Τι να μην αρέσει σε μια Caesar; Τραγανό μαρούλι, σκορδάτα κρουτόν, παρμεζάνα και μια πλούσια κρεμώδης σάλτσα δένουν σε ένα πιάτο δροσερό, χορταστικό και βαθιά νόστιμο, που είναι σαλάτα και κατά κάποιο τρόπο «ένοχη απόλαυση» μαζί. Η σαλάτα του Καίσαρα, με ιστορία που φτάνει τον αιώνα, έχει φανατικό κοινό σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Με τα γευστικά γούστα να έχουν στο ενδιάμεσο πολλές φορές αλλάξει και πολλά άλλα πιάτα διαφόρων προελεύσεων να έχουν κάνει διεθνή καριέρα, η σαλάτα «του Καίσαρα», όπως συνηθίσαμε να τη λέμε στα μέρη μας, παραμένει εμβληματική.
Αν και το όνομα μπορεί να σε κάνει να σκεφτείς τον Ρωμαίο αυτοκράτορα, η Caesar δεν γεννήθηκε στην Ιταλία. Σε άλλον Καίσαρα αναφέρεται. Όποιος ταξιδέψει προς τα πίσω ακολουθώντας τα ίχνη της διάσημης σαλάτας, θα φτάσει στο Μεξικό: σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, δημιουργός της ήταν ο Τσέζαρε Καρντίνι, Ιταλός μετανάστης από το Μπαβένο, ο οποίος μαζί με τον αδελφό του Αλεσάντρο διατηρούσε εστιατόρια στο Σακραμέντο, στο Σαν Ντιέγκο και στην Τιχουάνα στις αρχές της δεκαετίας του 1920. Η Ποτοαπαγόρευση, που έπληξε σοβαρά τη νυχτερινή ζωή του Λος Άντζελες, λειτούργησε υπέρ τους: αρκετοί από τους Καλιφορνέζους, ανάμεσά τους και πολλοί αστέρες του Χόλιγουντ, που περνούσαν τα σύνορα με το Μεξικό για φάνε, να πιουν ελεύθερα και να παίξουν τυχερά παιχνίδια κατέληγαν στα τραπέζια του Caesar’s Place στην Avenida Revolución.
Το στόρι λέει ότι το 1924 (ή σύμφωνα με άλλους, το 1927), το τριήμερο του εορτασμού της αμερικανής Ημέρας Ανεξαρτησίας (4 Ιουλίου), το εστιατόριο στην Τιχουάνα κατακλύστηκε από κόσμο. Η σάλα ήταν κατάμεστη, η κουζίνα βρισκόταν σε κατάσταση πυρετώδη, τα υλικά τελείωναν, και ο Τσέζαρε Καρντίνι, αντιμέτωπος με τα σχεδόν άδεια ράφια, έκανε αυτό που ξέρει να κάνει κάθε καλός μάγειρας: αυτοσχεδίασε. Συνδύασε ό,τι είχε στη διάθεσή του –μαρούλι, αυγό, σκόρδο, χυμό λεμονιού, Worcestershire sauce, ελαιόλαδο, παρμεζάνα και ψωμί που το έκανε κρουτόν– και σκάρωσε μια σαλάτα που έμελλε να γράψει ιστορία. Έκτοτε το ντρέσινγκ ετοιμαζόταν επιτόπου, μπροστά στους πελάτες, σε ένα μεγάλο μπολ δίπλα στο τραπέζι – μια θεατρική πινελιά που πιθανότατα βοήθησε να καθιερωθεί το πιάτο.
