«Μου άρεσε να μαγειρεύω από μικρός, αλλά όταν ξεκίνησα να σπουδάζω μαγειρική, την ερωτεύτηκα. Πήγα σε ό,τι σεμινάριο βρέθηκε μπροστά μου και διάβασα πολύ», μου λέει ο Στέλιος Τσάκος, ιδιοκτήτης της γαστροταβέρνας Βραδύπους στη Χίο την ώρα που περιμένουμε να έρθει το φαγητό. Τον Στέλιο τον γνώρισα πρώτη φορά τον περασμένο χειμώνα στα Άκρα στο Παγκράτι, όπου μαζί με τον Γιάννη Λουκάκη ετοίμασαν ένα διαλεχτό four hands menu. Εκεί έμαθα ότι του αρέσει να δουλεύει με χιώτικη πρώτη ύλη και να πειραματίζεται στις συνταγές του. Αυτό μου κέντρισε την περιέργεια – δεν είχα ξαναφάει χιώτικη δημιουργική κουζίνα. Όταν λοιπόν, βρέθηκα στη Χίο αποφάσισα να επισκεφθώ το μαγαζί του για να τη δοκιμάσω. Διανύει τον έκτο χρόνο λειτουργίας του, και εκτός από το φαγητό, προσελκύει κόσμο και για το κτίριο στο οποίο στεγάζεται. Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό παλιό πέτρινο σπίτι μέσα στην ιστορική καστροσυνοικία της πόλης της Χίου, σαν θεατρικό σκηνικό.
Ο Στέλιος είναι Χιώτης και όταν τελείωσε τις σπουδές στη μαγειρική στην Αθήνα, αποφάσισε χωρίς δεύτερη σκέψη να επιστρέψει στο νησί του. Οι γονείς του τον στήριξαν και τον παρακίνησαν να ανοίξει το δικό του μαγαζί. Άλλωστε από εκείνους είχε κολλήσει το μικρόβιο της μαγειρικής. «Οι γονείς μου κατάγονται από τον Άγιο Γεώργιο Συκούση και από το Ριζάρι και ταξίδευαν συχνά στη Σμύρνη. Τα φαγητά που έφτιαχαν στο σπίτι είχαν επιρροές από όλους αυτούς τους τόπους. Μαγείρευαν εξαιρετικά και μου το μετέδωσαν», λέει ο Στέλιος, που έμαθε από μικρός να παίζει με τις γεύσεις. «Στην αρχή, ομολογώ ότι στο μαγαζί τα έκανα κάπως μπερδεμένα. Μου άρεσαν τα περίεργα υλικά και ήθελα να πάω λίγο κόντρα στον συντηρητισμό των Χιωτών ως προς το φαγητό. Ήθελα να πάρω το παραδοσιακό, αλλά να το κάνω με τον τρόπο μου. Στα Άκρα επηρεάστηκα πολύ από τη φιλοσοφία του Λουκάκη, με συνεπήρε η απλότητά του και τώρα είμαι στη φάση που μαγειρεύω κυρίως με εποχικά και τοπικά προϊόντα», προσθέτει.
Το μενού στο Βραδύπους περιλαμβάνει είκοσι επτά πιάτα, που είναι πολλά, αλλά ο Στέλιος φαίνεται να τα έχει όλα υπό έλεγχο. Δοκιμάσαμε διάφορα και ξεχωρίσαμε τα εξής: μια δική του εκδοχή της χωριάτικης με ντομάτα και ξυλάγγουρο, σταφύλι, κρεμμύδι, βασιλικό και σάλτσα ζυμωμένης ντομάτας –τα κηπευτικά προέρχονται από ένα μανάβικο με δικό του χωράφι. Νόστιμος είναι και ο μουσακάς με τηγανητό κολοκύθι, μελιτζάνα, κιμά και αφρό μπεσαμέλ, ενώ το τζατζίκι με φυστικοβούτυρο από την χιώτικη Kiss The Earth είναι μια αναπάντεχα γευστική αλοιφή που συνδυάζει το δροσιστικό με το γήινο με ισορροπημένο τρόπο. Τα χόρτα με ξίδι με χιώτικο τριαντάφυλλο, έχουν σπιρτάδα και ιδιαίτερο άρωμα. Η παστή λακέρδα με σχοινόπρασο τιμά τον πατέρα του, που έφτιαχνε μερακλίδικα παστά στο σπίτι.
