Πολλά νόστιμα στιγμιότυπα έχει το άλμπουμ του Ιουλίου, και στην πόλη και άλλου – το καλοκαίρι τα έχει τα σούρτα φέρτα του– με φόντο φραγκοσυκιές, θάλασσες, πλατείες και καντούνια. Μια ντοματοσαλάτα με χοντροκατσαρή, τη ντόπια μεγάλη, «ανάγλυφη», ντομάτα, σε μια γωνιά της Καλαμάτας, και κρουστά φρεσκότατα αμπελοφάσουλα με ρόκα, σταφύλι και φέτα, μερικά μέτρα από την πλατεία Συντάγματος. Ένα ηλιόλουστο μεσημέρι σε μια αυλή στη Μύκονο, με ντοματοκεφτέδες, ντόπιο λουκάνικο τηγανητό και ένα κυκλαδίτικο κρασί στο ποτήρι και ένα βράδυ-ταξίδι στα μήκη και τα πλάτη του Περού με ορμητήριο τη Χαλκιδική. Πίτσες που καίνε, μαγειρευτά που λιώνουν στο στόμα, ωραίες craft μπίρες, τσίπουρα και κοκτέιλ όλο δροσιά. Τα χαρήκαμε όλα. Και μαζί τους παγωτά, κλασικά και μηχανής, με το χαρακτηριστικό λοφάκι, κόντρα στις ζέστες που όλο τον μήνα επέμεναν, δίπλες στο κουτί –πιο ευπρόσδεκτο πεσκέσι– και μελωμένες κηρήθρες, να στάζουν γλύκα.
Ξαραθύμιο για να θυμόμαστε πως υπάρχει και αυτή η Μύκονος
 |
 |
Με τις πιθανότητες να βρεις στη Μύκονο ταβέρνα με το αληθινό νόημα της λέξης να λιγοστεύουν επικίνδυνα, το Ξαραθύμιο στο Σκαλάδο, που το αγαπούν οι ντόπιοι, έμοιαζε όαση εν τη ερήμω. Αληθινό ξαραθύμιο, όπως λένε στην ντοπιολαλιά τους οι Μυκονιάτες κάτι που σου δίνει ευχαρίστηση και μεγάλη χαρά. Ένα παραδοσιακό νησιώτικο οίκημα που άνηκε από πάντα στην οικογένεια του Αντρέα Νάζου, του ιδιοκτήτη, και βρίσκεται πίσω από μια συστάδα με φραγκοσυκιές και πλάι σε ένα κηπαράκι με μπαξεβανικά. Μια αυλή όλο κι όλο το μαγαζί με απλά τραπεζοκαθίσματα ταβέρνας, λουλουδιασμένη, ανοιχτόκαρδη και πολύχρωμη. Η κουζίνα του είναι λαϊκή, ταβερνίσια, με τα απαραίτητα καλλωπιστικά στοιχεία που την εντάσσουν στο ευρύτερο πλαίσιο της Μυκόνου. Από τη μικρή λίστα με τα κρασιά να ζητήσετε μια κυκλαδίτικη ετικέτα, και να παραγγείλετε οπωσδήποτε τη μόστρα τους, που την κάνουν με κρέμα κοπανιστής και ψητά ντοματίνια, τους ωραίους ντοματοκεφτέδες, τα ψητά μυκονιάτικα πλευρώτους με ντόπιο ξινότυρο, το μυκονιάτικο λουκάνικο στο τηγάνι, τη μελιτζανοσαλάτα και το χουνκιάρ μπεγιεντί. Αν πάλι προτιμάτε τσιπουροκατάσταση, θα βρείτε μερικά εμφιαλωμένα τσίπουρα. Για μεζέ από δίπλα έχουν από σκορδαλιά και ταραμοσαλάτα, μέχρι γαύρο μαρινάτο και γαρίδες Μικρολίμανο. Ν.Μ.
