«Με λένε Ισίδωρο Ρισκάκη, αλλά με φωνάζουν Σιδερή. Γεννήθηκα στη Χίο και το σπίτι μου είναι στις Καρυές. Ημιορεινό χωριό. Η πρώτη μου δουλειά, παιδάκι, μόλις είχα τελειώσει το Δημοτικό, ήταν σε ζαχαροπλαστείο, εδώ στη Χίο. Έμαθα νωρίς την τέχνη της ζαχαροπλαστικής και μετά άρχισα να μαθαίνω ψωμιά και ζύμες. Με τα ψωμιά και τα γλυκά έμαθα να ακολουθώ πιστά ποσότητες και χρόνους. Και τώρα καταλαβαίνω ότι έπρεπε να περάσω από αυτά τα στάδια για να γίνω καλός μάγειρας.
»Πρώτα λοιπόν δούλεψα στη στεριά. Και στον στρατό μάγειρας ήμουν. Έπειτα έπιασα δουλειά στον εφοπλιστή Λιβανό, ως βοηθός και σερβιτόρος στο κότερό του τα καλοκαίρια και στο σπίτι του τον υπόλοιπο χρόνο, από το 1990 μέχρι το 2004. Πιτσιρίκος. Έκανα όλες τις δουλειές. Στο κότερο δούλευαν τρεις μόνιμοι μάγειρες, ένας Έλληνας, ένας Γάλλος και ένας Ιταλός, σε όλη την καλοκαιρινή σεζόν. Εκεί έμαθα πολύ σημαντικά πράγματα. Ήταν σπουδαίο “σχολείο” όλα αυτά τα χρόνια εκεί, γιατί δίναμε μεγάλη σημασία στη λεπτομέρεια και τη σωστή προετοιμασία και διαχείριση των υλικών. Ό,τι έμαθα στο σπίτι και στο κότερο μου χρησίμεψαν πολύ στη δουλειά μου στη συνέχεια, στις κουζίνες των πλοίων, γιατί η οικογένεια Λιβανού με βοήθησε να πάω μάγειρας στα βαπόρια τους. Γιατί τα χρήματα στη στεριά είναι πολύ λίγα. Τα λεφτά είναι στη θάλασσα. Η ανάγκη λοιπόν με έστειλε στα βαπόρια, πρωτόμπαρκο σε φορτηγά της εταιρείας και μετά στα γκαζάδικα [σ.σ. πετρελαιοφόρα] και στα αεράδικά της [σ.σ. πλοία μεταφοράς φυσικού αερίου και υγραεριοφόρα]. Και είδα ότι, μαζί με την ανάγκη να θρέψω την οικογένειά μου, το μαγείρεμα στα βαπόρια μού άρεσε.
»Οι Χιώτες είναι ναυτικοί σε όλες τις ειδικότητες. Τα τελευταία χρόνια, όλα τα παιδιά στο νησί έχουν γυρίσει στη θάλασσα γιατί στη στεριά δεν βγαίνει άκρη. Τα Καρδάμυλα είναι φουλ με καπετάνιους και η Ακαδημία Εμπορικού Ναυτικού Χίου είναι γεμάτη. Το πτυχίο αυτής της σχολής είναι “χρυσό”».
«Τα μεγάλα μπάρκα θέλουν καλό μάγειρα»
«Τα μπάρκα που κάνω είναι στον Ατλαντικό γραμμή Άμερική-Ευρώπη, στον Ειρηνικό γραμμή Αυστραλία-Ιαπωνία, αλλά και πολλά ακόμη, όπως Νιγηρία-Κίνα. Παντού. Κάνουμε μπάρκα σε όλες τις θάλασσες. Έχω περάσει και τον Μαγγελάνο [σ.σ. τα Στενά του Μαγγελάνου στη Γη του Πυρός, στη Νότια Αμερική, επικίνδυνο πέρασμα].