 |
 |
Πολύ ιδιαίτερο είναι και το κιουνεφέ στην αλμυρή εκδοχή με μαστέλο και φυστίκι Αιγίνης, όπως και το γιουβέτσι προβατίνας με τυρί άλμης και κρέμα ντόπιας κοπανιστής και, τέλος, τα τηγανητά ψαράκια με όξινη σάλτσα σαβόρο — χαρακτηριστική του νησιού. «Όσο μπορώ, παίρνω προϊόντα από το νησί, αλλά δεν είναι πάντα εύκολο. Φέτος δεν έχουμε χταπόδια, οπότε δεν τα έχω στο μενού. Δεν παίρνω ποτέ εισαγόμενα γιατί πραγματικά δεν τρώγονται. Ο κόσμος όμως όταν έρχεται διακοπές τα ζητάει, όπως και τα καλαμάρια που η εποχή τους είναι τον χειμώνα. Πιο πιθανό είναι να φας το καλοκαίρι στις ταβέρνες καλαμάρι Ινδονησίας παρά ελληνικό. Οι σεφ πρέπει να εκπαιδεύουμε τους πελάτες μας να τρώνε καλύτερα», τονίζει ο Στέλιος. «Θα ήθελα επίσης, να έχουμε περισσότερα τυριά στη Χίο. Το μαστέλο είναι ωραίο, νόστιμο τυρί, αλλά δεν είναι προϊόν ΠΟΠ, είναι επωνυμία. Λείπουν οι γραβιέρες από την τυροκομία μας. Η Φάρμα του Τσοπάνη στον Λαγκαδά, που την τρέχει μια νεαρή τυροκόμος, αποτελεί εξαίρεση. Ψάρια ευτυχώς το νησί μας έχει άφθονα. Στην Απλωταριά, όπου είναι συγκεντρωμένα όλα τα ψαράδικα, βρίσκω πάντα καλό ψάρι. Έχουμε επίσης εξαιρετικό αστακό από τα Ψαρά», συμπληρώνει. Ο κατάλογος με τα ποτά περιλαμβάνει μπίρες από τη Chios Brewery και άλλες μικρές ζυθοποιίες από τα γύρω νησιά, καθώς και μια συμπαθητική λίστα με κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα, ανάμεσά τους και κάποιες επιλογές από τη Χίο.
 |
 |
Εκτός από σεφ ο Στέλιος είναι και καλοφαγάς, και όταν τον ρωτώ πού θα έστελνε κάποιον φίλο του που θα ερχόταν στο νησί, απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη: «Αιμίλιος για χοιρινό σουβλάκι σε πίτα ή σάντουιτς με πατατάκι αντί για πατάτες, Πέτρος για τον χειροποίητο γύρο. Στο Κεχριμπάρι, ένα οικογενειακό ταβερνάκι, για τα μαγειρευτά, στα Γρίδια για αστακομακαρονάδα και ψάρια, στον Παντουκειό για τα φρέσκα ψάρια και τα τηγανητά τυροπιτάκια, στον Πιτυό στο καφενείο Μάκελος και στην παραλία Αποθήκα με την ομώνυμη καντίνα».
 |
 |
Η Χίος έχει αρχίσει να ανεβαίνει τουριστικά μετά την πανδημία, αλλά παραμένει ένα νησί με low profile χαρακτήρα. Έχει 55 χιλιάδες κατοίκους, αλλά τον χειμώνα το νιώθεις να αδειάζει, όπως με ενημερώνει ο Στέλιος. «Δεν ήταν έτσι παλιά. Τον χειμώνα είναι ζόρικα τα πράγματα γιατί οι ντόπιοι εγκαταλείπουν το νησί», παραδέχεται. «Ευτυχώς έρχονται οι Τούρκοι. Είναι απέναντι η Σμύρνη, που έχει πληθυσμό πέντε εκατομμύρια, σχεδόν μια Αθήνα δίπλα μας».
Βραδύπους
Αγίου Γεωργίου Φρουρίου 18, Κάστρο Χίου
- Τηλέφωνο : 22710-40.607
- Ωράριο : Δευτέρα-Σάββατο 12.30 – 00.30, Κυριακή 18.00-23.30
- Κόστος : 25-30 ευρώ το άτομο (χωρίς τα ποτά)
Πηγή: Γαστρονόμος
