Γλυκά με μαρέγκα: 21 συνταγές για συννεφένια απόλαυση

Υπάρχει κάτι σχεδόν μαγικό στο πώς φτιάχνεται η μαρέγκα. Ενώνουμε δύο υλικά –ασπράδια αυγού και ζάχαρη– κι έπειτα από λίγο έχουμε μπροστά μας ένα αφράτο σύννεφο. Η μαρέγκα είναι ένα από τα πιο ευέλικτα υλικά της ζαχαροπλαστικής, ένας μικρός καμβάς για πειραματισμό: μπορούμε να τη συνδυάσουμε με φρέσκα φρούτα και μαρμελάδες σε μια απολαυστική πάβλοβα, να την «κάψουμε» απαλά με το φλόγιστρο σε μια τάρτα λεμονιού ή μια Baked Alaska, να φτιάξουμε τούρτες και κορμούς, να τη γεμίσουμε με ανθότυρο και να την πασπαλίσουμε με κανέλα, να αφρατέψουμε μ’ αυτήν ένα κέικ για να γίνει αφράτο ακόμα και χωρίς μπέικιν πάουντερ ή σόδα και το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και σε pancakes και γλυκές πίτες. Μαρέγκα βάζουμε οπωσδήποτε και σε μια κλασική μους ο σοκολά αλλά και σε παρφέ και σεμιφρέντο για να μην κοκαλώνουν στην κατάψυξη. Γιατί τι είναι η μαρέγκα; Ένας αφρός, ένας αέρας που όταν μπαίνει σε γλυκά τα αφρατεύει. Αν ψηθεί όμως μόνη της, αλλάζουν τα πράγματα. Τότε αποκτά υπόσταση. Γίνεται τραγανή, μαλακή, αφράτη, μαστιχωτή — ή όλα μαζί.

Υπάρχουν τρία είδη μαρέγκας: η γαλλική, η ελβετική και η ιταλική. Η διαδικασία παρασκευής είναι διαφορετική για κάθε μία και οι χρήσεις τους επίσης διαφέρουν· άλλη προορίζεται για επικάλυψη σε διάφορα γλυκά, άλλη για βάση σε τούρτες, άλλη για αφράτεμα των μους και άλλη για γέμισμα. Μαθαίνουμε τα μυστικά τους, πού χρησιμοποιείται η καθεμία και όλα τα κόλπα για να βγουν αφράτες και σταθερές.

