H Alice Waters πρέσβευε τις έννοιες του slow food και του farm-to-table ήδη από τη δεκαετία του ’70. Το Chez Panisse, το εστιατόριό της στο Μπέρκλεϊ, θεωρείται ένα από τα καλύτερα της Καλιφόρνια και έχει βραβευτεί με αστέρι Michelin. Ως γαστρονομική ακτιβίστρια, έχει δημιουργήσει το πρόγραμμα Edible Schoolyard το οποίο προίκισε με λαχανόκηπους και κουζίνες περισσότερα από 6.000 σχολεία σε όλο τον κόσμο. Είχαμε την ευκαιρία να τη συναντήσουμε στο συνέδριο Chef Culinary Conference που πραγματοποιήθηκε τον Ιούνιο στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, στη μικρή καταπράσινη πόλη του Άμχερστ.
Ενδεχομένως δεν υπάρχει πιο κατάλληλο σκηνικό για να συναντήσει κανείς την Alice Waters από έναν θαλερό κήπο περμακουλτούρας γεμάτο από ντοματιές, φραουλιές, τριανταφυλλιές, πανσέδες και ενδημικά βότανα. Σε ένα ξύλινο κιόσκι τοποθετημένο μέσα στο ειδυλλιακό αυτό περιβόλι, και με μουσική της Enya να ακούγεται απαλά στο φόντο, δοκιμάζουμε τυριά και αλλαντικά μικρών παραγωγών της Μασαχουσέτης, συνοδεύοντάς τα με ένα ροζέ βιοδυναμικής καλλιέργειας. Η πρώτη ερώτηση που θέλω να θέσω στη γυναίκα που αποτελεί ζωντανό θρύλο ανάμεσα στους Αμερικανούς σεφ έχει να κάνει με ένα από τα βασικά της πιστεύω.
Έχετε πει στο παρελθόν ότι το να μαγειρεύουμε είναι το σημαντικότερο πράγμα που κάνουμε στη ζωή μας. Γιατί όμως μας είναι τόσο εύκολο να ξεχνάμε ή να παραβλέπουμε τη σημασία της πράξης αυτής;
«Η απάντηση είναι πολύ απλή. Η βιομηχανία του fast food, υποβοηθούμενη από τους ρυθμούς της καθημερινότητάς μας, μας κάνει να βλέπουμε τη μαγειρική σαν έναν τεράστιο μπελά. Και να νιώθουμε ότι φροντίζουμε τον εαυτό μας όταν επιλέγουμε να παραγγείλουμε κάτι έτοιμο ή να ζεστάνουμε κάτι το προμαγειρεμένο. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν γνωρίζουν καν τι σημαίνει προετοιμάζω μόνος μου ένα γεύμα για τον εαυτό μου. Κι όταν λέω “ετοιμάζω ένα γεύμα”, συμπεριλαμβάνω σκόπιμα ακόμα και τα πιο απλά πράγματα, όπως το να διαλέξω ένα μήλο από τον πάγκο του μανάβη, να το πλύνω και να το κόψω σε φέτες. Θεωρώ ότι όλα έχουν τη σημασία τους. Και ότι ακόμα και τα ψώνια είναι σημαντικό κομμάτι της διαδικασίας του φαγητού, ειδικά αν επιλέγουμε συνειδητά τι θα καταναλώσουμε ανάλογα με την εποχή του χρόνου. Την ασυναγώνιστη γεύση που έχει η σωστή επιλογή τη βίωσα για πρώτη φορά τη δεκαετία του ’60 όταν έφυγα από τις ΗΠΑ για να ζήσω στο Παρίσι. Κι αυτήν ακριβώς την εμπειρία θέλησα να μεταφέρω στην Καλιφόρνια, ανοίγοντας το Chez Panisse, το δικό μου εστιατόριο.»
