Ρολάκια μελιτζάνας γεμιστά με κιμά, σερβιρισμένα με σάλτσα καρυδιού

1. Για να φτιάξουμε ρολάκια μελιτζάνας γεμιστά με κιμά, σερβιρισμένα με σάλτσα καρυδιού, αρχικά ζυμώνουμε, σε ένα μπολ, τον κιμά, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο μέχρι να γίνουν ένα αφράτο μείγμα.
2. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.
3. Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλατοπίπερο.
4. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. λάδι σε σχετικά δυνατή φωτιά.
5. Βουτάμε μία μία τις φέτες μελιτζάνας στο αυγό, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι.
6. Τις τηγανίζουμε σε δόσεις μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
7. Τις απλώνουμε σε πιατέλα ή ταψάκι, στρωμένα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει το περιττό λάδι. Αφήνουμε, τις μελιτζάνες, να κρυώσουν.
8. Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και τον πλάθουμε σε μικρά κεφτεδάκια, βάρους 20-25 γρ., σε αριθμό ίδιο με τις λωρίδες μελιτζάνας.
9. Τυλίγουμε κάθε κεφτεδάκι σε μια λωρίδα μελιτζάνας.
10. Πιέζουμε ελαφρά για να πλατύνει το κάθε ρολάκι και τα τακτοποιούμε σε μονή στρώση, στριμωχτά, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα.
11. Προσθέτουμε τον ζωμό, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
12. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάζει.
13. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα.
14. Προσθέτουμε την πιπεριά και την ντομάτα, σείουμε το σκεύος για να απλωθούν ομοιόμορφα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10-15 λεπτά, σείοντας τακτικά το σκεύος. Αποφεύγουμε το ανακάτεμα για να μην καταστρέψουμε τα ρολάκια. Το φαγητό θα πρέπει να μείνει με μια πυκνή, δεμένη ντοματένια σάλτσα.
15. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σάλτσα καρυδιού

1. Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής και πυκνή σάλτσα. Αν γίνεται πολύ σφιχτή και δεν δουλεύεται εύκολα, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα.
2. Τακτοποιούμε τα ρολάκια μελιτζάνας σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα της κατσαρόλας.
3. Σκορπίζουμε πάνω τους, εδώ κι εκεί, κουταλιές από την πυκνή σάλτσα καρυδιού και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονομός