Δύσκολο ν’ αποφασίσω! Ωμή, αποξηραμένη, σε σαλάτες, στη χωριάτικη, στα λογής λογής υλικά για κοκκινιστά και λαδερά, στα γεμιστά, στ’ αυγά με τομάτα, στα πιτόγυρα και στα γεμιστά ψωμιά, στο κέτσαπ και στις σάλτσες, σε γλυκό του κουταλιού, στα ποτά… χειμώνα καλοκαίρι πια!
Είναι κόκκινη, ζουμερή και δροσερή! Όταν μαλακώσει, γίνεται σάλτσα κι αυγά με τομάτα! Όταν κρατάει το σχήμα της και δεν είναι μια χουφτίτσα, γίνεται γεμιστά! Συγκλονιστική ιδέα φαγητού οι γεμιστές τομάτες. Σε λίγα φαγητά τρώγεται κι η φόρμα σερβιρίσματος! Τα γεμιστά είναι ένα παράδειγμα επιτυχούς ενσωμάτωσης υλικών που ήρθαν από τα πέρατα της Γης και έσμιξαν σ’ ένα φαγητό της Μεσογείου. Τομάτες από τη μακρινή Δύση, ρύζι από τη δυσπρόσιτη Ανατολή, ελαιόλαδο και μυρωδικά από τη μεγάλη και μικρή μας θάλασσα και έτοιμο το εβδομαδιαίο καλοκαιρινό φαγητό. Χαλάλι πάντως που περιμέναμε τόσους αιώνες μέχρι να συνταιριάξουμε τα καλούδια της γης σε γεμιστά. Μας βγήκαν νόστιμα! Έτσι γίνεται με τη μαγειρική. Θέλει τον χρόνο της!
Του μαγειρέματος βεβαίως προηγείται η γεωργία, οπότε από τους γεωργούς πέρασαν κι οι τοματιές. Γεωργοί θα τις γεύτηκαν, μ’ ένα ψευτοπλύσιμο να φύγουν οι πατημασιές των ζουζουνιών. Γεωργοί θα δοκίμασαν πρώτοι την καλλιέργεια και την παραγωγή, τους τρόπους συντήρησης και μαγειρικής. Σάλτσα στραγγισμένη και παστεριωμένη σε μπουκάλια, πελτές με μπόλικο αλάτι και πολύ βράσιμο, αποξήρανση… Ό,τι μπορούσαν έκαναν, μπας και κρατήσουν το σώμα και τη γεύση του κόκκινου γεννήματος.
Εδώ γύρω στον κάμπο της Καρδίτσας, αλλά φαντάζομαι και στους μικρούς κήπους νησιών και ορεινών, οι περισσότεροι καλλιεργούσαν δύο-πέντε-δέκα τοματιές από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Δεν χρειάζεται και πολλά πολλά ως καλλιέργεια. Λίγο νεράκι και όρεξη να ’χεις να μαζεύεις. Έβγαζαν τη σαλάτα τους και πόσα ακόμη φαγητά για ολόκληρο το καλοκαίρι και πολλές φορές και όλο τον Σεπτέμβρη. Έναν σωρό τομάτες βγάζει μια τοματιά.
Εκείνα τα χρόνια τα παλιά –τα όχι και τόσο παλιά–οι γεωργοί κι οι οικιακοί γεωργοί, που ήταν πολλοί γιατί έμεναν σε μέρη που είχε χώρο για κήπους, κράταγαν τους σπόρους της επόμενης χρονιάς. Έτσι έκαναν τότε. Δεν αγοράζονταν οι σπόροι. Φυλάσσονταν ως κόρη οφθαλμού από τους μυριάδες ανώνυμους γεωργούς. Κοινός νους ότι όλοι αυτοί οι ασυνεννόητοι γεωργοί έκαναν αυτό που ήξεραν καλά. Οι σπόροι της επόμενης χρονιάς επιλέγονταν από τα παραγωγικότερά τους φυτά, με τους πιο νόστιμους καρπούς. Οι σπόροι εκείνα τα χρόνια άλλαζαν χέρια και κήπους χρονιά με τη χρονιά. Όλοι μοίραζαν κι έπαιρναν σπόρους, έστω και για δοκιμή λίγων φυτών. Η γεωργία ασκείται δημόσια, στα βλέμματα όλων. Τα χωράφια κι οι παραγωγές τους, οι κήποι κι η νοστιμιά των γεννημάτων δεν κρύβονται.
Οι αμέτρητες αυτές επιλογές ήταν που έσμιξαν γεύσεις, όψεις και χρώματα σ’ αυτό που ονομάζουμε «παραδοσιακές ποικιλίες». Γεύσεις που καθορίστηκαν από τον γευστικό και διατροφικό πολιτισμό μας. Από όλους μαζί! Βέβαια από το ’60 και μετά, οι ευκολίες καλλιέργειας κι η ευκολία ζωής των ξοδευτών καθόρισαν κατά πολύ και τις «σύγχρονες» γεύσεις που επικρατούν και σήμερα. Έχω την ισχυρή εντύπωση πως τις παλιές αυτές τοματένιες γεύσεις τις χάνουμε ταχύτατα. Οι παλιές ποικιλίες δεν παραμένουν στη ζωή μας κλεισμένες σε μουσεία. Οι σπόροι διατηρούνται με την καλλιέργειά τους, ώστε να έχουν τη δυνατότητα προσαρμογής στις αλλαγές του περιβάλλοντος με τις ετήσιες αναγεννήσεις τους. Ό,τι γευόμαστε κερδίζει και γευστική μνήμη, αλλιώς πώς να περιγράψεις την ανυπαρξία;
Δύσκολο ν’ αποφασίσω! Δύσκολο να ξεχάσω κοκκινιστά, γεμιστά, ντάκους… Δύσκολο να ξεχάσω το κλασικό καλοκαιρινό ελληνικό κολατσιό: ψωμί, τυρί, ελιά και τομάτα. Τι άλλο να θες μες στην κάψα; Η αμέσως καλύτερη επιλογή είναι το καρπούζι. Κόκκινο κι αυτό! Από άλλη ήπειρο κι αυτό!
Μπα, μάλλον και φέτος έτσι θα φάω την τελευταία τομάτα: κομμένη στα τέσσερα. Το αποφάσισα…
Πηγή: Γαστρονόμος
