Eνα μπαρ, λίγο πολύ, Τέλειον στην Κυψέλη

Είναι σαν να βρίσκομαι μέσα σε ένα ποτήρι άπερολ». Αυτό είναι ένα από τα πρώτα κομπλιμέντα που πήρε το Τέλειον από πελάτη. Είναι μάλλον αδύνατον να προσδιορίσει κανείς με ακρίβεια τη μυστήρια επιστήμη πίσω από τα καλά μπαρ. Συνήθως είναι ένα σύνολο λεπτομερειών, οι άνθρωποι, οι παραξενιές… Σε αυτό εδώ, ανοίγεις την πόρτα του ασανσέρ και δεν πας ούτε πάνω ούτε κάτω αλλά μέσα, σε ένα στιλάτο βίντατζ με θερμούς αντικατοπτρισμούς, ντίσκο, τζαζ, ξύλινες μπάρες που θες να χαϊδεύεις όσο πίνεις τα λιτά, «ακριβείας» ποτά, και μωσαϊκά που περιμένουν να γίνουν πίστα για φιγούρες.

Στην Αθήνα έχουμε αμέτρητα μέρη για ποτό. Ανάμεσά τους, μπόλικα ωραία wine bar, αλλά και πάρα πολλά μαγαζιά που είναι και δεν είναι ακριβώς μπαρ. Ξεκινάνε από νωρίς με πρωινό, καφέ, brunch… Δεν είναι απαραίτητα κακό αυτό. Συνήθως όμως είναι δύσκολο να κάνει κάποιος τα πάντα και να τα κάνει όλα καλά. Και κάπως έτσι, στο τέλος της ημέρας, όταν έχουμε όρεξη για ένα καθαρόαιμο μπαρ, καταλήγουμε ξανά και ξανά στο Galaxy, το Au Revoir και ίσως τέσσερα-πέντε ακόμα που, με τον έναν ή τον άλλο τρόπο, έχουν βρει τη μαγική συνταγή. Που φτιάχνουν το καθένα και έναν διαφορετικό μικρόκοσμο μέσα στον οποίο μπορεί και να ξεχάσεις για λίγο τι γίνεται απ’ έξω. Σε αυτή την εκλεκτή κατηγορία βάζει υποψηφιότητα το Τέλειον που πήρε το όνομά του από το παλιό, ξακουστό ζαχαροπλαστείο.

Διαβάζω ότι το Τέλειον μεσουρανούσε επί της Πατησίων από το 1927 και πως το ξεχωριστό στιλ του είχε επιμεληθεί ο Ιωάννης Μίχας, ο οποίος συμμετείχε και στην ομάδα που σχεδίασε το Zonar’s. Στα μέσα της δεκαετίας του ‘60 το ζαχαροπλαστείο είχε μεταφερθεί στην οδό Ιθάκης, στην Κυψέλη, όπου λειτούργησε μέχρι το 2011. Σε αυτή τη θέση άνοιξε το καινούργιο μπαρ πριν από λίγες εβδομάδες.

Τα ψυγεία του ζαχαροπλαστείου έχουν μετατραπεί σε μπάρα και στις παλιές, ξύλινες βιβλιοθήκες του ακουμπάνε πλέον τα μπουκάλια με τα τζιν και τα ουίσκι. Η διακοσμήτρια Mariette Sans-Rival (τη δουλειά της οποίας ορισμένοι γνωρίζουν και από το ξενοδοχείο Apollo Palm) και οι ιδιοκτήτες του μπαρ, Κωνσταντίνος Πολατίδης και Θανάσης Χατζόπουλος, μεταμόρφωσαν τον χώρο αξιοποιώντας ό,τι βίντατζ κομμάτι υπήρχε εκεί, προσθέτοντας κάποια μοντέρνα και ιδιοσυγκρασιακά στοιχεία. Υπάρχει μια ασυνήθιστη προσοχή στη λεπτομέρεια -από το ντεκόρ, μέχρι το ηχοσύστημα, τη μουσική, τα ποτήρια και τα μετρημένα κοκτέιλ- που κάνει το κληρονομημένο όνομα του μαγαζιού να μην ακούγεται παράταιρο. Η μόνη μου ένσταση είναι στα σκαμπό που θα τα ήθελα πιο άνετα και, κατά προτίμηση, βιδωμένα στο πάτωμα.

Ό,τι έχει να κάνει με το ποτό έχει επιμεληθεί η Πόπη Σεβαστού (bar manager στα Nolan και Proveleggios) που είναι εγγύηση. Τα κοκτέιλ είναι κυρίως κλασικά, με μόλις τέσσερα signature να συμπληρώνουν τον κατάλογο. Δοκίμασα ένα νόστιμο Negroni με βερίκοκο και, σε ψηλό ποτήρι με «ποδαράκι» σαν αρχαιοελληνική κολώνα, μια φινετσάτη και καλοκαιρινή ερμηνεία του 50/50 Martini, με ξηρό fino sherry, μυρωδικά, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο και εσπεριδοειδή να πλαισιώνουν το τζιν. Η πρόκληση εδώ ήταν η μπάρα να είναι «αθόρυβη». Τα φασαριόζικα σέικερ εξορίστηκαν για να μην παρεμβάλλονται στην ακουστική του χώρου και όλα τα ποτά σχεδιάστηκαν έτσι ώστε να φτιάχνονται αποκλειστικά με stirring, χωρίς εξεζητημένες τεχνικές και εφέ, αλλά με σωστές αναλογίες, ποιοτικά spirits και ακρίβεια. Έτσι, η εκτέλεση των συνταγών γίνεται ήσυχα. Το μόνο που ακούγεται είναι ο πάγος, οι κουβέντες και η μουσική.

Πηγή: Γαστρονόμος