Σκαλάδο, Μύκονος, Τ/22890-77.450
Οι καλοκαιρινές γεύσεις που μου έμειναν
 |
 |
Ο Ιούλιος μού άφησε κάποιες από τις πιο ωραίες γεύσεις της χρονιάς. Η Crispy Pils της Strange Brew (Φαλήρου 86, Κουκάκι, Τ/210-92.32.146) ήταν μια εξαιρετική pilsner, φτιαγμένη με βύνες από μικρό αυστριακό βυνοποιείο και decoction mashing – μια παλιά, απαιτητική τεχνική που χαρίζει πιο γεμάτο σώμα. Στα Εξάρχεια, στο Alouatou (Ασκληπιού 87α), πήγα για προζυμένιο ψωμί και χωριάτικες πίτες και μου άρεσε τόσο που πήγα και το βράδυ που αλλάζει ατμόσφαιρα και σερβίρει βιοδυναμικά κρασιά, ψάρι ημέρας, ντοματοσαλάτες και καπνιστό μπρίσκετ. Λίγες μέρες μετά, στο Lisa (Φωκίωνος Νέγρη 25, Κυψέλη, T/ 6936-772165) η πίτσα Lucifer με n’duja, ρίγανη και προβολόνε είχε την κάψα που ήθελα. Νεοναπολιτάνικη προσέγγιση με άποψη. Στην Κέρκυρα, ένα παγωτό με ντόπιες, μικροσκοπικές φραουλίτσες στον Παπαγιώργη (Νικηφόρου Θεοτόκη 32, Τ/26610-39.474) ήταν η απόλυτη φρουτένια δροσιά. Στην Καλαμάτα, η ντοματοσαλάτα στο Φοίνο (Υπαπαντής 35, T/6940-886536) με ντόπιες, χοντροκατσαρές ντομάτες έκανε όλες τις άλλες να μοιάζουν άνοστες. Και κάπου στο ενδιάμεσο, στην Cookoovaya (Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Ιλίσια, Τ/210-72.35.005), έφαγα μια φίνα και πεντανόστιμη ανοιχτή τάρτα με ψητά καλοκαιρινά λαχανικά, φέτα και δυόσμο. Τέλος, μια γεύση που με γύρισε στην παιδική μου ηλικία: οι κηρήθρες με μέλι από τη Μελισσοκομία Μουρίκη (Ελευσίνα, Τ/22630-31.200). Μια έκρηξη γλύκας στο στόμα, η ίδια ακριβώς αίσθηση που είχα όταν μου έδινε ο παππούς μου να μασήσω την κυψέλη. M.Π.
Κλείνοντας την ουσία του Περού σ’ ένα μενού
 |
 |
Μου έχει μείνει στο μυαλό το επεισόδιο του Virgulio Martinez στο Chef’s table κι ας πάνε χρόνια από τότε που το είδα. Στο εστιατόριό του στη Λίμα, που αναδείχθηκε το 2023 ως το καλύτερο στον κόσμο από τα The World’s 50 Best Restaurants, τα πιάτα είναι μικρά οικοσυστήματα, βουνοκορφές, δάση, πεδιάδες, θάλασσες, ποτάμια. Χαρτογραφούν δημιουργικά μια από τις χώρες με τη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα του πλανήτη. Το είχα στη bucket list μου ένα δείπνο στην έδρα του. Τελικά ήρθε εκείνος στα μέρη μας, να μαγειρέψει στο Sani Gourmet. Κι αυτή τη φιλοσοφία, αυτή την επαφή με τη γη και τις παραδόσεις, αυτό το συνεχές ψάξιμο, τη χαρά της ανακάλυψης υλικών που ήταν εκεί από πάντα και που οι ίδιοι οι Περουβιανοί δεν ξέρουν πολλές φορές, τα έφερε μαζί του. Χτισμένο με θαλασσινά και κρέας, δημητριακά, όσπρια αλλά και φύκια, φυτά από τον Αμαζόνιο και τις Άνδεις και κονδύλους με περίεργα ονόματα.
Κάθε πιάτο που παρουσίασε στο Sani Resort της Χαλκιδικής αποτύπωνε ένα υψόμετρο και το οικοσύστημά του – όπως στο Central. 10 μέτρα κάτω από τη θάλασσα.1.800 μέτρα πάνω από τη θάλασσα. Το πιάτο των 4.200 μέτρων, είχε για πρωταγωνιστές πολλών ειδών καλαμπόκια του Περού, που ο Virgilio βγήκε από την κουζίνα περήφανος για να μας τα δείξει. Ήταν απίθανα νόστιμο (όχι ότι τα υπόλοιπα πήγαιναν πίσω), με πολλές αποχρώσεις και υφές καλαμποκιού, πυκνό, γλυκοφάγωτο πουρέ, τσιπς, ένα είδος αμάραντου της περιοχής, και πράσινη τραγανή κινόα. Όμορφο, χωρίς στυλιζάρισμα, με μια φοβερή, δουλεμένη και ταυτόχρονα αβίαστη, γευστική δυναμική: Περού συμπυκνωμένο, με έναν τρόπο που τον καταλαβαίνεις, που τον νιώθεις, ακόμη και αν δεν έχεις πάει ως εκεί. Δυνατός πρεσβευτής του τόπου του ο σεφ. Σε βάζει σε σκέψεις για όλα αυτά τα υλικά, που θεωρούμε δεδομένα και τα σνομπάρουμε, και για άλλα, που τα ‘χουμε ξεχάσει. Για την παλιά γνώση που έχουν προίκα οι τόποι και που συχνά μένει στα αζήτητα. Για το πόσο λάθος προτεραιότητες έχει πολλές φορές ο γευστικός πολιτισμός μας. Α.Σ.
