Το γιατί γίνονται τόσο αφράτες, έχει να κάνει με τον τρόπο που πλάθονται αυτές οι τηγανίτες και το εξηγεί η 82χρονη Σπυριδούλα Μέριανου-Μπαλή: «Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική, να μην κολλάει στο χέρι. Το νερό το ρίχνεις λίγο λίγο και ζυμώνεις με δυνατά διπλώματα, χτυπώντας το, μέχρι να αρχίσει να κάνει φουσκάλες, να παίρνει αέρα. Όταν δω φουσκάλες, είναι έτοιμο». Το τηγάνισμα είναι επίσης ασυνήθιστο: «Κόβεις ένα λιανό κομματάκι από το ζυμάρι, βουτάς τα χέρια συνέχεια σε λάδι και το πλάθεις μακρουλό στον αέρα, να κρέμεται, για να μακρύνει, τραβηχτά. Αν το πλάσεις στον πάγκο, δεν φουσκώνει, θέλει τραβηχτό». Αυτό το τράβηγμα, που τις κάνει να εγκλωβίζουν κι άλλο αέρα, είναι που τις κάνει τόσο αφράτες, με μια λεπτότατη, κριτσανιστή κρούστα εξωτερικά και αρωματικές και αφράτες εντός.
Το σερβίρισμα γίνεται με ζάχαρη, που τη ρίχνουν σε μια ακρούλα του πιάτου, κόβουν μπουκιές τις τηγανίτες και τις ακουμπάνε όπως είναι καυτές στη ζάχαρη για να κολλήσει. Τέχνη θέλει και το τηγάνισμα, που γίνεται πάντα σε ελαιόλαδο «μαδητό», από τις μικροσκοπικές λιανολιές Κέρκυρας, όσο είναι πράσινες. Το λένε μαδητό, γιατί γίνεται μόνο από αυτές τις άγουρες, που τις τραβάνε, τις μαδάνε από τα κλαδιά με το χέρι. Το τηγάνισμα λοιπόν σε αυτές τις τηγανίτες είναι ιδιαίτερο: Καθώς τραβάνε το ζυμάρι με λαδωμένες παλάμες, αυτό γίνεται τόσο μακρύ, που το τυλίγουν γύρω από όλο το μήκος του μπράτσου και εντέχνως το αφήνουν στριφογυριστά να πέσει μέσα στο λάδι, σε ένα μεγάλο τηγάνι, σχηματίζοντας εξίσου μεγάλη σπείρα. Η κυρία Σπυριδούλα βολεύεται περισσότερο με ένα απλό, μικρό τηγάνι, κι έτσι τις έφτιαξε μικρότερες. «Σε γιορτές τις φτιάχνουν, αλλά εγώ τις κάνω και στα γενέθλια των παιδιώνε, τα Χριστούγεννα, των Φωτώνε την παραμονή. Στις ονομαστικές γιορτές, τις κάνουμε ανήμερα», διευκρινίζει.
30′ προετοιμασία
5′ τηγάνισμα
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 35′
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για τις γιορτινές αφράτες τηγανίτες του Χλωμού, ξεκινάμε και στον κάδο του μίξερ (ή σε μια λεκάνη) ανακατεύουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι μέχρι να αναμειχθούν καλά.
- Ρίχνουμε σταδιακά χλιαρό νερό, ζυμώνοντας συνεχώς και έντονα με τα χέρια (ή με τον γάντζο του μίξερ), μέχρι να σχηματιστεί μια πολύ μαλακή και ελαστική ζύμη που να εγκλωβίζει αέρα σε αραιές μεγάλες φουσκάλες.
- Την πλάθουμε σε μπάλα, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και σκεπάζουμε τη λεκάνη (ή τον κάδο με διάφανη μεμβράνη). Από πάνω σκεπάζουμε και με μια πετσέτα.
- Βάζουμε τη ζύμη σε ένα σχετικά ζεστό σημείο και την αφήνουμε για 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσει πολύ καλά και να εμφανίσει μικρές φουσκάλες στην επιφάνειά της.
- Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε 2 εκ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει απαλά.
- Σε ένα βαθύ πιάτο ρίχνουμε αρκετό ελαιόλαδο και το φέρνουμε κοντά στο τηγάνι.
- Ξεσκεπάζουμε τη ζύμη και τη φέρνουμε κι αυτήν κοντά μας. Κόβουμε ένα κομμάτι όσο περίπου ένα μανταρίνι.
- Λαδώνουμε και τις δύο παλάμες μας καλά και, κρατώντας το ζυμαράκι με το ένα χέρι από ψηλά, το τραβάμε προσεκτικά και στριφτά με το άλλο χέρι, λαδώνοντας κάθε τόσο την παλάμη μας, μέχρι το ζυμαράκι να γίνει ένα λεπτό μακρύ κορδόνι με πάχος όσο ένα λουκάνικο και μήκος κοντά στα 30 εκ.
- Το βάζουμε προσεκτικά στο λάδι κυκλικά για να γίνει ένα μεγάλο κουλούρι ή, αν θέλουμε, το αφήνουμε να πέσει αργά και να στρίψει σαν σαλίγκαρος.
- Τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει καλά από την κάτω πλευρά.
- Το αναποδογυρίζουμε προσεκτικά με μια λαβίδα ή με δύο πιρούνια και τηγανίζουμε μέχρι να πάρει έντονο χρυσαφένιο χρώμα και η άλλη πλευρά.
- Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε με ένα επόμενο κομματάκι ζυμάρι. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει όλη η ζύμη.
- Σερβίρουμε τις τηγανίτες σε μια μεγάλη πιατέλα και στην άκρη της (ή σε ένα ξεχωριστό πιάτο) ρίχνουμε μπόλικη ζάχαρη για να βουτήξουμε εκεί τις τηγανίτες, μπουκιά μπουκιά.
Πηγή: Γαστρονόμος
