Πατσάς 92-Μπαλλής: από την ΑΕΚ και τον Άρη, βετεράνος του πατσά

Παλιός παίκτης του Άρη και της ΑΕΚ, ο Ντίνος Μπαλλής, όταν αποσύρθηκε από το ποδόσφαιρο, άνοιξε με τον Δραμινό πεθερό του το πατσατζίδικο, τη δεκαετία του ‘90. Η τέχνη πέρασε από τον παππού στον εγγονό, τον Αντρέα, που αγάπησε από μικρός τη δύσκολη δουλειά του πατσατζή. H κουζίνα του λαμποκοπάει από την πάστρα –είναι σχεδόν εμμονικός με την καθαριότητα– και ούτε ο πατσάς του θα σου μυρίσει έντονα ούτε το μαγαζί με το που μπεις. Από τα «μυστικά» του είναι τα πυρότουβλα κάτω από τα καζάνια, που κρατούν σταθερή τη θερμοκρασία και βοηθούν τον πατσά να χυλώνει και να «κολλάει στα χείλια», όπως πρέπει, σύμφωνα με τους παλιούς. Ακόμα και αν δεν τρως πατσά, αξίζει να περάσεις από εκεί και να «στρώσεις» με μια κρεατόσουπα, γιουβαρλάκια ή την εξίσου φημισμένη τους μαγειρίτσα που φτιάχνουν ολοχορνίς.

«Από εφτά χρονών με πήγε στα τσικό ο συγχωρεμένος ο πατέρας μου. Ήταν άρρωστος Αρειανός και με πήγε από μωρό παιδί», λέει ο Ντίνος Μπαλλής, πρώην διεθνής ποδοσφαιριστής, ο οποίος αγωνίστηκε στον Άρη και στην ΑΕΚ από το 1974 ως το 1988. Όταν αποσύρθηκε από το ποδόσφαιρο, άνοιξε μαζί με τον πατέρα της συζύγου του το πατσατζίδικο στη Χαριλάου: «Ο πεθερός μου, Σταύρος Κερατίδης, ήταν μάστορας του πατσά πολλά χρόνια. Ήταν από τη Δράμα και είχε παντρευτεί μια Σερραία, Πόντια, πολύ καλή μαγείρισσα. Ήταν αυτοδίδακτος τεχνίτης. Είχε ταβέρνα, φούρνο, πατσατζίδικο… Εγώ πάλι δεν είχα ιδέα από πατσά αλλά μου πρότεινε να κάνουμε αυτό το μαγαζί και ευτυχώς συμφώνησα. Τους πρώτους μήνες δεν έφευγα ούτε ώρα. Θυμάμαι, τα πρωινά της Κυριακής μάζευα τους παππούδες και τους κέρναγα ρετσίνες και πατσά και άκουγα. Οι παππούδες κελαηδάγανε και εγώ, παρόλο που ήμουν άυπνος, καθόμουν και τους άκουγα. Είναι πολύ σημαντικό να πάρεις από την πείρα ενός μεγάλου ανθρώπου. Μια βιβλιοθήκη στα πόδια σου», εξηγεί. Ο πεθερός του είχε αναλάβει το φαγητό και εκείνος φρόντιζε για όλες τις άλλες ανάγκες του μαγαζιού. Ο γιος του Αντρέας είχε και εκείνος ταλέντο στον αθλητισμό, έπαιζε μπάσκετ στον Άρη αλλά ένας σοβαρός τραυματισμός τον ανάγκασε να σταματήσει και κάπως έτσι πήρε τα ηνία της κουζίνας από τον παππού του: «Βλέποντας μικρός τον παππού στη δουλειά τον θαύμαζα. Το λάτρευα το αντικείμενο. Είναι μια τέχνη ιδιαίτερη. Μου άρεσε και το μέσα, αυτό που γινόταν στην κουζίνα, και αυτό που γινόταν απ’ έξω», λέει.

