Από όλα τα παξιμάδια της Κρήτης, στο Ατσιπόπουλο φτιάχνουν τα πιο παράξενα. Είναι σταρένια, στρουμπουλά και με χρώμα χλωμό, και δεν μοιάζουν με τα κλασικά μακρόστενα ούτε με τις κριθαροκουλούρες της κουκουβάγιας, αφού το σχήμα τους είναι μεν στρογγυλό, αλλά στο κέντρο έχουν τρύπα. Γι’ αυτό τα λένε κουλούρια και όχι παξιμάδια ή ντάκους, που είναι νεότερες ονομασίες. Σήμερα τα παρασκευάζει μόνο ο οικογενειακός φούρνος Μυστράκη, που λειτουργεί αδιαλείπτως από το 1974.
Τρίτη γενιά, τα αδέρφια Νίκος, Λευτέρης και Κυριάκος Μυστράκης πλάθουν και φουρνίζουν το παραδοσιακό αυτό παξιμάδι-κουλούρι, όπως το έμαθαν από τους γονείς και τους παππούδες τους. Μέχρι πρόσφατα τα φούρνιζαν στον ξυλόφουρνο της αυλής του πατρικού σπιτιού. Ακόμη και όταν άνοιξαν το σύγχρονο εργαστήριό τους, μόλις δύο τετράγωνα πιο μακριά, όπου γίνονται τα ζυμώματα σε περιβάλλον με καθαριότητα χειρουργείου, τα ψησίματα εξακολουθούσαν να γίνονται στον παλιό ξυλόφουρνο της αυλής. Μόνο όταν το εργαστήρι εξοπλίστηκε με έναν πανομοιότυπο ξυλόφουρνο, σταμάτησαν πια οι λαμαρίνες με τα κουλούρια να κάνουν τη διαδρομή σπίτι-εργαστήριο.
«Από όταν εστάθηκε ο κόσμος»
Ο Νίκος είναι υπερήφανος εξ ονόματος ολόκληρης της οικογένειας Μυστράκη γι’ αυτό το πραγματικά μοναδικό κουλούρι, του οποίου η τέχνη έχει εγκαταλειφθεί. Για όλα φταίει το ζύμωμα, δουλειά απαιτητική, με ακραία σωματική καταπόνηση και τρομερή υπομονή. Ο συνδυασμός αλεύρων πρέπει να είναι τέτοιος ώστε το ζυμάρι να δουλευτεί καλά, να ξεσφίξει, να γίνει αφράτο, αλλά όχι υπερβολικά μαλακό. Τούτο είναι που κάνει το κουλούρι τόσο τραγανό και αφράτο μαζί, πανάλαφρο στο βάρος, μοσχοβολιστό, αέρινο και με μια ξεχωριστή νοστιμιά.
Το αλεύρι που χρησιμοποιούν είναι σταρένιο τριών λογιών: σκληρό, ολικής άλεσης και μαλακό, ανακατεμένα όχι από έτοιμα μείγματα, αλλά με τις αναλογίες στις οποίες κατέληξε η οικογένεια μετά από χρόνια δοκιμών. Και φυσικά, η ζύμη περιέχει προζύμι. «Το προζύμι μας είναι παλιό αναντάμ παπαντάμ, δεν έχει αρχή πίσω στον χρόνο», λέει ο Νίκος Μυστράκης, προσθέτοντας πως αναπιάνεται κάθε, μα κάθε βράδυ εδώ και τρεις γενιές. «Το προζύμι είναι η αιώνια νιότη του ζυμομύκητα», λέει χαριτολογώντας. «Κρατήσαμε όλα τα στοιχεία του παλιού παξιμαδιού, δηλαδή το παλιό προζύμι, το αργό ζύμωμα, τις διεργασίες της αναμονής με υπομονή, στον χρόνο που ζητάει η καθεμία, το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο σε ξύλα ελιάς, που καμιά φορά τα εμπλουτίζουμε και με ξύλα βελανιδιάς ή χαρουπιάς ή με πουρναράκια, γιατί κάθε ξύλο μοσχοβολάει, βγάζει το δικό του άρωμα. Φυσικά, κρατήσαμε και το παραδοσιακό σχήμα», λέει ο Νίκος, για να συμπληρώσει ο πατέρας του: «Το στρογγυλό κουλούρι με την τρύπα στη μέση φτιαχνόταν από όταν εστάθηκε ο κόσμος».
Χημικά και πρόσθετα δεν μπαίνουν ούτε σε αυτό ούτε στα υπόλοιπα παξιμάδια που παρασκευάζουν σε διάφορα σχήματα και με διάφορα άλευρα – 18 κωδικοί συνολικά. Αλεύρι, νερό και υπομονή θέλει το κουλούρι. Τίποτε άλλο. Σε αυτό συμφωνεί και η μητέρα του Νίκου, Ευαγγελία Μυστράκη-Παπαργυρίου, με καταγωγή κατά το ήμισυ από τον Μπουτζά της Μικράς Ασίας. Μεγάλωσε πέντε παιδιά με αυτό το επίπονο ζύμωμα, που τα πρώτα χρόνια γινόταν με τα χέρια, ακόμη κι αν το ζυμάρι ζύγιζε και 50 κιλά! Ζυμάρι δύσκολο, με ελάχιστη γλουτένη. Άλλο τόσο επίμονο ήταν και το άλεσμα στον οικιακό πετρόμυλο. Η μαμά Ευαγγελία έχει ακόμη τον παλιό χειρόμυλο, από πέτρα άγνωστη, που άλεθε τέλεια το στάρι, χωρίς να αφήνει τρίμμα. Η ίδια δεν ξέρει τι είδους πέτρα ήταν αυτή, θυμάται όμως πως, όταν έφτασε στο σπίτι ο χειρόμυλος, ήταν καλά κλεισμένος σε τσουβαλάκι για να μη δει κανείς την πέτρα και αναζητήσει την ίδια!
Αυτά τα αλεύρια που απαιτούσαν γερά ζυμώματα προέρχονταν από στάρια ντόπια, καθώς η Κρήτη είχε σπουδαίους σταρότοπους, όπως οι κάμποι της Μεσαράς και των Αρμένων. Η οικογένεια Μυστράκη είχε (όπως πολλές άλλες) τα δικά της σταροχώραφα γύρω από το Ατσιπόπουλο, στις απαλές πλαγιές και υψώματα πέριξ του χωριού. Εκεί έσπερναν το μιγάδι, δηλαδή στάρι με κριθάρι ανάκατα. «Μαζί τα θερίζαμε, μαζί τα αλωνεύαμε, μαζί τα λιχνίζαμε και μαζί τα αλέθαμε, σε μύλους στο Μυξόρρουμα ή στην Αργυρούπολη», λέει η μαμά Ευαγγελία. «Αυτό ήταν το παραδοσιακό αλεύρι της Κρήτης, το μιγάδι».
Με το μιγάδι φτιαχνόταν το ψωμί, που όμως είχε σύντομο χρόνο ζωής. Ήταν το παξιμάδι που είχε τις εξαιρετικές αντοχές στον χρόνο, από τα βασικότερα τρόφιμα των ναυτικών, αλλά και των βοσκών, οι οποίοι άλλοτε, όταν δεν είχαν μηχανοκίνητα μεταφορικά μέσα, έμεναν για μήνες στα μιτάτα, ψηλά στα βουνίσια βοσκοτόπια, και σπανίως κατέβαιναν στα χωριά τους για προμήθειες. Το έβρεχαν με λίγο γάλα ή νερό πριν το φάνε. Είναι σκληρό το κρητικό παξιμάδι, όμως το κουλούρι του Ατσιπόπουλου, έτσι που σπάει εύκολα και είναι αφρός, το έσπαγαν και το έριχναν στη σάλτσα του φαγητού, όπως σήμερα το ρίχνουν στη χωριάτικη σαλάτα. Τραβάει ωραία τα νόστιμα ζουμιά της χωρίς να διαλύεται, μαλακώνει τόσο όσο να πάρει τη σύσταση ενός φρεσκοψημένου ψωμιού.
Στο παλιό τραπέζι της αυλής του πατρικού, ο Νίκος φέρνει μια δόση από αυτό το σπουδαίο ζυμάρι και πλάθει ένα κουλουράκι με ταχύτητα αστραπής. Πρώτα ένα μπαστουνάκι λεπτό, σαν αυτά που πλάθαμε με την πλαστελίνη όταν ήμαστε παιδιά, που το τυλίγει σε κουλουράκι. Έπειτα κολλάει τις άκρες και τις γυρίζει με μια γρήγορη κίνηση, πιέζοντας ελαφρά. Τούτο το γρήγορο γύρισμα της ένωσης γίνεται για να μείνει γερό το κόλλημα και να μην ανοίξει στο φούσκωμα και στο φούρνισμα. Η κάθε δόση για ένα κουλουράκι έχει μέγεθος όσο μια γροθιά, με «μεζούρα» τη γροθιά του χεριού του πατέρα του, κι έχει βάρος περίπου 35 γρ. Ήταν σημαντικό η δόση να μείνει απαράλλαχτη σε όλες τις χιλιάδες κουλούρια που έχουν φτιάξει στα τόσα χρόνια. Τόσο σημαντικό, που ένας μόνο έκοβε τη δόση και άλλος την έπλαθε.
