Kaia: ένα ελληνικό εστιατόριο στη Βοστώνη που συζητιέται πολύ

Το βροχερό Σαββατόβραδο που επισκέφτηκα το Kaia, το νέο δημιούργημα του Δημήτρη Τσολάκη, η ατμόσφαιρα στο εσωτερικό του θύμιζε έντονα ελληνικό καλοκαίρι. Όχι με τον φολκλορικό τρόπο που καθιστά αναχρονιστικά πολλά μαγαζιά του εξωτερικού, αλλά με σύγχρονη αισθητική και φιλοσοφία που δίνει έμφαση στις λεπτομέρειες και την εμπειρία. «Με τρελαίνει όταν μπαίνω σε ένα εστιατόριο και το πρώτο πράγμα που μου λένε είναι ότι σε δύο ώρες θα πρέπει να έχω παραδώσει το τραπέζι μου», σχολιάζει ο ταλαντούχος νεαρός επιχειρηματίας που έχει στο ιστορικό του κάποια από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια και μπαρ της Βοστώνης, από το Vlacha και το Ekati μέχρι το Krasi και το Greco. «Αντί να σε υποδεχθούν σε μια ωραία εμπειρία, σου θυμίζουν με το που έφτασες ότι σε λίγο θα πρέπει να φύγεις…». Στο Kaia η νοοτροπία είναι σαφώς διαφορετική κι αυτό φαίνεται επίσης από το γεγονός ότι μπορείς να δειπνήσεις και χωρίς κράτηση. «Η λίστα αναμονής για ένα τραπέζι στα άλλα μας μαγαζιά φτάνει ακόμα και τους δύο μήνες. Εδώ θελήσαμε να δώσουμε μια ευκαιρία σε όλους αυτούς που δεν θέλουν να μπουν στη διαδικασία να προγραμματίσουν την έξοδό τους για φαγητό εβδομάδες πριν», εξηγεί ο Δημήτρης.

«Καρδιά» του Kaia αποτελεί μία τεράστια, οβάλ μπάρα που δεσπόζει στο κέντρο του χώρου. Με τα υπόλευκα χρώματα και λεπτομέρειες από ξανθό ξύλο να κυριαρχούν και με κεφάτη μουσική από DJ, το Kaia σε υποβάλει αυτόματα στη θετική του διάθεση ενώ ακολουθεί η μεγάλη έκπληξη: το φαγητό. Ο Βραζιλιάνος σεφ Felipe Goncalves καταθέτει μία εξαιρετική, δημιουργική ερμηνεία της ελληνικής θαλασσινής κουζίνας. Συνδυάζει το καβούρι με μπούκοβο και πετιμέζι και φτιάχνει παστουρμά τόνου, ο οποίος μάλιστα δένει άψογα με το φυσικό αφρώδες ροζέ από Μπεγλέρι του οινοποιείου Καρίμαλη. «Όταν ένας πελάτης μας ζητά Ασύρτικο, προσπαθούμε να εξηγήσουμε ότι η μαγεία της Ελλάδας είναι οι τοπικές της ποικιλίες. Και του προτείνουμε να δοκιμάσει τα πάντα, από Αηδάνι μέχρι Φωκιανό, καθώς έχουμε στον κατάλογό μας τριάντα ετικέτες από τα νησιά. Κι αυτά είναι λίγα σε σύγκριση με τα 300 διαφορετικά ελληνικά κρασιά που σερβίρουμε στο meze & wine bar μας, το Krasi», λέει ο Δημήτρης.

