Όπως έγραφε παλιότερα η αείμνηστη συγγραφέας και ερευνήτρια της ελληνικής κουζίνας Εύη Βουτσινά, τα ρεβύθια είναι μαζί με τα κουκιά τα αρχαιότερα γνωστά όσπρια. Με πολλούς τρόπους τα μαγειρεύουμε, αλλά σε μια ρεβυθάδα, που, καλά σφραγισμένη, σιγοψήνεται με τις ώρες και αποκτά συμπυκνωμένη, βαθιά νοστιμιά, είναι στα πιο ωραία τους. Είναι ένα φαγητό παντός καιρού. Και τον χειμώνα, που θέλει ζεστασιά και θαλπωρή, και το καλοκαίρι, την ώρα που κάθεσαι στο τραπέζι ξέπνοος από το μπάνιο, και θέλεις να φας κάτι να πάρεις τα πάνω σου, τα μελωμένα ρεβύθια, που έχουν γλυκάνει από κρεμμύδι και μοσχομυρίσει από τα βότανα –και, αν είσαι τυχερός, τα καπνιστά αρώματα του ξυλόφουρνου–, είναι από τα πιο ωραία φαγητά που μπορούν να σε περιμένουν. Είναι από εκείνα τα πιάτα της παράδοσης που γεφυρώνουν την απλότητα με τη νοστιμιά και την καθημερινότητα με την Κυριακή.
Με τα μεσόσπερμα και τα μικρόσπερμα ντόπια ρεβύθια στις Κυκλάδες και ρεβυθοκεφτέδες κάνουν και πλούσιες ρεβυθάδες. Ιδίως στη Σίφνο, η ρεβυθάδα κατέχει ξεχωριστή θέση: είναι σύμβολο, είναι τελετουργικό, είναι παράδοση. Το φαγητό, που μαγειρευόταν ολονυχτίς στη σκεπασταριά (πήλινο σκεύος με σκέπασμα, φτιαγμένο από ντόπιους αγγειοπλάστες και προορισμένο για την παρασκευή της φουρνιστής ρεβυθάδας) μέσα σε ξυλόφουρνο, το σέρβιραν το μεσημέρι της Κυριακής. «Η μάνα μου χρησιμοποιούσε ένα κομμάτι ζυμάρι για να σφραγίσει το καπάκι, μα αυτό δεν το έκανε για να μην εξατμιστούν τα υγρά, όπως λένε μερικοί. Άλλος ήταν ο λόγος. Ο φούρναρης εκείνα τα χρόνια έβαζε στον ξυλόφουρνό του 50-60 τσικάλια κι όταν ήταν πια γινωμένο το φαΐ, άνοιγε κι έπαιρνε από τις ρεβυθάδες των αλλωνών, λίγο από τον καθένα, κι έκαμε το δικό του φαΐ. Γι’ αυτό ποτέ εκείνος δεν έβαζε δικό του τσικάλι. Ύστερα άρχισαν να βάζουν ζυμάρι και οι υπόλοιπες, για να μην τους ανοίγει τα τσικάλια και τα κλέβει…», μας εξήγησε η Σιφνιά Μαρία Λεμπέση-Ναρλή –το Μαρώ– , που μας έδωσε τη συνταγή. Και η παριανή ρεβυθάδα, που παραδοσιακά φτιαχνόταν στο σκούνταβλο, με κρεμμύδια και σκόρδο, είναι πολύ ωραία. Στη Σέριφο έχουμε φάει μια άλλη, επίσης θαυμάσια, με σταφίδες.