»Στα πλοία η κουζίνα δεν πρέπει να είναι βαριά. Έρχονται συνεχώς ρεπόρτα [σ.σ. οδηγίες] για υγιεινό φαγητό και λίγα λίπη. Έπειτα, σήμερα τα νέα παιδιά που δουλεύουν στα πλοία δεν θέλουν τα βαριά, παραδοσιακά φαγητά. Θυμάμαι παλιότερα ότι μουσακά φτιάχναμε κάθε Σάββατο ή Δευτέρα. Δεν τηρώ πάντα αυστηρά το Εδεσματολόγιο [σ.σ. κατάλογος τροφίμων και μεριδολόγιο ναυτικών] που θέλει Δευτέρα σούπα, Τρίτη τας κεμπάπ. Ήταν και είναι ένας πολύ σωστός οδηγός, απλώς τα νέα παιδιά έχουν μάθει στο μπέργκερ και στα σουβλάκια. Άυτά θένε. Έχε τους κάθε μέρα σουβλάκι και πανσέτα, έχε τους κάθε μέρα ψητό κοτόπουλο και μπιφτέκια, και είναι χαρούμενα. Δεν θένε ψάρι, δεν θένε όσπρια και λαδερά. Δεν τα τρώνε. Αν κάνεις κρεατόσουπα, θα έρθουν να φάνε ένας-δυο. Κάνω μεν την κρεατόσουπα για τους λίγους, αλλά φτιάχνω και τέσσερις-πέντε πίτσες να φάνε όλοι! Άν έχουν περισσέψει χοιρινές μπριζόλες από την προηγούμενη ημέρα, θα τις ψιλοκόψω να τις κάνω πιτόγυρα. Δεν θες σούπα; Σου ψήνω δυο μπριζόλες, τηγανίζω και πατάτες και είναι όλοι ευχαριστημένοι. Σε κάποιον που δεν θέλει να φάει το φαγητό της ημέρας, του λέω: “Να σου τηγανίσω δυο αυγά να φας;”. Γι’ αυτό παραγγέλνω πάντα πολλά αυγά. Έτσι κι αλλιώς, μέσα στο πλοίο είμαστε μια οικογένεια, γνωρίζω τι τρώει και τι δεν τρώει ο καθένας. Πρέπει να σκαρφίζεσαι, να είσαι ευρηματικός. Γιατί όταν το πλοίο φύγει από το λιμάνι, δεν έχεις περιθώριο για λάθη. Δεν είναι μόνο το μαγείρεμα στην ευθύνη σου, αλλά έχεις και την έννοια της διαχείρισης των υλικών. Πρέπει να τηρείς τον προϋπολογισμό, να είσαι πάντα μέσα στα όρια, να ακολουθείς τα ρεπόρτα. Πρέπει να ξέρεις πότε θα βάλεις το κάθε υλικό. Παίζει ρόλο.
»Έχω έναν ανιψιό, δόκιμο μηχανικό σε γκαζάδικο, και μου λέει: “Θείε, όλα καλά, αλλά έχω πρόβλημα με το φαγητό”. Γιατί δεν είναι ευέλικτοι όλοι οι μάγειρες και οι περισσότεροι είναι ξένοι. Είναι μια χαρά μάγειρες βέβαια, αλλά δεν ξέρουν να φτιάξουν ελληνικό φαγητό που θέλει ο Έλληνας ναυτικός. Εμείς δεν τρώμε σόγια και adobo ή αλεσμένες γαρίδες με χοιρινό, θέλουμε μπακαλιάρο σκορδαλιά, δεν τρώμε εντόσθια σούπα, τα θέλουμε κοκορέτσι.
«Τα καλά λόγια από το πλήρωμα είναι η ανταμοιβή μου»
«Πριν από μερικές μέρες, με πήρε τηλέφωνο ο καπετάν Στέλιος Κουμπιάς, εξαίρετος καπετάνιος, έχω δουλέψει μαζί του. Μου είπε ότι θα έρθετε [σ.σ. για τη συνέντευξη] και στην αρχή ήμουν διστακτικός, δεν μου έχει τύχει ξανά κάτι τέτοιο. Άλλά το σκέφτηκα λίγο και λέω: “Με τιμά αυτό το ενδιαφέρον”. Κι αυτό σχετίζεται με την υπευθυνότητα. Άφού αναλαμβάνεις να δεχτείς, θα το κάνεις μέχρι τέλους και σωστά. Άυτό εφαρμόζω και στο πλοίο, να είμαι υπεύθυνος σε αυτό που θα παρουσιάσω στο τραπέζι. Μέσα στην κουζίνα τον πρώτο ρόλο παίζει η καθαριότητα. Κι όταν μου το λένε ότι όλα είναι καθαρά και ότι αγαπάνε το φαγητό μου, αυτό με κάνει καλύτερο μάγειρα. Μου δίνει κίνητρο, με κάνει να δείχνω ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τη δουλειά μου, δεν με αφήνει να σταματήσω. Πρόσφατα στην Ισπανία όπου μείναμε για επισκευές για δύο μήνες, ο πλοίαρχος που δουλεύω μαζί του τέσσερα χρόνια ζήτησε να μείνω στο καράβι και να μαγειρεύω καθημερινά για 120 άτομα. Μου έδειξε απόλυτη εμπιστοσύνη. Στο τέλος, με βράβευσαν από την εταιρεία μου και αυτό για μένα είναι ανταμοιβή μεγαλύτερη από τα χρήματα.
»Μου το λένε κι άλλοι, γιατί μέσα στο βαπόρι προσπαθώ να τους ευχαριστήσω [σ.σ. βάζει να ακούσω ένα ηχητικό μήνυμα στο κινητό του: “Καλέ μου φίλε, καλέ μου άνθρωπε, σαν εσένα κανένας μάγειρας, ρε φίλε…”. Χαμογελάει με καμάρι]. Στα 17 χρόνια που δουλεύω στα βαπόρια, μαγειροκαμαρότος, τα ρεπόρτα μου είναι όλα άριστα. Δεν μπορώ να θυμηθώ αν έχω ακούσει κάτι ξεχωριστό για την κουζίνα μου, αλλά όλα τα παιδιά στα βαπόρια που έχουν δουλέψει μαζί μου λένε καλά λόγια».
Δείτε εδώ τις συνταγές του Σιδερή Ρισκάκη
Πηγή: Γαστρονόμος