Δοκιμάζοντας το επόμενο ορεκτικό του καταλόγου, ένιωσα την επιθυμία να σφίξω το χέρι του Felipe ο οποίος είχε την υπομονή και την έμπνευση να τηγανίσει τα κολοκυθάκια μέσα σε κουρκούτι από γάρο, να τα πασπαλίσει με σπιτικό τζατζίκι σε μορφή σκόνης και να τα σερβίρει με χαβιάρι. Στην Αμερική γίνεται μια μεγάλη συζήτηση τα τελευταία χρόνια για το ποιες θα είναι οι συνέπειες της απόσυρσης της «παλαιάς φρουράς» Ελλήνων από τις κουζίνες και της διαδοχής τους από επαγγελματίες άλλων εθνικοτήτων. Η προσέγγιση του Felipe δείχνει, ωστόσο, σεβασμό στην ουσία της ελληνικής κουζίνας και μία ελευθερία να την παντρέψει με γεύσεις από άλλες γαστρονομικές παραδόσεις που απογειώνουν το αποτέλεσμα. Τον γάρο μάλιστα που χρησιμοποιεί, τον φτιάχνει ο ίδιος, ακολουθώντας μια διαδικασία που χρειάζεται δέκα εβδομάδες για να ολοκληρωθεί.

Η επόμενη έκπληξη είναι ένα πιάτο με μάγουλα μπακαλιάρου, τραχανά, αυγολέμονο και κρίταμο. Κι όταν ρωτάω τον Δημήτρη πώς γίνεται ένας Βραζιλιάνος να γνωρίζει το κρίταμο, μου απαντά ότι κάνουν κάθε τόσο τα εκπαιδευτικά τουςΖυμαρικά με ωμά κολοκυθάκια, πέστο και γιαούρ ταξίδια στα ελληνικά νησιά ώστε να δοκιμάζουν τοπικά προϊόντα και συνταγές. Τα μάγουλα του μπακαλιάρου είναι παράλληλα μια πρώτη ύλη ενδεικτική της προσπάθειας της κουζίνας του Kaia να μην αφήνει τίποτα να πάει χαμένο. «Στη Βοστόνη, οι περισσότεροι σεφ παραγγέλνουν το ψάρι χωρίς το κεφάλι, με αποτέλεσμα να καταλήγουν στα αζήτητα τεράστιες ποσότητες από ψαχνό, αφού οι μπακαλιάροι του Ατλαντικού είναι πολύ μεγάλοι». Άλλο ένα παράδειγμα αξιοποίησης πρώτης ύλης είναι το ζουμερό και νόστιμο σουβλάκι από πληθωρικά μανιτάρια lions’ mane (κινέζικα μανιτάρια που μοιάζουν στην όψη με χαίτη λιονταριού) τα οποία γλασάρονται με ένα μείγμα από κομμάτια λαχανικών που περισσεύουν από την προετοιμασία άλλων πιάτων και σερβίρονται με πουρέ από αγκινάρα Ιερουσαλήμ. Εκτός από τους μεγάλους μπακαλιάρους του Ατλαντικού που αναφέραμε παραπάνω, τα περισσότερα από τα ψάρια του καταλόγου έρχονται αεροπορικά από την Ελλάδα. Αστειευόμαστε με τον Δημήτρη ότι η τσιπούρα με την οποία θα κλείσουμε το δείπνο μας μάλλον ταξίδεψε στη Βοστόνη με την ίδια πτήση με μένα. Την παράσταση όμως κλέβει κι εδώ ο Felipe, ο οποίος αξιοποιεί τις γνώσεις του στην τεχνική της ξηράς ωρίμανσης καταφέρνοντας να αυξήσει έτσι τη γευστική ένταση του ψαριού. Επιπλέον, περνά την επιφάνειά του με ένα μείγμα από ελαιόλαδο και ελάχιστο μέλι ενώ, κατά το σερβίρισμα, το προσωπικό ψαλιδίζει επάνω στο ψάρι ένα μικρό μπουκέτο από θυμάρι, βασιλικό και καλέντουλα. Η γεύση του είναι σαφώς πιο πληθωρική από εκείνη της απέριττης εκδοχής του ψητού ψαριού με λαδολέμονο. Ο συνδυασμός είναι όμως «φρέσκος», ισορροπημένος και ταιριάζει με τη βραζιλιάνικη καταγωγή του σεφ. Το βράδυ στο Kaia συνεχίζεται με εξίσου εμπνευσμένα επιδόρπια και ποτά, όπως η γλυκόπιοτη βότκα Kastra Elion που φτιάχνεται στη Ναύπακτο από ελιές και το ελληνικό βοτανικό τζιν Stray Dog.

Πηγή: Γαστρονόμος