Το παξιμάδι, είτε το πεις κουλούρι είτε όχι, ψήνεται δύο φορές, μία για να γίνει ψωμί και έπειτα μια δεύτερη φορά για να στεγνώσει και να ξεραθεί. Έτσι γίνεται ήδη από τους μινωικούς χρόνους, αιτιολογώντας και το αρχαίο του όνομα, «διπυρίτης άρτος» – το ψωμί που μπαίνει στην πυρά δύο φορές. Το κουλούρι του Ατσιπόπουλου στο πρώτο ψήσιμο γίνεται μαλακό και αφράτο, στην ουσία ένα ψωμάκι. Η ευωδιά του όταν βγαίνει καυτό καυτό από τον ξυλόφουρνο είναι σκέτη μαγεία. Το σερβίρουν δίπλα σε ένα πιατάκι ελαιόλαδο και ένα κομμένο λεμόνι. Βουτάς μια μπουκιά ζεστό, μαλακό κουλούρι στο λάδι και το ραντίζεις με λεμόνι. Απερίγραπτη ευδαιμονία! Το πρώτο ψήσιμο κρατάει κάπου 15 λεπτά. Αφήνουν στην άκρη όσα κουλουράκια θα κρατήσουν έτσι μαλακά, σαν ψωμάκια, και αφήνουν τα υπόλοιπα να κρυώσουν λίγο, για να ακολουθήσει το δεύτερο ψήσιμο, το πιο σημαντικό. Εδώ η τέχνη όλη είναι στο πόσο θα κάψει ο φούρνος, κάτι που σήμερα ελέγχεται με ειδικά θερμόμετρα, αλλά παλιότερα ήταν θέμα εμπειρίας. «Η πρώτη φλόγα κάνει τον πέτρινο φούρνο μαύρο και όσο περνάει η ώρα και δυναμώνει η φωτιά, φεύγει η μαυρίλα, πυρώνει καλά ο φούρνος, ασπρίζει και τότε είναι η ιδανική θερμοκρασία για φούρνισμα», λέει η μαμά Ευαγγελία. Έβγαζαν έξω τα καρβουνιασμένα ξύλα με ένα σίδερο, τα άφηναν σε έναν ντενεκέ της φέτας για να σβήσουν και μετά καθάριζαν τον φούρνο με τον πανιστή, ένα πανί τυλιγμένο στην άκρη ενός κονταριού. Τώρα ο φούρνος είναι έτοιμος για το δεύτερο ψήσιμο. Η Ευαγγελία βάζει τα ψημένα, αφράτα κουλουράκια-ψωμάκια στο μακρύ φτυάρι μπροστά μπροστά, ανά τέσσερα, και τα σπρώχνει στο βάθος του φούρνου, για να αραδιαστούν σε κυκλικές διαδοχικές σειρές, σαν βεντάλια. Ο φούρνος κλείνει και τα κουλούρια ψήνονται για 30 λεπτά. Η φουρνιά είναι έτοιμη.
Η γιορτή της ξεφουρνιάς
Η ζωή και κυρίως η επιβίωση των κρητικών κοινοτήτων είναι δεμένη με το παξιμάδι με δεσμά πανάρχαια και άρρηκτα. Αυτό είναι ένας από τους λόγους που το κρητικό παξιμάδι είναι πιστοποιημένο προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Η οικογένεια Μυστράκη φουρνίζει σήμερα επαγγελματικά τα παξιμάδια της, αλλά οι απλές οικογένειες, για αιώνες, τα ζύμωναν και τα φούρνιζαν σε οικιακούς ξυλόφουρνους, σε ποσότητες υπολογισμένες να διαρκέσουν για μήνες. Μια πράξη οργανωμένη με όρους υψηλής οικιακής οικονομίας, που καθόριζε εν πολλοίς την επιβίωση της ίδιας της οικογένειας και του χωριού ολόκληρου. Γι’ αυτό και το ψήσιμο μιας γερής δόσης παξιμαδιών ήταν σημαντικό γεγονός για το σύνολο της αγροτικής κοινότητας. Μια τέτοια κουβέντα έχουμε πιάσει με τον Γιώργο Μανουσάκη, στο χωριό Αποδούλου, στο Αμάρι. Βιοκαλλιεργητής μποστανικών και φράουλας, με τα χωράφια του γύρω από το Ατσιπόπουλο, πριν από έναν χρόνο αποφάσισε να ξεκινήσει μικρή οικοτεχνία με παρασκευή λίγων τυποποιημένων προϊόντων από τα χωράφια του αλλά και παξιμαδιών. Βάζει μείγμα από μαλακό και σκληρό στάρι για το παραδοσιακό του παξιμάδι, ενώ για το σταρένιο με γλυκάνισο προσθέτει και λίγο κίτρινο. Ήξερε άλλωστε καλά την τέχνη, όπως την έμαθε από τη μητέρα του τη Μαρία. «Είχα την εμπειρία από το σπίτι, είχα και το μεράκι», όπως λέει.
