και στη συνέχεια τα σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος