Στον πάγκο του εργαστηρίου του στα Πετράλωνα, ο Δημήτρης Μπομπρόβ γυαλίζει τις κόψεις των μαχαιριών που του έχουν φέρει οι πελάτες του με προσοχή. Πρώτα τα περνάει από την πέτρα με την πιο τραχιά επιφάνεια και συνεχίζει με τις πιο απαλές, μέχρι η λεπίδα να αντανακλά σαν καθρέφτης. Ο Δημήτρης ξεκίνησε να δουλεύει στην κουζίνα· τώρα δουλεύει για την κουζίνα. «Όταν έπιασα δουλειά στο Birdman, κατάλαβα ότι χρειαζόμουν καλύτερο μαχαίρι. Οι κοπές ήταν πιο απαιτητικές σε σχέση με τα προηγούμενα μαγαζιά στα οποία είχα εργαστεί και η προετοιμασία απαιτούσε χρόνο. Πήρα ένα ιαπωνικό μαχαίρι, και τις πρώτες μου πέτρες για να το συντηρώ», θυμάται. Από εκεί και πέρα όλα κύλησαν γρήγορα. Ένας γνωστός του στο κέντρο έχει μαγαζί με μαχαίρια και τροχείο. Εκείνος του έδειξε τα βασικά. «Μετά ξεκίνησα το ψάξιμο μόνος μου. Διάβασα πολύ και έλιωσα στο YouTube», λέει γελώντας.
Μαθαίνω από τον Δημήτρη ότι υπάρχουν πολλές πέτρες για ακονίσματα στην αγορά. Οι πιο γνωστές είναι οι διαμαντόπετρες, με την Ιαπωνία να είναι η χώρα που πρωτοστατεί στην παραγωγή τους. Εκεί, το ακόνισμα των μαχαιριών και των σπαθιών έχει βαθιές ρίζες στην παράδοση και τεχνογνωσία που έχει διατηρηθεί για αιώνες και εξελιχθεί. Στην Αθήνα είναι πολύ λίγοι αυτοί που γνωρίζουν σε βάθος τη διαδικασία, ειδικά όταν πρόκειται για τα πιο σκληρά ατσάλια. «Έχω κάνει μια συλλογή από διαμαντόπετρες αρκετά μεγάλης αξίας, που είναι κάτι απαραίτητο για τη δουλειά», λέει ο Δημήτρης, που είναι αυτοδίδακτος και άλλαξε την τεχνική του πολλές φορές μέχρι να βρει αυτό που του ταιριάζει. «Θέλει αφοσίωση και μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια. Μου άρεσε όμως, κατάλαβα ότι “αυτό είμαι”, ότι μπορώ να το κάνω καλά, και αφοσιώθηκα σε αυτό»
Πλέον εργάζεται μόνο δύο μέρες την εβδομάδα σε εστιατόριο. Για να μην χάνει την επαφή του με την κουζίνα. Τον υπόλοιπο καιρό ακονίζει μαχαίρια για άλλους μάγειρες. «Επειδή έχω μαγειρέψει, ξέρω τι ζητάει ο μάγειρας. Καταλαβαίνω τι μαχαίρι του ταιριάζει, και μπορώ να του προτείνω τι πέτρα να πάρει, για να είναι καλυμμένος για καιρό».
 |
 |
Το ακόνισμα, όπως το περιγράφει, είναι ένας συνδυασμός τεχνικής, υπομονής και γεωμετρίας. Δεν είναι μόνο να κόβει το μαχαίρι – είναι και το πώς κόβει. «Στην αρχή πας με μια χοντρή πέτρα, για ταχύτητα. Μετά περνάς στις πιο ψιλές, για να σβήσεις τις “γρατζουνιές” της προηγούμενης. Όπως κάνεις με τα γυαλόχαρτα. Η διαφορά, όπως λέει, φαίνεται στη χρήση. «Στα ψαρικά, για παράδειγμα, προτιμάμε το μαχαίρι να το γυαλίσουμε πιο πολύ. Το γυάλισμα φέρνει ακρίβεια. Αλλά αν θέλεις να κόβεις σκοινιά, δεν το φτάνεις τόσο – αφήνεις λίγο δοντάκι, για να “πιάνει”». Σηκώνει ένα Deba, ένα στιβαρό ιαπωνικό μαχαίρι, φτιαγμένο για ξεκοκάλισμα ψαριών. «Αυτό έχει πιο ανθεκτικό σώμα, πρέπει να αντέχει στα κόκαλα».
 |
 |
Ένα άλλο μαχαίρι είναι από δαμασκηνό ατσάλι, από τα πιο ιδιαίτερα και ανθεκτικά μαχαίρια, με χαρακτηριστικό του τις πολλές στρώσεις ατσαλιού που συμπιέζονται για να γίνει πιο σκληρό. Όσο μιλάει, τα χέρια του κινούνται πάνω σε λεπίδες, μαχαίρια, πέτρες. Είναι εμφανές ότι δουλεύει με ακρίβεια και σιγουριά. «Προσπαθώ να εκπαιδεύσω τους πελάτες μου, να τους εξηγώ τι κάνω και γιατί. Γιατί στο τέλος, αν δεν ξέρεις τι εργαλείο έχεις στα χέρια σου, δεν θα το εκτιμήσεις». Ο χρόνος που χρειάζεται για να ακονίσει ένα μαχαίρι; «Μιάμιση με δύο ώρες. Θα μπορούσα να το κάνω πιο γρήγορα και να βγάζω πιο εύκολα λεφτά. Αλλά τότε δεν θα ήταν το ίδιο. Το αποτέλεσμα φαίνεται στην αντοχή, στη διάρκεια, στο πώς θα κόβει μήνες μετά».
Ο Δημήτρης θέλει να δει τους μάγειρες να χρησιμοποιούν καλά μαχαίρια και να ξέρουν πώς να τα προσέχουν. «Έχουμε καλούς μάγειρες, αλλά οι περισσότεροι δεν επενδύουν στα μαχαίρια τους. Ειδικά σε σχέση με άλλες χώρες. Στην Αγγλία, για παράδειγμα, ο μέσος όρος κόστους είναι τα 200-300 ευρώ. Στην Ελλάδα, είναι 40-50 ευρώ. Θεωρώ ότι είναι σημαντικό να ανέβουμε επίπεδο. Υπάρχει μια πρόοδος τα τελευταία χρόνια αλλά είμαστε ακόμη πίσω», λέει.
 |
 |
Αν και η δουλειά του είναι εξειδικευμένη και με περιορισμένο κοινό, η ικανοποίηση έρχεται από τη μάθηση και την εξέλιξη. «Δεν θεωρώ ότι θα το κάνω όλη μου τη ζωή. Αλλά το να μπορώ να μεταδώσω τη γνώση και να ανεβάσουμε όλοι το επίπεδο της τέχνης του ακονίσματος στην Ελλάδα είναι κάτι που με γεμίζει», λέει.
Για περισσότερες πληροφορίες:
IG @chefsapex
www.youtube.com/@chefsapex
Πηγή: Γαστρονόμος
