Τo κέικ βανίλια – σοκολάτα του François Perret δεν έχει σχέση με της μαμάς μας!

Κέικ

1. Για το κέικ βανίλια-σοκολάτα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 220°C (αντιστάσεις πάνω-κάτω) ή στους 145°C (με αέρα) και τοποθετούμε τη σχάρα στο μεσαίο ράφι.
2. Βουτυρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα του κέικ (23-26 εκ. μήκος) και τη στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, φροντίζοντας να εφαρμόσει καλά στις γωνίες. Το βουτυρώνουμε κι αυτό.
3. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε τα 200 γρ. αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Αφήνουμε στην άκρη.
4. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα 120 γρ. βούτυρο με το φτερό μέχρι να γίνει μαλακό και κρεμώδες, σαν αλοιφή.
5. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και χτυπάμε για άλλο 1 λεπτό.
6. Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη και καθαρίζοντας ενδιαμέσως τα τοιχώματα του κάδου.
7. Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού σε δύο δόσεις και ανακατεύουμε με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα. Ρίχνουμε, τέλος, την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι ίσα να ενσωματωθεί.
8. Μοιράζουμε το μείγμα ισομερώς σε δύο μπολ.
9. Στο ένα κοσκινίζουμε μέσα το κακάο και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές σοκολατένιο μείγμα. Στο άλλο μπολ κοσκινίζουμε τα 10 γρ. αλεύρι και ρίχνουμε και το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
10. Αδειάζουμε τα δύο μείγματα μέσα στη φόρμα, εναλλάξ, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε το γνωστό εφέ του μαρμάρου.
11. Πρώτα βάζουμε στον πάτο τρεις μεγάλες κουταλιές της σούπας από το μείγμα κακάο, έπειτα πάνω σε αυτές βάζουμε τρεις κουταλιές κέικ βανίλιας κ.ο.κ. μέχρι να τελειώσουν τα δύο μείγματα.
12. Τέλος, χτυπάμε τη φόρμα δύο τρεις φορές πάνω στον πάγκο για να απλώσουν τα μείγματα και να καλύψουν όλη τη φόρμα.
13. Βυθίζουμε ένα μαχαίρι στο μείγμα και κρατώντας το κάθετα, χωρίς να αγγίζουμε τον πάτο, σχηματίζουμε ένα συνεχόμενο «ς» από το πάνω μέρος της φόρμας μέχρι το κάτω.
14. Δεν πρέπει να το παρακάνουμε με το ανακάτεμα γιατί τα δύο μείγματα θα ενωθούν και δεν θα είναι διακριτές οι στρώσεις.
15. Βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο. Αν ψήσουμε στις αντιστάσεις, ψήνουμε αρχικά για 5 λεπτά σε πολύ δυνατό φούρνο (220°C) και αμέσως μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για 70 λεπτά. Αν προθερμάναμε στον αέρα, στους 145°C, ψήνουμε συνεχόμενα στην ίδια θερμοκρασία για περίπου 70 λεπτά.

Σιρόπι

1. Λίγο πριν βγάλουμε το κέικ από τον φούρνο, ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρούμι.
3. Μόλις βγάλουμε το κέικ από τον φούρνο, το ξεφορμάρουμε πάνω σε μια σχάρα και με ένα πινέλο σιροπιάζουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά.
4. Περιμένουμε 30 δευτερόλεπτα και επαναλαμβάνουμε.
5. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να δούμε ότι το κέικ δεν απορροφάει άλλο σιρόπι και η επιφάνειά του μένει υγρή. Ίσως δεν χρειαστεί όλο το σιρόπι.
6. Τυλίγουμε το κέικ όσο είναι ζεστό σε πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε να κρυώσει για 1 βράδυ.

Γλάσο

1. Μία ώρα πριν ξεκινήσουμε το γλάσο, βάζουμε το κέικ στην κατάψυξη να παγώσει.
2. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί χωρίς να την αφήσουμε να κάψει πολύ.
3. Αποσύρουμε και προσθέτουμε το λάδι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τους καβουρδισμένους και κοπανισμένους ξηρούς καρπούς.
4. Βγάζουμε το κέικ από την κατάψυξη και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Το τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα, κάτω από την οποία έχουμε στρώσει δύο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί, το ένα πάνω στο άλλο.
5. Αδειάζουμε το γλάσο πάνω στο κέικ, αφήνοντάς το να τρέξει και να καλύψει και τα πλαϊνά.
6. Ανασηκώνουμε το αντικολλητικό χαρτί πάνω στο οποίο θα έχει στάξει γλάσο (αφήνοντας το δεύτερο χαρτί στη θέση του) και αδειάζουμε το γλάσο πάνω στο κέικ, καλύπτοντας τυχόν σημεία που έχουν μείνει ακάλυπτα. Έπαναλαμβάνουμε με το γλάσο που έχει στάξει στο δεύτερο χαρτί.
7. Περιμένουμε λίγο μέχρι να σταθεροποιηθεί κάπως το γλάσο και μεταφέρουμε το κέικ σε μια πιατέλα. Αφήνουμε να αποψυχθεί καλά πριν το σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος