Γαριδομακαρονάδες και αστακομακαρονάδες, μακαρονάδες με μύδια, κυδώνια και γυαλιστερές –που έχουν περισσότερο ψαχνό τους ζεστούς μήνες–, με μικρά ή πιο μεγάλα ψάρια, φρέσκα, σπαρταριστά… Όλες αυτές οι μακαρονάδες μυρίζουν θάλασσα, καλοκαίρι. Και στα εστιατόριο και στις ταβέρνες και στο σπίτι τις τιμάμε. Το μυστικό τους είναι η φρεσκάδα των θαλασσινών και των ψαρικών. Και η λιτότητα. Εκεί είναι το κλειδί της επιτυχίας. Μερικά όστρακα, ένα πακέτο καλής ποιότητας ζυμαρικά, ένα ωραίο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μια-δυο σκελίδες σκόρδο και λίγο λευκό κρασί είναι αρκετά για να γίνει ένα πιάτο αξεπέραστο. Η σάλτσα, λευκή ή κόκκινη, τα υπόλοιπα υλικά –λαχανικά κάποιες φορές, μυρωδικά, μπαχαρικά– πρέπει να αφήνουν τη θάλασσα να ζωγραφίζει στο πιάτο με γεύσεις ιωδίου, αρμύρας, γλύκας θαλασσινής– σαν αυτή που βγάζουν οι γαρίδες ή το μελάνι της σουπιάς.
 |
 |
Τι θαλασσινά και ψάρια όμως να διαλέξουμε με την μακαρονάδα μας; Πάμε με την εποχή. Δεν απίθανο να βρεθεί φρέσκο καλαμάρι τον Αύγουστο, απλά είναι λιγοστό και πανάκριβο. Θα πάρουμε λοιπόν σουπιές. Και από ψάρια, θα προτιμήσουμε σφυρίδες, συναγρίδες, τσιπούρες, στήρες, φαγκρί. Τον ροφό, που είναι απειλούμενο είδος, στην «κόκκινη λίστα» ειδών προς εξαφάνιση του IUCN, του Διεθνούς Οργανισμού για την Προστασία της Φύσης, θα τον αποφύγουμε. Αν προτιμήσουμε σαρδέλες, που δίνουν τον τόνο σε μερικές πολύ ωραίες συνταγές καθώς μειώνονται οι πληθυσμοί τους, ακολουθώντας τις συμβουλές της WWF, θα κοιτάξουμε να είναι πάνω από 14 εκατοστά. Και το χταπόδι, που με κοφτό μακαρονάκι είναι φαγητό αγαπημένο, θα προσέξουμε να είναι πάνω από 750 γραμμάρια – από τον Νοέμβριο του 2024 απαγορεύεται η αλιεία, η διάθεση και η κατανάλωσή του όταν είναι μικρότερο, καθώς υπάρχει πρόβλημα υπεραλίευσης. Είναι σημαντικό να διαλέγουμε έχοντας στον νου μας ότι τα θαλάσσια αποθέματα στερεύουν. Όλα αυτά που μας έχουν συντροφεύσει καλοκαίρια και καλοκαίρια να τα προστατεύουμε, για να τα χαιρόμαστε και στο μέλλον. Αν λαχταρήσουμε μια γαριδομακαρονάδα, θα προτιμήσουμε γάμπαρη, «γαρίδα της μηχανότρατας», και από τον επόμενο μήνα θα την αφήσουμε για λίγο στην άκρη γιατί από τον Σεπτέμβριο ως τον Νοέμβριο είναι η περίοδος αναπαραγωγής της. Το ίδιο θα κάνουμε και με τους αστακούς. Από 1η Σεπτεμβρίου μέχρι 31 Δεκεμβρίου η αλιεία τους απαγορεύεται.
 |
 |
Σ’ αυτή τη λογική κινηθήκαμε συγκεντρώνοντας τις παρακάτω συνταγές, κλασικές και λίγο πιο ασυνήθιστες, άλλες για το καθημερινό άλλες για το σαββατοκυριακάτικο τραπέζι. Είναι όλες μία και μία: πολλές παραλλαγές σε ζυμαρικά με μύδια, με γυαλιστερές, με κυδώνια, μια υπέροχη μακαρονάδα με σκορπιούς που αυτή την εποχή μπορείτε κάλλιστα να την κάνετε με σφυρίδα, μακαρονάδες με σαρδέλες, γαριδομακαρονάδες πολλών λογιών, αστακομακαρονάδες από το Άγιον όρος (όπου αγαπούν την κανέλα και το κύμινο) και από γνωστούς σεφ. Και ζυμαρικά με αυγοτάραχο σε φετούλες ή σκόνη έχουμε, ταραμά ή μπρικ, που είναι παντός καιρού, και με αντζούγιες, όπως η πεντανόστιμη «ανευ-αστακομακαρονάδα» του Βασίλη Καλλίδη –έτσι τη λέει– και μερικές ακόμη στο ίδιο στιλ, με ταπεινά υλικά και μεγάλη νοστιμιά.