ο Chez Panisse πρωτοάνοιξε στο Μπέρκλεϊ το 1971, παίρνοντας το όνομά του από ήρωα ταινίας του Γάλλου σκηνοθέτη Μαρσέλ Πανιόλ. Η Alice επέλεξε να προμηθεύεται τις πρώτες ύλες της κουζίνας απευθείας από παραγωγούς της Καλιφόρνια, δεκαετίες πριν διαδοθεί ο όρος farm-to-table. Το φαγητό στο Chez, όπως το αποκαλούν χαϊδευτικά οι θαμώνες του, είναι απλό αλλά εκλεπτυσμένο. Αυτό που η Alice βίωσε στη Γαλλία το μετουσίωσε σε μία κουζίνα που αναγνωρίστηκε στη συνέχεια ως καλιφορνέζικη. Εμβληματικά της πιάτα είναι η σαλάτα με ψητό κατσικίσιο τυρί, το βιολογικό κοτόπουλο ψημένο με λαχανικά εποχής, η πίτσα στον ξυλόφουρνο με τυριά μικρών παραγωγών και φρέσκα βότανα και η τάρτα με λεμόνι Meyer, μια γλυκιά ποικιλία που ευδοκιμεί στην περιοχή.
Πώς νιώθετε όταν βλέπετε ότι χρειάστηκαν δεκαετίες για να διαδοθεί η πρακτική του farm-to-table, κάτι το οποίο εσείς εφαρμόσατε ήδη από το 1970;
«Χαίρομαι που αυξάνονται –επιτέλους– οι άνθρωποι και οι οργανισμοί που νοιάζονται! Και που γίνονται εκδηλώσεις, όπως αυτό το συνέδριο, που προσελκύουν τους ανθρώπους που νοιάζονται και τους φέρνουν σε παραγωγικό διάλογο μεταξύ τους. Σήμερα που όλοι πια μπορούν να καταλάβουν τη σημασία του farm-to-table, ο κυβερνήτης της Καλιφόρνια Gavin Newsom θέλει η πολιτεία να παράγει βιολογική τροφή με βάση τις αρχές της αναγεννητικής γεωργίας για όλους και, κυρίως, για τους μαθητές των σχολείων. Υπάρχει μια μεγάλη ευκαιρία και ελπίζω ότι το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια θα αναλάβει ηγετικό ρόλο ώστε αυτό να γίνει πράξη. Οι προκλήσεις βέβαια σήμερα είναι διαφορετικές. Σε όλα υπεισέρχεται έντονα ο οικονομικός παράγοντας και, ταυτόχρονα, βιώνουμε μια κλιματική κρίση που επηρεάζει δραματικά τη δυνατότητά μας να παράγουμε τροφή. Στην εποχή μας δεν χρειαζόμαστε κήπους με γκαζόν, αλλά παρτέρια λαχανικών. Κι αυτό ισχύει τόσο για τον Λευκό Οίκο, όσο και για το φτωχότερο σπίτι της πιο υποβαθμισμένης συνοικίας.»
Η Alice Waters, η οποία και έχει σπουδάσει Μοντεσσοριανή αγωγή, έχει αφιερώσει μεγάλο κομμάτι της ζωής της στο να φέρει τους μαθητές των δημόσιων σχολείων πιο κοντά στην καλλιέργεια των πρώτων υλών και την προετοιμασία του φαγητού. Μέσα από το πρόγραμμα The Edible Schoolyard, που θα μπορούσαμε να μεταφράσουμε ως «Βρώσιμο Σχολικό Περιβόλι», ξεκίνησε από το 1995 να εμπλουτίζει την σχολική εκπαίδευση με βιωματικές εμπειρίες μάθησης στον λαχανόκηπο και την κουζίνα. Τόλμησε μάλιστα να οραματιστεί και να καθιερώσει την σχολική αυτή κουζίνα σαν χώρο διδασκαλίας για όλα τα επιμέρους μαθήματα.