 |
 |
Βέβαια, ρεβύθια στον φούρνο και στην κατσαρόλα μαγειρεύουν και σε άλλους τόπους. Στην Ήπειρο, κι ας αγαπάνε εκεί πιο πολύ τα φασόλια, στη Στερεά, στην Πελοπόννησο και όχι μόνο. Συχνά λεμονάτα, ή με δεντρολίβανο, που μπαίνει σε αρκετές από τις συνταγές που έχουμε συγκεντρώσει εδώ, ανάμεσά τους και μια από τη Σμύρνη όπου όπως μας είπε η Θέμις Παπαδοπούλου, έφορος των μουσείων της Εστίας Νέας Σμύρνης, τα ρεβύθια τα μαγειρεύανε συχνά με πολλούς τρόπους. Άλλοτε έβαζαν από πάνω χοντρές ροδέλες κρεμμύδι και μετά φέτες ντομάτας άλλοτε τα συμμαγειρεύανε με μελιτζάνα, για να είναι πιο χορταστικά. Έχουμε βέβαια πολλές ακόμη εκδοχές ρεβυθάδας, κλασικές και πιο ασυνήθιστες, πυκνές, αραιές, απέριττες: με μάραθο ή άνηθο, με αντζούγιες ή καπνιστή πέστροφα, (εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε καπνιστό χέλι, σκουμπρί, λακέρδα ή καπνιστή ρέγκα), μια άλλη με παστουρμά – ρεβυθάδα για μερακλήδες. Και μερικές ακόμη που ξεφεύγουν από τα κλασικά: μια ρεβυθάδα με επτάζυμο ψωμί δια χειρός Γιάννη Μπαξεβάνη, μια ρεβυθάδα φούρνου με πανσέτα, τζίντζερ και σουμάκ, από τον Μιχάλη Νουρλόγλου και μια με τζίντζερ, λέμονγκρας, ολίγη βανίλια και γαρίδες από τον Λευτέρη Λαζάρου. Όποια και να διαλέξετε, δείτε μερικές χρήσιμες συμβουλές για τις ρεβυθάδες.
8 μυστικά επιτυχίας για ρεβυθάδες
- Υπολογίζουμε ότι 1 φλιτζ. τσαγιού ρεβύθια ισοδυναμεί με 2 φλιτζ. τσαγιού βρασμένα.
- Τα μουλιάζουμε για περίπου 12 ώρες πριν το μαγείρεμα σε χλιαρό νερό προσθέτοντας 1 κουταλιά αλάτι που βοηθά να «φουσκώσουν».
- Η προσθήκη σόδας στο μούλιασμα των ρεβυθιών είναι λάθος, γιατί η σόδα καταστρέφει όλα τα πολύτιμα στοιχεία.
- Μαγειρεύουμε τα ρεβύθια με τις φλούδες, γιατί σ’ αυτήν βρίσκεται το μεγαλύτερο ποσοστό ασβεστίου και φυτικών ινών. Αν παρόλα αυτά θέλουμε να τα ξεφλουδίσουμε, κάνουμε το εξής: αφού μουλιάσουν, τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Τα βάζουμε λίγα-λίγα σε μια πετσέτα, τα διπλώνουμε σε αυτήν και τα τρίβουμε πάνω στον πάγκο με δύναμη (σαν να ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη). Ανοίγοντας την πετσέτα, θα δούμε ότι τα περισσότερα από τα ρεβύθια μας έχουν ξεφλουδιστεί. Μπορεί να έχουν σπάσει μερικά, αλλά δεν πειράζει. Αδειάζουμε τα ρεβύθια με τα φλούδια τους σε ένα βαθύ μπολ, γεμίζουμε με νερό και ανακατεύουμε με το χέρι ώστε τα φλούδια να έρθουν στην επιφάνεια και να τα αφαιρέσουμε. Ξεπλένουμε τα ρεβύθια και πάλι πολύ καλά. Επαναλαμβάνουμε και με τα υπόλοιπα ρεβύθια.
- Αν κατά το μαγείρεμα χρειαστεί να προσθέσουμε νερό, αυτό θα πρέπει να είναι καυτό.
- Όξινα υλικά (όπως π χ. λεμόνι, ντομάτα), αν και εφόσον βάλουμε, τα προσθέτουμε μετά τα μέσα του μαγειρέματος, γιατί σκληραίνουν τα όσπρια.
- Τα πιο ταιριαστά τους «αρωματικά» είναι ο άνηθος, ο μάραθος, ο βασιλικός, ο δυόσμος, ο μαϊντανός, η ρίγανη και η δάφνη.
- Φυσικά μπορούμε να προσθέσουμε στις ρεβυθάδες και λαχανικά, όπως κρεμμύδι, καρότο, πράσο, αλλά και ντομάτα ή μελιτζάνα.
Πηγή: Γαστρονόμος
