Aspasia: ένα εστιατόριο-προορισμός που σε περπατάει στα μονοπάτια της Μάνης

Δεν είναι μόνο το νόστιμο φαγητό της. Φεύγοντας από την Aspasia θέλεις να ανοίξεις χάρτες και ιστορικά βιβλία, παραμύθια και βιβλία βοτανικής. Μαγείρισσα-αφηγήτρια, η σεφ και συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου Σταυριανή Ζερβακάκου μαγειρεύει με έναν τρόπο πολύ χαρακτηριστικά δικό της και, έχοντας επιστρέψει στον τόπο της πλέον, παρουσιάζει μια από τις πιο ενδιαφέρουσες κουζίνες που έχουμε δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια. Σε παίρνει από το χέρι και με το φαγητό της και με τα λόγια, αφού διοργανώνει αφηγηματικές πεζοπορίες και διαδρομές τροφοσυλλογής. Σε περπατάει στα μονοπάτια της Μάνης, εκεί που πέρασε μέρος από τα παιδικά της χρόνια, για να μαζέψετε παρέα χόρτα που φυτρώνουν ανάμεσα στις πέτρες, αγριόπρασα, κάππαρη, καρπούς αγριοφυστικιάς και άλλα, για τα περισσότερα από τα οποία δεν έχεις ξανακούσει ούτε το όνομά τους.

Από τη μία χρυσομπάμπουρες που λάμπουν πάνω σε κάτι θεόρατους αθάνατους που μοιάζουν σαν ανάποδοι πολυέλαιοι και από την άλλη το Κάβο Γκρόσο. Πού και πού γλιστράς λίγο και τα αγκάθια σου θυμίζουν την παρουσία τους μέχρι να κατεβείτε στην Παναγιά την Οδηγήτρια (για τους ντόπιους Αγήτρια), ένα ξωκλήσι του 1200 πάνω από τη θάλασσα, στη βάση των γκρεμών του Μεζαλίμονα. «Θα σου δώσω νερό αλλά θα σου βγάλω το ένα μάτι», παραφυλάει τριγύρω η αγριάδα των μανιάτικων παραμυθιών που φόβιζε εδώ, παιδιά και μεγάλους, τους χειμώνες στο μισοσκόταδο. Στην Αγήτρια όμως μυρίζει λιβάνι και χαμομήλι. Οι λευκοί της κίονες που φυτρώνουν και πρασινίζουν από τον χρόνο είναι, όπως λένε κάποιοι, κομμάτια από αρχαίο ναό της Περσεφόνης. Ένα πουλάκι σκαλισμένο πάνω στο μάρμαρο πετάει χαμηλά. Οι ερωτευμένοι πρόγονοι της Σταυριανής μπαινοβγαίνουν. Ένας παππούς που ζυμώνει χιουρινιές (χόρτα ξεχασμένα), με λεμόνι και αλάτι και τις κάνει μεζεδάκι με ελαιόλαδο πάνω σε ψωμί που φρυγανίζει στο τζάκι. Μια γιαγιά που του καθαρίζει μετά ξινόμηλο «για να πάρει την κάπνα». Λίγο πιο πέρα και άλλες Μανιάτισσες που πέρασαν τις ζωές τους με την έγνοια να χορτάσουν οι άλλοι. Που στα γαμήλια τραπεζώματα κάθονταν χωριστά από τους άντρες και από το ζευγάρι και που από την «γαλακόπιτα» δοκίμαζαν μόνο τις άκρες για να μένουν για τους άντρες και τα παιδιά τα πιο γλυκά κομμάτια.

Σαν διερμηνέας της μανιάτικης ζωής, η Σταυριανή μαγειρεύει όχι παραδοσιακές συνταγές αλλά με τις κεραίες της ανοιχτές σε ό,τι της μαρτυράει ο τόπος και με τα υλικά του κατευθείαν από την πηγή. Αυτός ήταν από τους βασικούς λόγους που έφυγε από την Αθήνα, λίγο αφού το Annie Fine Cooking με την ίδια επικεφαλής κατάφερε να μπει ως πρόταση στον οδηγό Michelin, επέστρεψε στη Μάνη και έφτιαξε το δικό της εστιατόριο στο Σταυρί των εννέα μόνιμων κατοίκων. Να μπορεί να μαζεύει η ίδια όλα αυτά τα υλικά που τροφοδοτούν την έμπνευση. Αφού τα βρει, έχει την ευαισθησία και την τόλμη να μην τα «ταλαιπωρεί» πολύ. Να τους δίνει χώρο σε πιάτα που τα θυμάσαι μετά για καιρό.