Πόσο έχει αλλάξει η στάση των παιδιών απέναντι στο φαγητό από το 1995 που ξεκινήσατε το πρόγραμμα The Edible Schoolyard μέχρι σήμερα;
«Η συμπεριφορά των παιδιών μπορεί να αλλάζει, αλλά η ανάγκη τους να τραφούν σωστά παραμένει σταθερή. Δεν αρκεί να είμαστε πετυχημένοι ως σεφ. Είναι σημαντικό να λειτουργήσουμε ως δάσκαλοι για τα παιδιά που θέλουν να μάθουν τι σημαίνει στ’ αλήθεια φαγητό. Και χαίρομαι που υπάρχουν και άλλοι επιδραστικοί σεφ, όπως ο Dan Barber, που αφιερώνουν χρόνο και ενέργεια για το κάνουν. Θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι δεν διδάσκουμε στα παιδιά μαγειρική ή κηπουρική. Χρησιμοποιούμε τη μέθοδο Μοντεσσόρι και στήνουμε στο σχολείο έναν κήπο και μία κουζίνα μέσα στα οποία μπορούμε να διδάξουμε τα πάντα: από την ιστορία μέχρι τα μαθηματικά. Η μάθηση και η εκπαίδευση γίνονται πολύ πιο ουσιαστικές όταν περνάνε μέσα από τις πέντε μας αισθήσεις. Κάποιοι όμως φρόντισαν να «βιομηχανοποιήσουν» τα σχολεία, όπως βιομηχανοποίησαν και τη γεωργία. Αντί να απολαμβάνουμε την ομορφιά της φύσης και του φαγητού, φτάσαμε στο επίπεδο να θεωρούμε το κέτσαπ λαχανικό. Για να πετύχουμε ουσιαστικά αποτελέσματα πρέπει να εστιάσουμε στη δημόσια εκπαίδευση – γι’ αυτό και το πρώτο σχολείο με το οποίο συνεργαστήκαμε το 1995 ήταν ένα δημόσιο γυμνάσιο στο Μπέρκλεϊ. Και το θέμα αφορά σαφώς όλη την υφήλιο. Θέλουμε να διδάξουμε στα παιδιά τη βιοποικιλότητα και τις γευστικές παραδόσεις που έχει –ή είχε– κάθε επιμέρους χώρα και κουλτούρα, από την Ελλάδα μέχρι την Ινδία και την Κίνα. Γοητεύομαι από τις χώρες στις οποίες το φαγητό έχει μακραίωνη ιστορία και όπου τα παιδιά μεγαλώνουν βιώνοντας τη σημασία που διαδραματίζει στην καθημερινότητά τους. Δεν είναι πλέον εύκολο να βρούμε τέτοια μέρη στην εποχή που το fast food έχει εδραιωθεί ως τρόπος διατροφής. Όσον αφορά τα τριάντα χρόνια που γιορτάζει φέτος το πρόγραμμά μας στα σχολεία, χαίρομαι που μπορώ να λέω ότι είμαι πλέον θαμώνας σε εστιατόριο που έχουν ανοίξει δύο από τα παιδιά που συμμετείχαν στην πρώτη τάξη που δίδαξα το 1995. Πρόκειται για ένα από τα πιο πετυχημένα εστιατόρια μεσανατολίτικης κουζίνας στο Μπέρκλεϊ και όλες οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί η κουζίνα του είναι βιολογικής καλλιέργειας.»
Ποια είναι η άποψή σας σχετικά με την ελληνική κουζίνα;
«Πάντα αγαπούσα το ελληνικό φαγητό για την απλότητά του. Όταν επισκέφτηκα την Ελλάδα το 1969 δοκίμασα για πρώτη φορά στη ζωή μου μελιτζάνα! Μου αρέσουν οι απλές συνταγές που δεν προϋποθέτουν πολλά υλικά και μου αρκούν οι ελιές και το τυρί για να νιώσω ευτυχισμένη. Μου αρέσει το φαγητό που ακολουθεί τους ρυθμούς της φύσης. Όπως τα αμπελόφυλλα που χρησιμοποιούνται μία συγκεκριμένη εποχή του χρόνου επειδή μόνο τότε είναι τρυφερά. Μου αρέσουν οι γαστρονομικές κουλτούρες που έχουν την έννοια της εποχικότητας βαθιά ριζωμένη μέσα τους. Εκτός από το ίδιο το φαγητό, ολόκληρος ο τρόπος ζωής στην Ελλάδα του ’70 ήταν μαγευτικός. Το βράδυ κοιμόμασταν στην παραλία και τη μέρα απολαμβάναμε την πηγαία φιλοξενία των ντόπιων που μας προσκαλούσαν στο τραπέζι και στις γιορτές τους. Πολλές φορές ονειρεύομαι να ξανάρθω, αλλά ταυτόχρονα φοβάμαι ότι θα αναιρέσω την ειδυλλιακή εικόνα που έχω στη μνήμη μου.»