 |
 |
Αργότερα, και ο Αλεσάντρο Καρντίνι διεκδίκησε την πατρότητα της συνταγής – με μαρτυρίες, μάλιστα, από τον γιο του να τον υποστηρίζουν. Η Ρόζα, η κόρη του Τσέζαρε, επέμενε πως ο πατέρας της ήταν ο εμπνευστής. Υπάρχουν και κάποιοι που αποδίδουν τη δημιουργία στον Λίβιο Σαντίνι, υπάλληλο των δύο αδελφών, ο οποίος λέγεται πως βασίστηκε σε μια συνταγή της μητέρας του. Δεν είναι πάντως μόνο η αδελφική (ή ενδοεστιατορική) διαμάχη. Ακόμη και τα υλικά της σαλάτας προκαλούν κάποιες διαφωνίες. Η συνταγή του Καρντίνι δεν περιείχε ένα για πολλούς βασικό συστατικό, την αντζούγια· ο ίδιος πίστευε πως η γεύση της ήταν πολύ έντονη και προτιμούσε την πιο διακριτική Worcestershire sauce (που ανάμεσα στα υπόλοιπα έχει και αντσούγια, αλλά σε σχετικά χαμηλό ποσοστό). Παρ’ όλα αυτά, τα εν λόγω παστά ψάρια, που συνήθως πλένονται (για να μειωθεί λίγο η αλμύρα), ψιλοκόβονται και γίνονται μια πάστα που προστίθεται στη σος, συναντώνται στις συνταγές της Caesar ήδη από τη δεκαετία του 1930 και θεωρούνται συστατικό της κλασικής συνταγής. Σε κάποιο βαθμό αυτό συμβαίνει και με το μπέικον, που εμφανίστηκε σε νεότερες, πιο «πλούσιες» εκδοχές. Από κει και πέρα, γίνεται χαμός: υπάρχουν παραλλαγές με κοτόπουλο (που είναι και το πλέον συνηθισμένο), με γαρίδες, με σολομό, με κέιλ ή κάποιο άλλο πράσινο σαλατικό αντί για μαρούλι, με διάφορες προσθαφαιρέσεις στη σος. Με τη σαλάτα του Καίσαρα να καλύπτει όλη την απόσταση από τα εκλεπτυσμένα εστιατόρια μέχρι τα κάζουαλ και τα φαστ φουντ, οι εκδοχές όλο και πληθαίνουν. Οι σύγχρονοι σεφ την ξαναφαντάζονται με πολλούς τρόπους.
Σε ένα άρθρο που δημοσιεύτηκε πέρυσι στο The Atlantic η Έλεν Κάσινγκ αναρωτιέται πού τραβάει κανείς τη γραμμή. «Ζούμε στην εποχή της ανεξέλεγκτης απάτης της Caesar. Υποτιθέμενες Caesar σερβίρονται με γιαούρτι, miso, τεκίλα ή λεμονόχορτο· συνοδεύονται από κολοκυθάκια, ξύσμα πορτοκαλιού, αυτιά γουρουνιού, κίμτσι, αυγό πάπιας ποσέ, ψητή μαραθόριζα, τραγανά ρεβύθια ή κεφτεδάκια από κουνουπίδι· έχουν αντικαταστήσει ή παραλείψει τις αντζούγιες, τα κρουτόν ή ακόμα και το μαρούλι. Όλο αυτό είναι λίγο παράξενο, ειδικά αν σκεφτείς πως οι λέξεις υποτίθεται ότι σημαίνουν κάτι», γράφει. Δεν έχει άδικο. Κάτι αντίστοιχο γίνεται με πάρα πολλά γνωστά πιάτα που χάνουν, μέσα από τις αναθεωρήσεις, τους συνδετικούς κρίκους που τα ενώνουν με την αρχική συνταγή. Οι περισσότεροι, πάντως, αν τους ρωτήσεις, θα υποστηρίξουν ότι το ντρέσινγκ ορίζει τη Caesar. Εκεί άλλωστε βρίσκεται το μυστικό της επιτυχίας της: η κόντρα αλμύρας και οξύτητας, η κρεμώδης αίσθηση του αυγού, το ουμάμι της αντσούγιας και της παρμεζάνας. Κι οι συνταγές που έχουμε εδώ, δυο κλασικές και τρεις πιο δημιουργικές (τη μια που είναι χειμωνιάτικη, κρατήστε τη για πιο μετά), που βάζουν στο παιχνίδι διάφορα υλικά, αυτόν τον δρόμο ακολουθούν.
Δείτε εδώ τις συνταγές
Πηγή: Γαστρονόμος