Η μακριά λίστα των συστατικών που σου απαριθμούν στα εστιατόρια μπορεί να είναι από κουραστική μέχρι red flag για ό,τι θα ακολουθήσει. Δείγμα μιας ματαιοδοξίας ή μιας σύγχυσης. Εδώ συμβαίνει κάτι άλλο. Πεταλίδες, αφρίνα μαζεμένη από το «αλαφροΐσκιωτο» Κάστρο, εντόσθια, πορτοκαλόζουμα, βατικιώτικα κρεμμύδια κομμένα σαν ουράνια τόξα, αβρωνιές, τσάγαλα και μούρα, χόρτα με άγνωστα ονόματα, άνθη ασφόδελου του Κάτω Κόσμου και πέταλα από μαργαρίτες – τα υλικά μπαίνουν το ένα δίπλα στο άλλο σαν λόγια από τραγουδάκι ή από ξόρκι.

Στο ήσυχο μπαλκόνι του εστιατορίου με τα δέντρα, τη θέα στην οροσειρά του Σαγγιά και τη θάλασσα από μακριά παίζει η μουσική που καταλαβαίνεις ότι έχει διαλέξει κομμάτι κομμάτι η σεφ, ένα σάουντρακ ιδιοσυγκρασιακό, όπως το φαγητό της. Τα κρασιά είναι καλοδιαλεγμένα, από τον ελληνικό αμπελώνα. Το μενού δεν είναι σταθερό αλλά όποιο ωμό τύχει να έχει ετοιμάσει πρέπει να το δοκιμάσεις. Είναι από τα πιάτα που αναδεικνύουν τα δυνατά της σημεία και την αξία που εδώ έχει όντως η τροφοσυλλογή. Αυτό που πέτυχα είχε γαρίδες Λακωνικού, ένα τσικ μαριναρισμένες, βαλμένες σε ένα ανοιξιάτικο κάδρο από κεφαλάκια σκορτσονέρας (ένα ανοιξιάτικο φυτό που φυτρώνει στους φρυγανότοπους της περιοχής), καρπούς αγριόβικου, φρέσκο πορτοκάλι, βατικιώτικο πικάντικο κρεμμύδι, παστό περγαμόντο, ελαιόλαδο, μπούκοβο.

Είναι και η ψαρόσουπα που δεν χάνεται με τίποτα. Πυκνή, με σώμα, με συμπύκνωση γεύσης από τα βραστόψαρα και τα κεφάλια γαρίδας. Δεν είναι κλασική, έχει ελαφριά κάπνα από την πατάτα που έχει περάσει από τη θράκα, υποψία βοτανικότητας, φράπα τουρσί. Πιάτο-υπογραφή. Όπως και τα αρνίσια γλυκάδια με κόκκινη γαρίδα, άγρια σπαράγγια και ένα ζουμί από το οποίο δεν θες να αφήσεις κουταλιά. Δοκίμασα ακόμα ντόπιο μακαρονάκι, μαγειρεμένο σε ζωμό κόκκινης γαρίδας με φιλετάκι συναγρίδας στα ξυλοκάρβουνα, λουκάνικο Μάνης και παστό πορτοκάλι. Ακόμα και το πιο μπρουτάλ παϊδάκι είχε το άγγιγμα της σεφ, σερβιρισμένο με αγκινάρα Μικρομάνης, φρέσκα κουκιά σοτέ, άγριο μάραθο και ένα κομμάτι φρέσκο πορτοκάλι. Για το τέλος, γάλα. Ένα ρυζόγαλο φούρνου, κατσικίσιο, με μοσχολέμονο και πολύ κάρδαμο που σε αρωματίζει όπως τα ολόκληρα μοσχοκάρφια που στριφογύριζαν παλιά στο στόμα στο τέλος του γεύματος.

Aspasia

Πηγή: Γαστρονόμος