«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Μπότσαρη, στη Θεσσαλονίκη. Αποφοίτησα από το Τμήμα Χημικών Μηχανικών της Πολυτεχνικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου και από πάντα δούλευα στο οινοποιείο της οικογένειάς μου στο Καλοχώρι, σε όλα τα στάδια της επιχείρησης, από την παραγωγή και την εμφιάλωση έως τις πωλήσεις. Όταν ήμασταν φοιτητές, τρώγαμε σε πολλά ταβερνάκια έξω στην πόλη. Θυμάμαι ακόμη ιδιαίτερα ένα από αυτά, τη Μυροβόλο Σμύρνη. Τρώγαμε απλά, λαϊκά, προσιτά. Τρώγαμε γιατί θέλαμε να συνδεθούμε. Εξάλλου, η πόλη μας δεν είχε τότε πολλά καλά εστιατόρια. Εγώ σε καλό εστιατόριο έφαγα πρώτη φορά στη ζωή μου στη Γερμανία, όταν έκανα πρακτική σε ένα οινοποιείο, και ύστερα στη Γαλλία, όπου έκανα μεταπτυχιακό στη Διοίκηση και Διαχείριση Οινοποιείου, και σπούδασα Οινολογία στο Μπορντό».
Από τι είναι φτιαγμένη η κουζίνα αυτής της πόλης;
«Μερικά χρόνια αργότερα συμμετείχα σε ένα ερευνητικό πρόγραμμα πολιτισμικό-λαογραφικό με θέμα τη ρετσίνα και τη Θεσσαλονίκη. Ένα από τα συμπεράσματά μας ήταν ότι εδώ στην Ελλάδα το κρασί δεν το πίνουμε για να μεθύσουμε, αλλά για να συνδεθούμε. Στην Ελλάδα βγαίνουμε για να δοκιμάσουμε και να διασκεδάσουμε, να φάμε και να πιούμε, να τσουγκρίσουμε τα ποτήρια. Τρώμε όλοι μαζί από τη μέση του τραπεζιού, μοιραζόμαστε και επικοινωνούμε, κάτι που είναι θέμα πολιτισμού και άρρηκτα συνυφασμένο με την κουλτούρα του Έλληνα. Αυτό το έχω ζήσει στο πετσί μου, αυτόν τον τρόπο δηλαδή, εδώ στη Θεσσαλονίκη και ειδικά στα φοιτητικά μου χρόνια, μια και είναι πολύ ζωντανή φοιτητούπολη».
«Καθώς ζούσα την πόλη, παρατηρούσα ότι οι διαφορετικές κουλτούρες που τη συνέθεταν γίνονταν αντιληπτές μέσα κι από τα φαγιά. Τρανό παράδειγμα τα πολύ πιο βαριά και μπαχαρένια μικρασιάτικα και γενικά τα ανατολίτικα φαγητά που επικράτησαν. Κι εμένα οι γιαγιάδες μου, αν και έζησαν στη Θεσσαλονίκη, η μια ήταν από την Εύβοια και η άλλη από την Καρδίτσα και κρατούσαν τις γαστρονομικές συνήθειές τους. Όλες αυτές οι επιρροές μπήκαν στο σπίτι και στην κουζίνα μου. Ως Θεσσαλονικιά έχω ερεθίσματα από την εβραϊκή, από τη μικρασιατική κουζίνα, από τις γαστρονομικές συνήθειες των Αλβανών που εργάζονται μαζί μας, και στη συνέχεια από τη Θεσσαλία, την Εύβοια και τα ταξίδια μου, κι εκεί που μπορεί να μαγειρέψω μια καρμπονάρα με υλικά που έχω φέρει πίσω από ένα ταξίδι, την άλλη στιγμή μπορεί να φτιάξω ένα πιάτο με πιλάφι, ξύλα κανέλας και μοσχαράκι ή μια πίτα καρδιτσιώτικη. Με τα χρόνια βέβαια αρχίζουν και συγχωνεύονται οι κουλτούρες, γίνεται ένα μείγμα όλο αυτό και τα ζούμε όλα μαζί. Το μωσαϊκό της Θεσσαλονίκης αποτυπώνεται στους ανθρώπους και στις γαστρονομικές τους συνήθειες».