Μυστικά για τέλεια μαρέγκα

• Τα ασπράδια, το βασικό υλικό για την παρασκευή της μαρέγκας, είναι ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών, συγκεντρωμένο υγρό με νερό. Περιέχουν 87% υγρασία.
• Αυτό που κάνει τα ασπράδια να φουσκώνουν είναι μια από τις ιδιότητες των αμινοξέων, να ενσωματώνουν φυσαλίδες αέρα όταν τα χτυπάμε.
• Το ασπράδι με τη μηχανική ανάδευση μπορεί να αυξήσει μέχρι και οκτώ φορές τον όγκο του. Μέσα στο μπολ εγκλωβίζει μεγάλα μόρια αέρα και για αυτό φουσκώνει. Όσο πιο πολλές φυσαλίδες αέρα εγκλωβίζονται μέσα του, τόσο πιο ανοιχτόχρωμο αποτέλεσμα γίνεται, με αποτέλεσμα από ωχροκίτρινο να γίνεται κατάλευκο.
• Για να φτιάξουμε μια μαρέγκα, πρέπει να χωρίσουμε σωστά το ασπράδι από τον κρόκο. Τα αυγά χωρίζονται ευκολότερα όταν είναι πολύ φρέσκα, γιατί η σφιχτή, βαριά δομή του κρόκου, και αντίστοιχα του ασπραδιού, βοηθά στο διαχωρισμό.
• Εμπειρικά όμως έχει αποδειχτεί ότι, για την παρασκευή της μαρέγκας, τα ασπράδια που είναι δύο ή τριών ημερών τη βοηθούν να σταθεί καλύτερα. Προτείνεται, λοιπόν, να τα διαχωρίζουμε όταν είναι πολύ φρέσκα και να τα κρατάμε στο ψυγείο 2-3 μέρες για να τα χρησιμοποιήσουμε. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, το ασπράδι γίνεται πιο ρευστό, χαλαρώνει τη δομή του και ρέει. Η πιο αδύναμη υφή του επιτρέπει να χτυπηθεί καλύτερα και να δώσει περισσότερο όγκο.
• Υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι ψησίματος, ανάλογα με το είδος και το μέγεθος της μαρέγκας.
• Το αργό ψήσιμο βοηθά τις μαρέγκες να αποβάλουν την υγρασία που έχει το ασπράδι, ώστε να γίνουν ελαφριές και τραγανές. Γι’ αυτό ενδείκνυται οι μεγάλες μαρέγκες να ψήνονται σε χαμηλή θερμοκρασία, για να στεγνώσουν μέχρι μέσα, χωρίς να καούν.
• Όσο πιο μεγάλη είναι η επιφάνεια της μαρέγκας, τόσο περισσότερο πρέπει να την ψήσουμε.
• Για τη δομή της μαρέγκας σημαντικό ρόλο παίζει και η ζάχαρη. Ένας μεγάλος κόκκος ζάχαρης θα βοηθήσει στο να εγκλωβιστεί ευκολότερα ο αέρας στο μείγμα. Αυτό σημαίνει ότι με την κρυσταλλική ζάχαρη επιτυγχάνουμε ευκολότερα μεγαλύτερο όγκο, απ’ ότι αν χτυπήσουμε τα ασπράδια με ζάχαρη άχνη.
• Επειδή η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός της μαρέγκας, είναι καλύτερο να μην επιχειρούμε να τη φτιάξουμε μια βροχερή μέρα ή όταν μέσα στην κουζίνα μας υπάρχουν υδρατμοί από άλλες παρασκευές.
• Η μαρέγκα δεν είναι τίποτα άλλο από έναν «στεγνό» αφρό· κάθε ίχνος υγρασίας ή λίπους μπορεί να ρίξει τον όγκο και να χαλάσει τη δομή της. Γι’ αυτό είναι σημαντικό ο κάδος που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι εντελώς στεγνός και καθαρός.
• Αν θέλουμε, μπορούμε να χρωματίσουμε τη μαρέγκα μας, π.χ. για να φτιάξουμε πολύχρωμα μπεζεδάκια, προσθέτοντας λίγες σταγόνες χρώματος ζαχαροπλαστικής.
• Για να τη χτυπήσουμε, χρησιμοποιούμε μίξερ. Δεν προτείνεται το χτύπημα με τον αυγοδάρτη γιατί είναι πολύ μεγάλος ο κόπος και θα χρειαστεί πάνω από 50 λεπτά έντονο χτύπημα. Ένας μέσος χρόνος που θα χρειαστούμε, αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, είναι περίπου 15 λεπτά, ανάλογα βέβαια με την ισχύ του.
• Το ψήσιμο εξαρτάται από το είδος της μαρέγκας· για παράδειγμα, η ιταλική δεν ψήνεται στον φούρνο. Ακολουθώντας τις οδηγίες κάθε συνταγής σε ό,τι αφορά τους χρόνους ψησίματος , μειώνουμε τις πιθανότητες να καταστρέψουμε μια μαρέγκα.
• Αν βγάζοντας από τον φούρνο τη μαρέγκα κολλάει η επιφάνειά της, σημαίνει ότι δεν έχει ψηθεί καλά και θέλει περισσότερη ώρα. Αν έχει ήδη αρχίσει να παίρνει χρώμα και υπάρχει φόβος να καεί, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία αρκετά και την αφήνουμε στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει τραγανή και στεγνή υφή.
• Ένας τρόπος για να καταλάβουμε ότι έχει ψηθεί σωστά η μαρέγκα είναι όταν τη βγάζουμε από τον φούρνο, να ξεκολλάει αμέσως από τη λαδόκολλα και είναι πολύ ελαφριά.
• Η διατήρηση των γλυκών που περιέχουν μαρέγκα εξαρτάται από το είδος του γλυκού. Μια τάρτα γεμισμένη με κρέμα και επικάλυψη μαρέγκας δεν μπορεί να διατηρηθεί για περισσότερες από δύο μέρες, γιατί η μαρέγκα θα τραβήξει υγρασία, θα πέσει ο όγκος και θα χαλαρώσει η δομή της. Αυτό συμβαίνει με όλα τα γλυκά που χρειάζεται να διατηρηθούν στο ψυγείο. Εκεί η μαρέγκα θα υγρασιάσει και θα χάσει την τραγανή υφή της. Αντίθετα, οι μπεζέδες (μικρές μπαλίτσες από μαρέγκα) μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ξηρό περιβάλλον.

Πώς χρησιμοποιούμε κάθε τύπο μαρέγκας

Αν και τα βασικά υλικά είναι ίδια όλες οι μαρέγκες δεν παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο, γι’ αυτό και η υφή τους αλλά και οι εφαρμογές τους στη ζαχαροπλαστική είναι διαφορετικές. Η γαλλική μαρέγκα είναι ιδανική για ψήσιμο στον φούρνο και μας χαρίζει τους νόστιμους μπεζέδες, γίνεται βάση για τούρτες όπως η διάσημη πάβλοβα, αλλά και βάση για τα μον μπλαν, το κλασικό γλυκό με μια φωλιά από γαλλική μαρέγκα και γέμιση κάστανο.  Ακόμη, στη Γαλλία παρασκευάζουν ένα παραδοσιακό επιδόρπιο, το ιλ φλονάντ, το οποίο αποτελείται από δύο μεγάλες ασχημάτιστες μπάλες από γαλλική μαρέγκα, που ψήνονται μέσα σε ζεστό γάλα, και από πάνω έχουν σιρόπι καραμέλας. Η ελβετική μαρέγκα έχει πιο σφιχτή δομή και γυαλιστερή υφή και χρησιμοποιείται κυρίως για επικάλυψη. Μπορούμε ωστόσο να την ψήσουμε στον φούρνο φτιάχνοντας βάσεις για τούρτες αλλά και μπεζέδες. Τέλος, η ιταλική μαρέγκα έχει τα πιο πολλά πρόσωπα. Αποτελεί βάση για παγωτά, είναι γέμιση της διάσημης πάστας σεράνο, δίνει τη δομή στο μαντολάτο και αφρατεύει μους. Διατηρείται πιο πολύ καιρό από όλες και μάλιστα στην κατάψυξη, χωρίς η υγρασία να την επηρεάζει.

Για την ιστορία

Για να μάθουμε την ιστορία της μαρέγκας, πρέπει να γυρίσουμε τέσσερις αιώνες πίσω, στο 1604, σε μια μικρή επαρχία δυτικά του Λονδίνου, στο Οξφορντσάιρ. Η πρώτη αναφορά που γίνεται σε «χτυπημένα ασπράδια αυγών με ζάχαρη» βρίσκεται σε ένα χειρόγραφο βιβλίο μαγειρικής, και φαίνεται να ανήκει στη Βρετανή λαίδη Ελινορ Φέτιπλέις. Τα χειρόγραφα αυτά, μετά το θάνατό της, πέρασαν από ανιψιά σε κόρη κι έπειτα σε μακρινούς απογόνους, μέχρι το 1986, οπότε η τελευταία κάτοχος αποφάσισε να εκδώσει ένα βιβλίο με το όνομά της. Τη δόξα, ωστόσο, για την επινόηση της μαρέγκας φαίνεται ότι πήρε ο Ιταλός ζαχαροπλάστης, ο Γκασπαρίνι. Το 1720 έφτιαξε ένα γλυκό με βάση το ασπράδι και τη ζάχαρη, και του έδωσε το όνομα μιας ελβετικής πόλης, η οποία υπήρξε πηγή της έμπνευσής του. Η πόλη αυτή λέγεται Μερινγκέν. Αν και το μοναδικό αποδεικτικό στοιχείο για τη ζαχαροπλαστική «εφεύρεση» του Γκασπαρίνι ήταν ένα βιβλίο που κάηκε σε βομβαρδισμό τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο (στο Μουσείο της Φρανκφούρτης όπου βρισκόταν), οι κάτοικοι της Μερίνγκεν μέχρι σήμερα υπερασπίζονται με πάθος αυτή την εκδοχή της ιστορίας, βαφτίζοντας τη μαρέγκα παραδοσιακό τοπικό τους γλύκισμα.

Δείτε εδώ 21 συνταγές για γλυκά με μαρέγκα.