Μεσογειακή κουζίνα στο Σύνταγμα και προφιτερόλ στο Παγκράτι
 |
 |
 |
 |
Η Αθήνα δεν παλεύεται εύκολα το καλοκαίρι. Σε αποδιώχνουν η αφόρητη ζέστη, ο θόρυβος από τα αυτοκίνητα, το γδάρσιμο που κάνουν τα ροδάκια από αμέτρητες βαλίτσες τσουλώντας προς τα airbnb, τα τραπεζοκαθίσματα που στριμώχνονται άκρη-άκρη στο πεζοδρόμιο με τους καθρέφτες των αυτοκινήτων να περνούν ξυστά από όσους τρώνε την γκρικ σάλαντ τους. Έτσι, τα λίγα στέκια του κέντρου που είναι φιλόξενα στον θαμώνα είναι λιγοστά. Τα κλασικά τα γνωρίζουμε, αλλά προσφάτως γνώρισα ένα νέο μαγαζί που δεν έχει κλείσει ακόμη χρόνο, με τα τραπεζάκια του στον πράσινο, ήσυχο «ακάλυπτο» του ξενοδοχείου Emerald Hotel Athens, λίγα μέτρα μακριά από το Σύνταγμα. Το Yphes (Κτενά 3, T/211-33.35.433), αρχικά με τρόμαξε με το όνομα, ο εφιάλτης από αφρό ντομάτας, χώμα γαρίδας και αέρα αυγού ζωντάνεψε για λίγο, αλλά ευτυχώς το εστιατόριο δεν έχει σχέση με όλα τούτα. Άνοιξε τον περασμένο Δεκέμβριο, με τον νεαρό Κερκυραίο σεφ Νίκο Ζερβό να ισορροπεί στο μενού του τις μεσογειακές επιρροές χωρίς αμήχανους πειραματισμούς και πότε-πότε να εισάγει και γεύσεις της πατρίδας του, όπως τις θυμάται από τις δύο γιαγιάδες που τον μεγάλωσαν.
H ζέστη του ιουλιάτικου απογεύματος δρόσισε κομμάτι με ένα ποτήρι Μαργαρίτα πριν περάσω σε μια εξίσου δροσερή σαλάτα με αλ ντέντε γνήσια αμπελοφάσουλα (τα σκούρα, τα γλυκά, τα κρουστά), με ρόκα, σταφύλι, φέτα, τραγανά κομματάκια μπέικον και σάλτσα από παλαιωμένο ξίδι. Απολαυστικό το σαν σεβίτσε μαρινάτο μαγιάτικο με χαλαπένιο τόσο όσο και σάλτσα ροδάκινο, λιτό και τίμιο ορεκτικό, ιδανικό για τη ζέστη. Η φάβα βρασμένη με λίγο καρότο και κουρκουμά για πυρωμένο χρώμα σερβίρεται σε ένα λεπτό και τραγανό μπισκότο ζύμης μπριζέ με ντομάτα και συνοδεύεται από ντομάτες κονφί φούρνου, καππαρόφυλλα, κρίταμο, τσάτνεϊ κάπαρης και τραγανές μπουκιές χταποδιού, αρχικά ψημένες και έπειτα ελαφρά περασμένες στο τηγάνι, αποκτώντας λεπτή τραγανή κρούστα – από τα πιάτα που θα έτρωγα ξανά και ξανά. Στα ζεστά ορεκτικά, οι κροκέτες πατάτας ζυμωμένες με τσορίθο και σερβιρισμένες με τόνο ταρτάρ, μαγιονέζα με καυτερή πιπεριά και κρητική γραβιέρα, είναι ένα μεζεδάκι σε στιλ tapas, με πυκνή νοστιμιά. Για κύριο πιάτο ήρθε ένα φαγκρί ψητό αροζέ πάνω σε αλμύρα, με κάππαρη και λάδι αρωματισμένο με μυρωδικά, όλο μέσα σε μια γενναία δόση λευκής σάλτσας βουτύρου με εσπεριδοειδή. Στα ποτήρια, κρασιά από μια μικρή, αλλά αντιπροσωπευτική ελληνική συλλογή.