«Μου αρέσει να μαγειρεύω καθημερινά, να περιποιούμαι το σπίτι μου, να πηγαίνω το πρωί στη λαϊκή να παίρνω λουλούδια, φρούτα και λαχανικά. Κάποτε δεν προλάβαινα να τα κάνω όλα αυτά και πήγαινα στο σούπερ μάρκετ για να ψωνίσω τα πάντα. Τώρα πηγαίνω στον κρεοπώλη, στον μανάβη, στον μπακάλη, στη λαϊκή, τα έχω μοιρασμένα όπως πρέπει, κι αυτό έχει γίνει συνειδητά. Στις γειτονιές της πόλης μας έχει μικρές αγοραστικές πιάτσες όπου θα βρεις πλάι στα σύγχρονα και στα μοντέρνα και αρκετά παλιά μαγαζιά, με αποτέλεσμα να συνυπάρχουν πολλές εποχές μαζί».
Η ρετσίνα είναι μια φυσική επιλογή του τόπου
«Μεγάλωσα μέσα στη ρετσίνα και διαπίστωσα ότι είναι βασικός πυλώνας στη θεσσαλονικιώτικη κουλτούρα. Εδώ την έπιναν από το Βυζάντιο και ακόμα πιο πριν. Εξάλλου, στη ρετσίνα εμπεριέχεται η χλωρίδα αυτού του τόπου: το αμπέλι και το πεύκο. Στην πραγματικότητα είναι μια φυσική επιλογή του τόπου, είναι τόσο πολύ βγαλμένη μέσα από την κουλτούρα της Θεσσαλονίκης, που δεν μπορείς να βρεις την άκρη αυτού του νήματος», λέει η Ελένη, η οποία τα τελευταία χρόνια ασχολείται με την επιστημονική έρευνα και καινοτομία σε όλο το φάσμα που καλύπτει την παραγωγή και την απόλαυση της ρετσίνας. Απαύγασμα αυτής της έρευνας είναι η παραγωγή ρετσίνας σε δύο τύπους, με διαφορετικής προέλευσης αειφόρο ρετσίνι (το ρετσίνι εξάγεται με πελέκημα του δέντρου χωρίς καθόλου χρήση χημικών), στη μια περίπτωση από πεύκα δίπλα στη θάλασσα και στην άλλη από πεύκα στην ενδοχώρα, παρατηρώντας σημαντικότατες διαφορές μεταξύ των δύο κρασιών, και προσεγγίζοντας ολιστικά την έννοια του ελληνικού terroir.
«Η γαστρονομία πάει κι έρχεται ανάλογα με τις γεύσεις και τις επιρροές, και η ρετσίνα ζει μαζί της, ανθεκτική. Ειδάλλως θα είχε εξαφανιστεί μέσα στα χρόνια. Είναι επιλογή εκατομμυρίων ανθρώπων στους αιώνες. Στη σύγχρονη εποχή, που μαζικοποιήθηκε πολύ και έχασε την ποιότητά της, η Θεσσαλονίκη και πάλι την κράτησε. Γιατί ήταν μια μεζεδούπολη, μια πόλη λαϊκή, όχι πάντα εύπορη, και η ρετσίνα –έστω και με τα κουσούρια της–, κάλυπτε πληθυσμιακούς πυρήνες όπως για παράδειγμα τους φοιτητές και τους πρόσφυγες. Εδώ είχε μεγαλύτερη σημασία η σύνδεση με τον άλλον, η παρέα, το “ελάτε να βγούμε”. Την πίνουμε σε μικρό ποτήρι και χωρίς πρωτόκολλο, γιατί είναι το κρασί που μας συνδέει και κάπως το ανάγουμε και σε συμπόσιο το μικρό ποτήρι. Ευτυχώς, στο μεταξύ, καταφέραμε να την ξανανακαλύψουμε ποιοτικά και να τη σμιλέψουμε. Ακόμα κι όταν την αραιώνουν με αναψυκτικά, κάπως σε αντιπαραβολή με τον κεκραμένο οίνο, είναι μέρος της σαλονικιώτικης κουλτούρας, άρρηκτα συνδεδεμένη με τη γαστρονομία της πόλης, όπως η μπουγάτσα και το κουλούρι της».
Πηγή: Γαστρονόμος
