Πολλές θαυμάσιες συνταγές, νόστιμες ψηφίδες του λαϊκού πολιτισμού μας, μας έχει κληροδοτήσει η αείμνηστη Εύη Βουτσινά. Που κρύβουν πίσω τους αμέτρητα ταξίδια ανά την Ελλάδα, σε μέρη αστικά και αγροτικά, αμέτρητες ιστορίες, συζητήσεις και λεπτομερείς λαογραφικές-κοινωνικές καταγραφές. Φαγητά με γεύση και ισορροπία θαυμαστή, από εποχές που οι γυναίκες με δυο πράσα, δυο πατάτες και δύο κρεμμύδια έπρεπε να ταΐσουν οικογένειες ολόκληρες, αλλά και φαγητά πιο επίσημα, που έχουν στολίσει και μπορούν να στολίσουν πολλά ακόμη ασπροστρωμένα τραπέζια Κυριακής. Οι συνταγές της ερευνήτριας του γαστρονομικού πολιτισμού της Ελλάδας, που κατάφερε να γεφυρώσει την παράδοση με τη σύγχρονη μαγειρική σκέψη, μας δίνουν την ευκαιρία να διευρύνουμε τον γευστικό μας ορίζοντα με φαγητά ισορροπημένα, θρεπτικά, εύκολα στην παρασκευή, οικονομικά, με γεύσεις οικείες και ιδιαίτερες μαζί.
Πιάτα του φθινοπώρου έχουμε μαζέψει εδώ. Συνταγές δικές της, κι άλλες που συνάντησε στα ταξίδια της, με κολοκύθες, πράσα, καρότα, σελινόριζες, μανιτάρια, κάστανα και ένα σωρό ακόμα υλικά αυτής της εποχής του χρόνου. Σούπες παρηγορητικές, όπως η πλούσια κοτόσουπα με πράσο και μανιτάρια, η διαφορετική «καπνιστή» χορτόσουπα με ποικίλα λαχανικά, σύγλινο και λίγη φάβα, που είναι ιδανική για τα κρύα, το διαχρονικό βραστό, μια φασολάδα με διάφορα λαχανικά και τριμμένο καρύδι. Μαγικά πιάτα χωρίς κρέας, όπως σελινόριζα γιαχνί με πράσα, που μαγειρεύεται μέχρι να μείνει το φαγητό με το λαδάκι του, πρασόρυζο με γραβιέρα, φουρνιστούς γίγαντες με σπανάκι, σέσκουλα και πράσα, γεμιστά μανιτάρια, με πατάτες και λαχανικά, αλλά και χορτοκεφτέδες με κάσα, που είναι μια λεπτή νόστιμη κρέμα που τη συνηθίζουν πολύ στη Μακεδονία και τη Θράκη – γίνεται όσο πηχτή θέλουμε.
Η Εύη Βουτσινά πάντα μας καλούσε να ξαναβάλουμε στο τραπέζι μας τα όσπρια και τα λαχανικά, μέσα από πολλές διαφορετικές συνταγές της ελληνικής παραδοσιακής μαγειρικής, απλωμένες στον χάρτη της Ελλάδας. Κι η ίδια είχε έναν ιδιαίτερο τρόπο να τα συνδυάζει, να τα πλουτίζει με μπαχαρικά, μυρωδικά, ξηρούς καρπούς… Πλην όμως και τα κρεατικά δεν λείπουν από το φθινοπωρινό της συνταγολόγιο. Αξίζει να δοκιμάσετε το μοσχάρι με τον σπυρωτό ξινό τραχανά, τις κρασάτες μπριζόλες με τιςπράσινες ελιές, το γλυκοφάγωτο φουρνιστό χοιρινό με την κολοκύθα. Και μετά είναι και το βολιώτικο κρέας σαλμί, που παλιότερα το έκαναν με μεγάλο κατσίκι (βεργάδι), αλλά γίνεται ωραιότατο και με μοσχάρι, το βουτυράτο σμυρναίικο ατζέμ πιλάφι, που μπορούμε να το κάνουμε με μοσχαράκι ή αρνάκι, και όλα τα υπόλοιπα που θα βρείτε παρακάτω.