 |
 |
Την ίδια μέρα ο δρόμος μου με έφερε στο Παγκράτι, στο γαλακτοπωλείο -γλυκοπωλείο Τζίφρη (Υμηττού 60, Τ/210-72.31.625). Κάθε τόσο όλο και κάτι νέο βρίσκω στις βιτρίνες με τα προϊόντα τους και αυτή τη φορά ήταν το προφιτερόλ με γέμιση κρέμα ζαχαροπλαστικής φτιαγμένη από πρόβειο γάλα. Αφράτα αλλά και τραγανά σουδάκια, γεμιστά με αυτή την κρέμα που μοσχοβολάει βανίλια και που φτιάχνεται νωρίς το πρωί, καθημερινά, στο Τυροκομείο Τζίφρη στην Αμφιλοχία και φτάνει μέρα παρά μέρα στο γαλακτοπωλείο. Τα σουδάκια γεμίζονται και σερβίρονται σε ατομικό κυπελάκι, περιχυμένα με σάλτσα λευκής σοκολάτας ή σοκολάτας γάλακτος σχεδόν άγλυκη, έτσι που να μην σε λιγώνει η ζάχαρη, αλλά να νιώθεις την πλούσια σοκολάτα. Προαιρετικά, κάτω από τη σάλτσα μπαίνει και μια δόση από το διάσημο πλέον παγωτό μηχανής του γαλακτοπωλείου, από φρέσκο πρόβειο γάλα και αυτό, μοσχοβολιστό, αφράτο σαν σύννεφο αλλά και συμπαγές, με γεύση και ουσία. Δοκίμασα πρόσφατα το φιστίκι και είναι εξαιρετικό, ενώ η βανίλια είναι το μεγάλο χιτ. Ιδέα κλασική και απλή αυτό το προφιτερόλ, αλλά με τις καλές πρώτες ύλες ανεβαίνει πολλά επίπεδα. Στο γαλακτοπωλείο που έχει εξελιχθεί σταδιακά σε γλυκοπωλείο, εκτός από τα τυριά, τα γιαούρτια και τις κρέμες, όλα φτιαγμένα με γάλα από την Αμφιλοχία, θα βρείτε και παραδοσιακά γλυκάκια, από τις δυο λογιών πορτοκαλόπιτες, το ραβανί και τη σταρ σοκολατόπιτα, μέχρι καρυδόπιτα και σάμαλι. Με ένα αφράτο λοφάκι παγωτό μηχανής, έχεις ένα λιχούδικο και δροσερό γλυκό on the go, κι ας φλέγεται το Παγκράτι απ’ άκρη σ’ άκρη. Β.Κ.
Δίπλες καλαματιανές με βιολογικό μέλι
 |
 |
Ένα κουτί λευκό με ετικέτα στα χρώματα του ροζ και ζωγραφισμένες καρδιές. Ένα δαντελένιο στίκερ από βελονάκι για να ανοιγοκλείνεις το κουτί. Μέσα, αέρινες δίπλες σαν ένα ζυμαρένιο σύννεφο, πασπαλισμένες με αφράτη καρυδόψιχα και περιχυμένες με εξαιρετικό βιολογικό μέλι ανθέων. Λιώνουν στο στόμα. Ούτε γλυκόζη, ούτε αμφίβολα τηγανέλαια, ούτε συντηρητικά, μόνο γεύση και άρωμα στο έπακρο. Αν σας βγάλει ο δρόμος στην Καλαμάτα, περάστε από το εργαστήριο της Ελένης Μποζαντζή, το Μamellada, και δοκιμάστε αυτές τις υπέροχες δίπλες. Θα βρείτε βέβαια και πολλές άλλες λιχουδιές, κυρίως μέσα σε βαζάκια. Μ.Β.
Βασ. Κωνσταντίνου 35, Καλαμάτα, Τ/ 2721-401.342
Πηγή: Γαστρονόμος