Ξημερώματα Κυριακής πάνω από 30 άτομα τρώνε στον Μπαλλή. Ψιλοκομμένο, χοντροκομμένο, μέτριο, ανάμεικτο (με πόδι και κοιλιά), άνευ (χωρίς κόκκινο, που είναι λάδι με γλυκιά πάπρικα), άνευ-άνευ (χωρίς κόκκινο και σκορδόξιδο), κομπλέ, ψιλοκομμένο κομπλέ… Κατευθείαν από τα μπουζούκια, σερβιτόροι που έχουν σχολάσει, περιπτεράδες και ταξιτζήδες, γιατροί, όλοι απολαμβάνουν το αχνιστό «φαρμακάκι». Ο τοίχος απέναντι είναι installation, όλο αρμαθιές σκόρδα, μάτια, εικονίτσες και σταυρούς για την κακή ενέργεια. Αργότερα το πρωί γίνεται αλλαγή φρουράς με παππούδες, παλιούς πελάτες του μαγαζιού, να παίρνουν σειρά. Ένας από αυτούς παραγγέλνει νταμάρι, το «φιλέτο του πατσά», όπως μου εξηγούν, «στεγνό», μόνο με λάδι και ρίγανη, και το παίρνει πακέτο.

«Σχολή μαγείρων υπάρχει, σχολή πατσατζήδων δεν υπάρχει. Στη Θεσσαλονίκη υπήρχαν 40 μαγαζιά και έχουν μείνει 3-4 επειδή δεν βγάλανε νέο (πατσατζή)», λέει ο Ντίνος. «Είναι δύσκολη δουλειά, αρκετές οι ώρες και δύσκολο, ευαίσθητο το προϊόν. Το θέμα είναι να έρθει ο πελάτης και να φάει, να μη τον φάει», συμπληρώνει ο Αντρέας. «Ο πατσάς είναι ένα βρώμικο φαγητό από τη γέννα του. Εμείς το λανσάρουμε ως το πιο καθαρό. Έχει σημασία πόσο καλά θα πλύνεις τον πατσά, πόσο καλά θα πλύνεις το καζάνι… Πετάμε πολύ πράγμα και το μαγαζί μυρίζει μόνο αυτό που πρέπει να μυρίζει. Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά, που λένε. Ο Γιωργάρας, που είναι μαζί μας 26 χρόνια, πλένει όλη μέρα και είναι ο πιο πολύτιμος συνεργάτης μας. Έχει τύχει να έρθει πατσατζής να δουλέψει στο μαγαζί και έφυγε γιατί δεν μπορούσε να ακολουθήσει τα δικά μας. Είπε “Δεν μπορώ, δεν έχω μάθει έτσι. Εσείς, λέει, το κουράζετε πολύ”». Και ο τρόπος που βράζει όμως εδώ ο πατσάς παίζει τον ρόλο του: «Το καζάνι μας έχει πυρότουβλα από κάτω, δεν «χτυπάει» η φωτιά. Έχει μια σιγανή, σταθερή βράση, δεν έχει σκαμπανεβάσματα και έτσι ο πατσάς χυλώνει πιο καλά». Ωστόσο, ακόμα και εκείνοι που αντιπαθούν τον πατσά βρίσκουν κάτι νόστιμο και καταπραϋντικό στον Μπαλλή. Η μαγειρίτσα του, πηχτή και μυρωδάτη, είναι όνειρο. Η κρεατόσουπα και τα γιουβαρλάκια είναι επίσης από τα χιτ του μαγαζιού. Τις συνταγές για τις σούπες και τα μαγειρευτά τις έμαθε στο προσωπικό ο σεφ ενός ιστορικού εστιατορίου της πόλης: «Ο μπαρμπα-Γιάννης ήταν 35 χρόνια σεφ στο Tiffanys. Όταν κλείσανε ήθελε 5 χρόνια να βγει στη σύνταξη και ήρθε εδώ. Τώρα πια έχει φύγει αλλά έμαθε στον μάγειρά μας τα πάντα στην κουζίνα», εξηγεί ο Ντίνος.