Ποιο το μέλλον του φαγητού σε έναν κόσμο όπου επικρατεί όλο και περισσότερο το στοιχείο του τεχνητού και του συνθετικού;
«Στον κόσμο αυτό, το φαγητό γίνεται ακόμα πιο σημαντικό. Το χρειαζόμαστε για να μπορούμε να ζούμε και πρέπει να του δείξουμε την απαιτούμενη προσοχή. Είναι παρανοϊκό το ότι ζούμε σε έναν κόσμο όπου κάποιος άλλος αποφασίζει τι πρέπει να μας αρέσει και τι όχι. Προτιμώ να παίρνω αυτές τις αποφάσεις για τον εαυτό μου. Η ομορφιά του κήπου μέσα στον οποίο βρισκόμαστε αυτήν την στιγμή, τα χρώματα και τα σχήματα των λουλουδιών και των καρπών που μας περιβάλλουν, αυτά είναι η ουσία της υπόθεσης. Η σχέση μας με τη φύση είναι το σημαντικότερο πράγμα που έχουμε και ο πιο ανθρώπινος τρόπος για να βελτιώσουμε τη διάθεσή μας όταν είναι κακή. Το φαγητό είναι μέρος της φύσης και της σχέσης μας με αυτήν.»
Παράλληλα, δείχνουμε να περνάμε από την εποχή του fast food σε μια εποχή γρήγορης κατανάλωσης όλων όσων μας αφορούν: των αγαθών, της πληροφορίας, των σχέσεων. Μπορούμε να ανακτήσουμε έναν πιο υγιή ρυθμό;
«Στον κόσμο της γρήγορης κατανάλωσης, οι περισσότεροι άνθρωποι κινούνται διαδικτυακά. Αγοράζουν διαδικτυακά, χωρίς ποτέ να συναντούν τους παραγωγούς των προϊόντων. Ερωτεύονται διαδικτυακά, χωρίς να μπαίνουν στον κόπο να γνωρίσουν τους ανθρώπους που ζουν κοντά τους. Προσωπικά δεν αγοράζω τίποτα online. Επισκέπτομαι αποκλειστικά και μόνο τρία συγκεκριμένα μαγαζιά στο Μπέρκλεϊ – και το κάνω επειδή αγαπώ τα μαγαζιά αυτά και θέλω να στηρίξω τους ιδιοκτήτες τους. Μου φαίνεται αδιανόητο ότι ο κόσμος πλέον αγοράζει το φαγητό του διαδικτυακά. Ενδεχομένως το να αφιερώνουμε περισσότερο χρόνο στην παρουσία μας στον φυσικό κόσμο είναι ένας τρόπος να ανακτήσουμε έναν πιο ανθρώπινο ρυθμό.»
Αν έπρεπε να ανάγετε όλες σας τις μαγειρικές και γευστικές εμπειρίες σε ένα μόνο πιάτο, ποιο θα ήταν αυτό;
«Η σούπα μινεστρόνε! Γιατί μπορεί να προσαρμοστεί σε οποιαδήποτε κουλτούρα του κόσμου και εποχή του χρόνου. Να μας εκπλήξει με διαφορετικά λαχανικά και διαφορετικά βότανα. Υπάρχει μεν η ιταλική προσέγγιση, αλλά κάθε χώρα την προσαρμόζει στα δικά της δεδομένα. Δείχνει απλή αλλά είναι μια πολύ ιδιαίτερη σούπα.»
Τη συζήτησή μας με την Alice ακολούθησε ένας περίπατος στον κήπο περμακουλτούρας του Πανεπιστημίου της Μασαχουσέτης κι ένα απέριττο γεύμα με πράσινη σαλάτα εποχής και κοτόπουλο ψημένο με φρέσκο κρεμμυδάκι και σερβιρισμένο με ολόκληρα κλωνάρια ανθισμένης λεβάντας. Για μια βαθύτερη γνωριμία με τον τρόπο σκέψης της γυναίκας στην οποία ο πρώην Πρόεδρος των ΗΠΑ Μπαράκ Ομπάμα απένειμε το 2015 τιμητικό μετάλλιο, αξίζει να διαβάσει κανείς το We are what we eat: a slow food manifesto (Είμαστε ό,τι τρώμε: ένα μανιφέστο του slow food) ή κάποιο άλλο από τα 16 βιβλία που έχει γράψει συνολικά.
Πηγή: Γαστρονόμος
