Ο Ρεθυμνιώτης μάγειρας Μιχάλης Χάσικος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hasika στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, έχει καταγωγή από το Γερακάρι Αμαρίου και από τη Μικρά Ασία. Τον τόπο όπου μεγάλωσε, στην καρδιά του Ρεθύμνου, τον αγαπά και τον γνωρίζει σε βάθος, κι από αυτόν αντλεί ιδέες και έμπνευση για τα μαγειρέματά του. Το φαγητό που σερβίρει στο πιάτο είναι φροντισμένο αισθητικά και με σύγχρονη εικόνα, παραμένοντας όμως πιστό στην παράδοση και στην αλήθεια της κρητικής κουζίνας. Η καλή πρώτη ύλη είναι η πρώτη του έγνοια και το μενού που ετοίμασε για το τραπέζι που στήσαμε σε έναν ορεινό αμπελώνα στις Μέλαμπες, με θέα στη Γαύδο –από όπου και αυτή η συνταγή– αφηγείται την ιστορία του τόπου του, περιέχει τις μνήμες του και εκφράζει το προσωπικό του γούστο. Ήταν προσανατολισμένο έτσι ώστε να κομπλιμεντάρει ιδεωδώς τα κρασιά από τοπικές ποικιλίες που παράγει η Κρητικιά οινοποιός, καλή του φίλη και συνεργάτις Ηλιάνα Μαλίχιν.
«Τα κουκιά κρατήσανε την Κρήτη ζωντανή στον πόλεμο. Ήταν το πιο πολύτιμο φαγητό», εξηγεί ο Μιχάλης. «Ματσίζουμε» σημαίνει «λιώνουμε τα κουκιά με ένα πιρούνι μέχρι να γίνουν πουρές». Ο Ρεθυμνιώτης σεφ άφησε μέσα όλα τα φλούδια, για να γίνει πιο εντυπωσιακή η γεύση και να έχει δύο υφές το φαγητό, όμως τότε θα θέλουν πιο πολλή ώρα μαγείρεμα γιατί τα φλούδια είναι σκληρά. Όσο λάδι βάλεις σε αυτό το φαγητό θα το πιει. «Παλιά δεν είχαμε λεμόνια, γι’ αυτό βάζαμε ξίδι», μας λέει ο Παυλής, ο αμπελουργός που είναι στην παρέα μας και ξέρει και κάνει τα ματσιστά με το μάτι, χωρίς συνταγή, και μας πληροφορεί και για το σχετικό γνωμικό που λένε στην Κρήτη: «Κουκιά κακόψητα να φας και κακαλιτισμένα, πρόδωσες την αγάπη μας αναθεματισμένα». Νικολέτα Μακρυωνίτου
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τα κουκιά ματσιστά ξεφλουδίζουμε τα μουλιασμένα κουκιά κατά βούληση, μπορούμε δηλαδή να τα ξεφλουδίζουμε όλα ή να αφήσουμε μερικά με τη φλούδα τους για να έχουμε ποικιλία υφών στο φαγητό.
- Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό τόσο ώστε να τα υπερκαλύπτει κατά 2-3 εκ., τα αλατίζουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσει το νερό να κοχλάζει.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα κουκιά και να απορροφήσουν τα περισσότερα υγρά.
- Ξαφρίζουμε επιμελώς για όσο χρειάζεται και ανακατεύουμε τακτικά για να μην «πιάσουν» στον πάτο της κατσαρόλας.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα.
- Με ένα πιρούνι τα «ματσίζουμε» να λιώσουν και να σχηματίσουμε έναν χοντροθρυμματισμένο πουρέ.
- Αν θέλουμε πιο λεία υφή, μπορούμε να τα πολτοποιήσουμε στον πολυκόφτη ή με ραβδομπλέντερ.
- Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ενσωματωθεί όλο.
- Απλώνουμε τα ματσιστά κουκιά σε πιατέλα, περιχύνουμε με όσο λεμονοχυμό ή ξίδι μάς αρέσει και πασπαλίζουμε με το ξερό κρεμμύδι.
- Ταιριάζουν πολύ με ρέγκες, σαρδέλες ή άλλα παστά ψάρια.
Πηγή: Γαστρονόμος
