Πολλές κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου έχουν ως βασικό συστατικό το πλιγούρι, που το λένε και μπλιγούρι ή πουργούρι. Φαγητά με το βρασμένο, στεγνωμένο και αλεσμένο σκληρό σιτάρι μαγειρεύονται σε διάφορους τόπους. Λιβανέζικα και συριακά, τούρκικα (ήταν βασικό τρόφιμο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας), πολίτικα, κυπριακά, αρμένικα… Άλλοτε ψιλοκομμένο, άλλοτε χοντροκομμένο, το πλιγούρι παίζει πολλούς ρόλους. Συμμετέχει σε απλά, καθημερινά πιάτα και σε πιο πλούσια, πιο γιορτινά. Μπαίνει σε σαλάτες, σε σούπες, σε ντολμάδες και σε κεφτέδες, γίνεται αφράτα πιλάφια, συνοδεύει ή γίνεται γέμιση για πουλερικά και κόκκινα κρέατα.
Έχουμε πολύ ωραίες συνταγές από διάφορα μέρη σε αυτήν εδώ τη συλλογή: ένα κυμινάτο πιλάφι με χοντρό πλιγούρι και σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης, που το δοκιμάσαμε σε ένα σπίτι στα Ταταύλα της Κωνσταντινούπολης, ένα πιλάφι με πλιγούρι και σταφίδες, σμυρναίικο αυτό, ένα αρμένικο, με χοντροκομμένο σουτζούκι να το ποτίζει με γεύση· ταμπουλέ με μικρές παραλλαγές· σαρμάδες με ποντιακό μαύρο λάχανο και πλιγούρι που μας μαγείρεψε ο πατέρας Γεώργιος στο κελλί του Αγίου Νικολάου στο Άγιον Όρος αλλά και τη συνταγή της Εύης Βουτσινά για κεφτεδάκια πολίτικα, που ζυμώνονται με πλιγούρι και δυόσμο. Μαζί τους θα συναντήσετε και διάφορες εκδοχές του κοτόπουλου με το πλιγούρι ως συνοδευτικό και ως γέμιση, αλλά και πολλούς ακόμη συνδυασμούς του δημητριακού με λαχανικά, με όσπρια, με κρέας, με θαλασσινά -– όπως γεμιστά μύδια ή γεμιστά καλαμάρια.
 |
 |
Πέρα από το παραδοσιακό συνταγολόγιο, υπάρχουν και πιο σύγχρονες ιδέες. Το σπυρωτό δημητριακό, που έχει θρέψει γενιές και γενιές, επανέρχεται στην καθημερινή μας διατροφή. Έχει επιστρέψει δριμύτερο τα τελευταία χρόνια. Μπαίνει σε ευφάνταστες σαλάτες με μυρωδικά ή με όσπρια, απαντά όλο και πιο συχνά ως συνοδευτικό για το κρέας και γίνεται η βάση για πρωτότυπα χορτοφαγικά πιάτα. Εκτός του ότι είναι νόστιμο και εξαιρετικά ευέλικτο, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και είναι και ιδιαίτερα χορταστικό. Αν μάλιστα το συνδυάσουμε με όσπρια, όπως λόγου χάρη οι φακές, τότε η πρωτεΐνη που περιέχουν θεωρείται ισοδύναμη του κρέατος. Σκεφτείτε το λοιπόν για τα σαλατογεύματα του γραφείου, σκεφτείτε το, όμως, και για τα γιορτινά σας, τα πιο φαντεζί μαγειρέματα. Εκείνο το μαύρο κοτόπουλο γεμιστό με πλιγούρι, μανιτάρια και σταφίδες, όπως και το μπούτι αγριογούρουνου με πλιγούρι, κάστανα και ρόδι είναι φαγητά απίστευτης νοστιμιάς.
 |
 |
Λεπτό, χοντρό ή μέτριο;
Συνήθως το ψιλό πλιγούρι χρησιμοποιείται σε ανατολίτικες σαλάτες (όπως π.χ. το ταμπουλέ). Μπορούμε επίσης να το χρησιμοποιήσουμε ως έχει ή να το βρέξουμε με ζωμό και να ζυμώσουμε κεφτέδες. Το χοντρό πλιγούρι θα το προτιμήσουμε για γεμίσεις, σούπες (αντί για ρύζι) και πιλάφια. Το τι θα διαλέξουμε εξαρτάται από το τι ζητάει η εκάστοτε συνταγή. Στην αγορά πάντως θα βρούμε και μέτριο, που είναι η μέση οδός.
Ωμό και βρασμένο
Αν θέλουμε να το καταναλώσουμε ωμό, το μόνο που χρειάζεται είναι να το μουλιάσουμε σε χλιαρό νερό για 25-35 λεπτά, ανάλογα με το πώς είναι κομμένο και τον βαθμό της θερμικής επεξεργασίας από τον παρασκευαστή – για αυτό καλό είναι να συμβουλευόμαστε τις οδηγίες στο σακουλάκι αλλά και να δοκιμάζουμε και εμείς. Μόλις μαλακώσει, το σουρώνουμε πιέζοντάς το ελαφρά με τις παλάμες μας για να μην μείνει υγρό και εν συνεχεία το αφρατεύουμε με δυο πιρούνια. Η αναλογία είναι 2 φλιτζάνια νερό για 1 φλιτζάνι πλιγούρι. Αν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε βρασμένο, η αναλογία παραμένει η ίδια, 2 φλιτζάνια νερό (ή ζωμός) για 1 φλιτζάνι πλιγούρι. Το σιγομαγειρεύουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (γύρω στα 20-30 λεπτά), μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει. Καλό είναι να προσέχουμε να μην το παραμουλιάσουμε ή να το παραβράσουμε, γιατί χάνει σε νοστιμιά.
Θα γίνει νοστιμότερο αν αντί για νερό, χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ζωμό.
