La Bonne Chère: γαστρονομία υψηλή αλλά και προσγειωμένη, στις Βρυξέλλες

To κατάστημα κατά το παρελθόν λεγόταν «L’idiot du village» («ο ηλίθιος του χωριού») και ήταν ένα καλό κλασικό μπιστρό στην περιοχή Marolles των Βρυξελλών. Δυστυχώς ο ιδιοκτήτης του αναγκάστηκε να σταματήσει για λόγους υγείας με αποτέλεσμα να το αναλάβει στη συνέχεια ο έξοχος Μολδαβός σεφ Alexandru Sapco αλλάζοντας το όνομα σε «la bonnechère»- στα ελληνικά θα λέγαμε «το καλό φαγητό». Παρενθετικώς η γαστρονομία στην Γαλλία, όπου και πρωτοεμφανίστηκε ο σύγχρονος όρος, ορίζεται ως «L’art de faire bonne chère» δηλαδή ως «η τέχνη του καλού φαγητού». Οι αρχαιολάτρες θα πουν ότι στην πραγματικότητα οφείλουμε τη λέξη στον Αρχέστρατο από τη Γέλα (ποιητής του 4ου π.Χ. αιώνα, γνωστός από την «Ηδυπάθεια») αλλά, όπως και με τους Ολυμπιακούς, την πήραν οι Γάλλοι και την ξανασέρβιραν στο παρόν, διεκδικώντας ταυτόχρονα και την πατρότητά της.

Ασχέτως της (αρχαιο)ελληνικότητας ή μη της «γαστρονομίας», πρόκειται για μία τέχνη που ασκεί σε πολύ υψηλό επίπεδο ο Alexandru και μάλιστα με σχετικά λογικές τιμές αφού το μενού γευσιγνωσίας του καταστήματος θα φτωχύνει τον τυχερό πελάτη κατά ογδόντα εννέα ευρώ, χωρίς δυστυχώς να συμπεριλαμβάνεται ο οίνος.

Από πλευράς διακόσμησης το μαγαζί δεν έχει αλλάξει αισθητικά σε σχέση με το προηγούμενο καθεστώς και παραμένει ένα κλασικό, σχετικά βαρύ γαλλικό, σωστότερα Βελγικό, μπιστρό με μία μικρή αυλή. Καθίσαμε στο τελευταίο διαθέσιμο τραπέζι που ήταν μάλλον μικρό και στενόχωρο, στριμωγμένο πίσω από την κουζίνα και αποκομμένο από την υπόλοιπη σάλα. Παρά το ότι ακούγεται μειονεκτικό, η εμπειρία ήταν υπέροχη αφού μας σέρβιρε ο ίδιος ο σεφ, με αποτέλεσμα κάθε πιάτο να συνοδεύεται με ένα εξόχως ενδιαφέρον λεκτικό foreplay με τον δημιουργό του.

Foreplay υπάρχει και στο μενού αφού τα amuse-gueules (κυριολεκτικά «αυτά που διασκεδάζουν το στόμα»), τα οποία ο κατάλογος επιτέλους έγραφε έτσι αντί του καθώς πρέπει «amuse-bouches», ήταν τέσσερα. Ένα ολόφρεσκο στρείδι (στη χώρα μας φθάνουν ταλαιπωρημένα) με kiwi και γρανίτα, chawanmushi (που δεν ήταν τέτοιο αλλά ήταν νόστιμο) με αυγά σολομού και ιαπωνικό φύκι νόρι, ένα ταρτάκι με ταρτάρ μόσχου και αγγουρόνερο με λάδι από φύλλα λεμονιάς. Το τελευταίο ακούγεται εξεζητημένο αλλά ήταν πολύ καλή ιδέα ως «διαχωριστικό» των καλωσορισμάτων από το κυρίως μενού γευσιγνωσίας.

Αυτό άρχισε με ένα ραβιόλι γεμιστό με ρέγκα, ζελέ εστραγκόν και μία ελαφριά βουτυράτη σος με αυγά ρέγκας. Το επόμενο πιάτο μου προκάλεσε ρίγη συγκίνησης αφού ήταν ένας ταπεινός ολοζώντανος κολοκυθανθός γεμιστός με ένα οίκοθεν παρασκευασθέν κρεμώδες τυρί. Φίνος ήταν και ο ντολμάς με σέσκουλο γεμιστός με καλκάνι ενώ σπάνιο, καλοφτιαγμένο ήταν το χοιρινό Μανγκάλικα (μία γαστρονομικά περίφημη ουγγρική ράτσα) με παντζάρια. Το signature cheesecake του σεφ, με το οποίο κλείσαμε, είχε εξαιρετική υφή αλλά το κατσικίσιο τυρί (chevre) από το οποίο είχε φτιαχτεί παραμύριζε για επιδόρπιο. Παρά αυτή την ήσσονος σημασίας παραφωνία (σε ορισμένους μερακλήδες μπορεί ωστόσο να αρέσει η βουκολική αυτή νότα) το μενού συνολικά θα στεκόταν ανέτως σε αξιολογηθέν με αστέρι Μισελέν εστιατόριο. Κάτι το οποίο θεωρώ πολύ πιθανόν να αποκτήσει στο μέλλον.

Πέραν της ιδιαίτερα ευχάριστης εξυπηρέτησης από τον ίδιο τον σεφ -λόγω θέσης του τραπεζιού- η λοιπή ομάδα ήταν γρήγορη και γελαστή ενώ ο σομελιέ, παρά το νεαρό της ηλικίας του, ήξερε την δουλειά του. Η λίστα κρασιών ήταν πολύ προσεγμένη με γαλλικές κυρίως ετικέτες, οι νεότεροι θα τις αποκαλούσαν «ψαγμένες», χωρίς έπαρση και σε βατές, σε σχέση με τις ετικέτες, τιμές.

Σε μία εποχή όπου, ιδιαίτερα στη χώρα μας, στη γαστρονομία το υψηλό επίπεδο αφορά κυρίως το ύφος και την οικονομική επιβάρυνση και σπανίως το φαγητό, είναι πολύ ευχάριστο να τρως δημιουργικά, καλοφτιαγμένα, προσγειωμένα και κυρίως νόστιμα πιάτα, σε ένα ανεπιτήδευτο και bienpatiné παλιό μπιστρό. Χωρίς να χρειάζεται μάλιστα να βάλεις γραμμάτια.

La Bonne Chère