Στο «χειροποίητο νησί» των Κυκλάδων, σκαρφαλωμένο σε έναν λόφο πάνω από την ήρεμη παραλία Βουρνή, βρίσκεται το Odera – ξενοδοχείο με αισθητική που φυσάει, εντυπωσιακό χωρίς να φωνάζει. Μέσα σε αυτό βρίσκονται και τα εστιατόρια Eos, μια «ελληνική μπρασερί», και Nosti, μια σύγχρονη ταβέρνα μπροστά στη θάλασσα, την κουζίνα των οποίων επιμελείται ο Σταμάτης Μαρμαρινός, βάζοντας στο τραπέζι από αλμυρίκια με πεταλίδες μέχρι θαλασσινό Wellington. Ο έμπειρος σεφ, με πορεία σε κουζίνες πρώτης γραμμής, όπως το Βαρούλκο, αλλά και σε μπόλικα πολυτελή θέρετρα όπου έχει καταφέρει να αφήσει το στίγμα του (βλ. Poseidonion Grand Hotel), έχει αναλάβει τώρα τις γαστρονομικές προτάσεις του τηνιακού ξενοδοχείου και, στις πιο ωραίες του στιγμές, ποντάρει στην ελληνικότητα, στην πρώτη ύλη και στη νοστιμιά της απλότητας.
Στο Eos Bar & Restaurant, το κεντρικό εστιατόριο του ξενοδοχείου με θέα τη χαρακτηριστική μεγάλη χαρουπιά και το ανεμπόδιστο μπλε του Αιγαίου, το μενού έχει κατά βάση μεσογειακό χαρακτήρα, με διεθνείς επιρροές αλλά και τηνιακά στοιχεία εδώ και εκεί – το καρίκι, η λούζα και η αγκινάρα νοστιμεύουν και δίνουν χαρακτήρα σε αρκετά από τα πιάτα. Δοκιμάσαμε τόνο τατάκι με αβοκάντο, φυστίκι, άγριο μάραθο και κόλιανδρο αλλά κι ένα άλλο ωμό (πιάτο ημέρας) που έκλεψε την παράσταση: ταρτάρ προβατίνας με γιαούρτι και ψητά δαμάσκηνα. Το ωραία ψημένο, ζουμερό μπαρμπουνάκι, κλεισμένο σε ένα λεπτό, τραγανό κέλυφος από προζυμένιο ψωμί, το συνδυάζει με ελληνικό σαλάμι, ντομάτα, βασιλικό και αγιολί μαύρου σκόρδου. Έχει αρκετές ακόμα προτάσεις ο κατάλογος, ο οποίος επιχειρεί να καλύψει διαφορετικά γούστα: από το κλασικό χταπόδι με φάβα Σαντορίνης και κάππαρη έως το πληθωρικό θαλασσινό γιουβέτσι με αστακό, σαφράν, βασιλικό, εστραγκόν και μπισκ. Τα signature πιάτα πάντως, τα οποία προορίζονται για δύο άτομα, είναι το αρνάκι στη γάστρα και ο τόνος Wellington, με φιλέτο τόνου τυλιγμένο σε χειροποίητη σφολιάτα, μαζί με σπανάκι, λούζα και φρέσκα μυρωδικά και σερβιρισμένο με αγκινάρες και κολοκυθάκια, μεταξύ άλλων.
Εκεί πάντως που, για μένα, ο σεφ δίνει τα ρέστα του είναι το Nosti beach bar & restaurant, το πιο χαλαρό εστιατόριο του Odera δίπλα στη θάλασσα, όπου βάζει ακόμα περισσότερο την ελληνικότητα και την εποχικότητα σε πρώτο πλάνο και, ακομπλεξάριστα, βασίζεται στην πρώτη ύλη και σε απλές, καθαρές γεύσεις. Μικρή παρατήρηση: θα ήθελα να τον δω να εμπνέεται ακόμα περισσότερο από την παράδοση, ειδικά, της Τήνου που είναι τόσο πλούσια και να συστήνει κι άλλες πρώτες ύλες και συνταγές του τόπου.
Πέρα από 4-5 πιάτα που μένουν σταθερά, η σύνθεση του καταλόγου στο Nosti αλλάζει καθημερινά ανάλογα με τα καλά που ο σεφ θα βρει στην αγορά. Στη μέση του τραπεζιού μπαίνουν: ζεστό προζυμένιο καρβέλι, ταραμοσαλάτα με ψαρένια ένταση και αγγουράκια πίκλα, αντζούγιες με φρέσκο τσίλι και ελαιόλαδο. Και μετά, μπρουσκέτες με ανθότυρο, αυγοτάραχο και τσάτνεϊ σύκο που ταιριάζουν γάντι με τα τηνιακά και τα παριανά κρασιά της λίστας. Και να σου οι σαλάτες-ελληνικό καλοκαίρι στο πιάτο: ντοματοσαλάτες με, μερακλίδικα, ξεφλουδισμένη ντομάτα, ελιές, κάππαρη, γλιστρίδα και φρέσκες μυρωδιές. Βλήτα με τριμμένη ντομάτα και αφράτο σουρωτό Πάρου. Βραστά, τραγανά αλμυρίκια με πεταλίδες και μόνο καρύκευμα το καλό ελαιόλαδο. Πετύχαμε επίσης λαβράκι μαριναρισμένο με τις γεύσεις της χωριάτικης σαλάτας, καρπούζι, τσίλι και βασιλικό και έναν «τόνο τονάτο», ταρτάρ τόνου δηλαδή, με μαγιονέζα τόνου και λεπτά, σχεδόν διάφανα τσιπς. Το πεϊνιρλί με καραβίδα, φέτα και σάλτσα ντομάτας, όπως και το καλοχυλωμένο, surf & turf γιουβέτσι με χταπόδι, σαλάμι Λευκάδος και μυζήθρα είναι σαφώς πιο πληθωρικές στιγμές αλλά καλοφτιαγμένα και ό,τι πρέπει για τις μεγάλες πείνες μετά τις βουτιές. Για το τέλος, ασυζητητί αν την πετύχετε, γαλατόπιτα με ροδάκινο.
Για πληροφορίες και κρατήσεις, επισκεφτείτε την ιστοσελίδα του ξενοδοχείου oderatinos.com.
Πηγή: Γαστρονόμος
