Για εμάς τους Βορειοελλαδίτες, η μπουγάτσα αποτελεί βασικό είδος πρωινού. Η γεύση της, η καλημέρα με τον μάστορα που περιποιείται τη μερίδα μας, συνοδευόμενη πάντα από ένα ποτήρι νερό, το τελετουργικό και η κουλτούρα της, όλα λειτουργούν ως καθημερινή παρηγοριά, ένα νόστιμο λάκτισμα της νέας μέρας, όσες δυσκολίες κι αν έχουμε. Αυτή η καθημερινή συνήθεια, όσο απλή κι αν φαίνεται, κουβαλά μέσα της τη μνήμη, την αίσθηση της κοινότητας, ένα κομμάτι της ταυτότητας μας.
Βέβαια, τα τελευταία χρόνια η μπουγάτσα έχει γίνει λίγο πονεμένη υπόθεση. Είναι λίγα τα μαγαζιά και ακόμα λιγότεροι οι μάστορες που επιμένουν στη χειροποίητη παρασκευή της και στα αγνά υλικά, καθώς το κόστος και ο χρόνος παραγωγής που απαιτείται ωθεί πολλά καταστήματα να προτιμούν το κατεψυγμένο αντί του φρέσκου. Η τιμή πάντως παραμένει σχετικά χαμηλή, κοντά στα 2,5 ευρώ ανά μερίδα, ανεξάρτητα από το αν είναι ολόκληρη ή μισή – μισή, όπως συνηθίζεται και εδώ πάνω και αλλού.
 |
 |
Μέσα σε αυτή την κρίση της αυθεντικής μπουγάτσας, υπάρχουν ευτυχώς εξαιρέσεις που επιμένουν στην παράδοση. Μια τέτοια είναι και το Τζένεραλ, το νέο ζαχαροπλαστείο του Ergon στην Παύλου Μελά, για το οποίο το TikTok παραμιλάει λόγω (και) της ρετρό αισθητικής του. Η μπουγάτσα με κιμά που δοκίμασα μου θύμισε πολύ τα βαλκανικά μπούρεκ, μόνο σε πιο φυσιολογικές και οικείες μερίδες. Στην εκδοχή με κρέμα –με χειροποίητο φύλλο και ισορροπημένο το βούτυρο– θα επιμείνω λίγο παραπάνω, διότι με την πρώτη μπουκιά ξύπνησε μια πολύ προσωπική μνήμη παλιάς καλής μπουγάτσας. Ζαχαροπλάστης ο παππούς, με δικό του μαγαζί στο κέντρο της Δράμας, ανάμεσα στην Εθνική Τράπεζα και τα Δικαστήρια, σηκωνόταν αχάραγα και ετοίμαζε με τη γιαγιά σιροπιαστά και μπουγάτσες: ένα ταψί με κρέμα, ένα με τυρί και ένα με κιμά. Μέχρι το μεσημέρι είχαν όλα εξαφανιστεί, αφού οι Δραμινοί περνούσαν καθημερινά, καθένας για τη δική του μερίδα και την καθιερωμένη καλημέρα.
Αδειάζοντας λαίμαργα τα μεταλλικά πιατάκια στο πεζοδρόμιο της Παύλου Μελά, έφυγα μεν σκασμένος, αλλά δεν έπαψα να νιώθω ότι έλειπε κάτι απ’ όλη την ιεροτελεστία της μπουγάτσας. Εντάξει, το Τζένεραλ ήταν πιο τσιμπημένο στις τιμές, άλλωστε ακολουθεί περισσότερο λογική γαλακτοζαχαροπλαστείου και όχι συνοικιακού μπουγατσατζίδικου, ενώ δεν υπήρχε η επιλογή του «μισή – μισή» – λίγο ιεροσυλία για Θεσσαλονίκη αυτή η επιλογή στο σερβίρισμα.
Για μέρες δεν μπορούσα να το εξηγήσω, μέχρι που ταξίδεψα στην Ξάνθη για τις ανάγκες της έκδοσης της Καθημερινής «Οι τόποι μας» και ξεκινούσα κάθε πρωινό με μια επίσκεψη σε διάφορα μπουγατσατζίδικα. Στην πρώτη επαφή με το Ανώτερον, ένα από τα παλαιότερα μαγαζιά της Ξάνθης, υπήρξε μια εγκάρδια «καλημέρα» από τον Κώστα Κωνσταντινίδη, ο οποίος φτιάχνει την μπουγάτσα χειροποίητα κάθε πρωί όπως έκανε παλαιότερα ο πατέρας του, μερικές κουβέντες και σερβίρισμα με ένα ποτηράκι νερό και αριάνι.
Άνθρωποι όλων των ηλικιών περνούσαν από το κατάστημα για μια «καλημέρα», κι ας μην έπαιρναν τίποτα. Έκαναν στάση για μια μπουγάτσα με τυρί, μοιράζονταν το πρόγραμμά τους, παρόλο που δεν τους το ζήτησε κανείς, και παραπονιόνταν για τα έργα στην πόλη, όπως ο κόμβος στη λεωφόρο Στρατού που ταλαιπωρούσε τους πάντες. Υπήρχε κάτι βαθιά λαϊκό μέσα σε όλο αυτό, μια αίσθηση ότι όλοι συμμετείχαν σε μια κοινή πρωινή συνήθεια, η οποία κάνει κάθε ξενομερίτη να νιώθει μέρος ενός κοινού ρυθμού.
Το ίδιο και στη Νέα Άνοιξη. Εκεί οι σερβιτόροι έτρεχαν πέρα δώθε λόγω των πολλών παραγγελιών, αλλά η κουβέντα ήταν δεδομένη. Στο διπλανό τραπέζι, ένας Μουσουλμάνος πρότεινε να δοκιμάσω την μπουγάτσα με κοτόπουλο, η οποία έγινε αμέσως η νέα αγαπημένη μου μπουγάτσα. Αν δεν πιάναμε την κουβέντα, πώς θα ερχόταν σε μένα αυτή η πληροφορία;
 |
 |
Με την επιστροφή στην Θεσσαλονίκη, συνειδητοποίησα πως αυτό που μου έλειπε από το Τζένεραλ δεν ήταν η γεύση, αλλά η οικειότητα. Όλα ήταν όμορφα, προσεγμένα, σχεδόν σκηνοθετημένα. Τα τραπέζια τακτοποιημένα, η εξυπηρέτηση ευγενική αλλά απόμακρη· λες και συμμετείχες σε μια εμπειρία εστιατορίου και όχι στην απλή, λαϊκή χαρά ενός πρωινού. Όσο νόστιμη και χειροποίητη κι αν είναι η μπουγάτσα, όταν λείπει η αίσθηση πως είσαι μέρος ενός πρωινού τελετουργικού που μοιράζεσαι με αγνώστους, αλλά αντ’ αυτού επικρατεί ησυχία, τάξη και Balkan aesthetics, κάτι δεν κολλάει.
Η μπουγάτσα δεν το χρειάζεται αυτό. Ούτε να αλλάξει η φιλοσοφία γύρω από το σερβίρισμά της. Χρειάζεται μόνο φρέσκα υλικά, έναν επιδέξιο μάστορα και μια πρωινή κουβέντα, έτσι για να πηγαίνει καλά η μέρα. Διαφορετικά, πάντα κάτι θα λείπει.