Το πατρικό σπίτι του Γιώργου εδώ στο χωριό διατηρεί ακόμη τον παμπάλαιο ξυλόφουρνο. Κάποτε το άνοιγμά του, ο πόρος του, όπως τον λένε με το πανάρχαιο όνομά του, βρισκόταν μέσα σε ένα από τα υπόγεια δωμάτια του σπιτιού. Εκεί βρισκόταν και η παραστιά για τα οικογενειακά μαγειρέματα. Πριν από μερικά χρόνια ο πόρος διαμορφώθηκε στον εξωτερικό τοίχο του δωματίου, ώστε η κυρία Μαρία να φουρνίζει και να ξεφουρνίζει απευθείας από την αυλή. Μέσα στο δωμάτιο, που έχει την ιδανική δροσιά και τη σταρένια μυρωδιά κατωγιού, η Μαρία και ο γιος της έχουν στρώσει σήμερα τάβλες ξύλινες, ντυμένες με μεγάλα, καθαρά υφαντά πανιά, με αραδιασμένες πάνω τους τις προζυμένιες φραντζόλες, που έμειναν εδώ σκεπασμένες για να φουσκώσουν ολονυχτίς. Τις έχουν χαράξει ήδη σε χοντρές φέτες, ώστε μετά το πρώτο ψήσιμο να κοπούν εύκολα, με μια γρήγορη και επιδέξια κίνηση των χεριών: οι φέτες, φρεσκοφουρνισμένες, ζεστές και μαλακές, δεν πρέπει να πιεστούν στο σπάσιμο, γιατί σφίγγουν και με το δεύτερο ψήσιμο θα προκύψουν παξιμάδια πολύ συμπαγή και άρα πολύ σκληρά.
Ο Γιώργος πιέζει μια φραντζόλα με το δάχτυλο: η λακκουβίτσα μένει σταθερή, χωρίς να επανέρχεται, βέβαιο σημάδι ότι το προζύμι έχει κάνει πια τη δουλειά του και τα ψωμιά είναι έτοιμα για ψήσιμο. «Το προζύμι μας είναι… προϊστορικό, το έχουμε πάρα πολλά χρόνια», λέει ο Γιώργος καθώς ξεκινά η ομαδική τελετουργία του φουρνίσματος. Το πρώτο ψήσιμο διαρκεί 25 λεπτά. Οι φραντζόλες βγαίνουν καυτές, κρατούν όσες θέλουν για το σπίτι, για φρέσκο ψωμί, και μοιράζουν μπόλικες στη γειτονιά, γιατί έτσι είναι το έθιμο, ένας από τους τρόπους που το στάρι κρατάει δεμένη μια κοινότητα. Η Μαρία με τον γιο της και τις φίλες της χωρίζουν τις φραντζόλες στις φέτες τους, για το δεύτερο φούρνισμα, κρατάνε όμως στην άκρη τα αποκώλια, τις γωνίες από κάθε φραντζόλα δηλαδή, το καλύτερο κομμάτι του ψωμιού, ζεστές, τραγανές και αρωματικές, που τις θέλουν όλοι! Οι φέτες αραδιάζονται στον σβησμένο φούρνο, η πόρτα του πόρου κλείνει και οι φέτες θα μείνουν εκεί για ένα ολόκληρο βράδυ, να φρυγούν σιγανά και υπομονετικά μονάχα στη θέρμη που διατηρεί ο φούρνος, μέχρι το επόμενο πρωί που θα έχουν γίνει τραγανά παξιμάδια.
Πληροφορίες
Φούρνος Μυστράκη Πλατεία Αγίου Ελευθερίου, Ατσιπόπουλο Ρεθύμνου, Τ/28310-31.397. Θα τα βρούμε (ενδεικτικά): Χαλκιαδάκης (στα υποκαταστήματα Γλυφάδας, Χαλανδρίου και Περιστερίου), Nora’ s deli, στο εστιατόριο του Μουσείου Ακρόπολης, Ελληνικά Καλούδια, Παραδοσιακό Μπακάλικο (Διευθύνσεις στη σελ. 240).
Παξιμάδια του Γιώργου Μανουσάκη (και τα άλλα νωπά και τυποποιημένα του προϊόντα): στον πάγκο του στις τρεις λαϊκές αγορές της πόλης του Ρεθύμνου (Δευτέρα, Πέμπτη, Σάββατο), στο μανάβικο Χάσικος και σε όλη την υπόλοιπη Ελλάδα κατόπιν τηλεφωνικής παραγγελίας στο 6977603.859.
Πηγή: Γαστρονόμος
