Μικρά θαύματα που έχουν σαν πρώτη ύλη ξεχωριστά προϊόντα μικρών ντόπιων παραγωγών συμβαίνουν στη Sterja, ένα casual εστιατόριο που απλώνει τα τραπέζια του στην όμορφη πλατεία της Σπλάντζιας στα Χανιά. Στην κουζίνα και στην μπάρα εφαρμόζουν τη φιλοσοφία του zero waste με μια σειρά από ευφάνταστους τρόπους. Χαζεύω ένα γυάλινο βάζο με ρεβύθια από μικρό παραγωγό του Ρεθύμνου (που μπορεί κανείς να αγοράσει και για το σπίτι του) όσο ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Sterja, Χρήστος Σαριδάκης μοιράζεται τη βασική αρχή που διέπει τη μαγειρική του: «Τα υλικά που χρησιμοποιούμε πρέπει να μην έχουν ταξιδέψει καθόλου, αλλά ο μάγειρας να έχει ταξιδέψει πολύ». Τα προσωπικά του «ταξίδια» είναι εκτενή και περιλαμβάνουν την προϋπηρεσία σε εστιατόρια όπως το Matsuhisa στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Η κουζίνα που προτείνει στη Sterja βασίζεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης και δεν φοβάται να δώσει τον πρώτο λόγο στα λαχανικά και τα όσπρια. Και δικαίως, γιατί μαγειρεμένο πάνω στη φωτιά ακόμα και το ψητό μπρόκολο, που το ταιριάζουν έξυπνα με ξηρό ανθότυρο και ψητά αμύγδαλα, γίνεται λαχταριστός μεζές. Το ίδιο ισχύει για την τυροκαυτερή, που παίρνει χαρακτήρα και τσαχπινιά καθώς παντρεύεται με πάστα ψητής πιπεριάς Φλωρίνης και αγουρίδα, και για την καπνιστή γραβιέρα που τυλίγεται μέσα σε αμπελόφυλλο και σερβίρεται με αρωματική μαρμελάδα περγαμόντο.
 |
 |
Εξίσου γοητευτική με τη νοστιμιά των γεύσεων είναι και η ευρηματικότητα με την οποία τα πιάτα και τα κοκτέιλ του καταλόγου αξιοποιούν πρώτες ύλες που υπό άλλες συνθήκες θα πήγαιναν χαμένες. Τα φλούδια των λαχανικών μετατρέπονται από τον bartender Γιάννη Παπαζαφείρη σε συστατικά για να φτιαχτούν cordials για γαστρονομικά κοκτέιλ, όπως το εκπληκτικό Aubergine Porn Star με φλούδα καπνιστής μελιτζάνας που συνοδεύει άψογα το καρπάτσιο από μιξινάρι. Όπως εξηγεί η consulting sommelier και σύζυγος του Χρήστου, Στέλλα Διομανταράκη: «καταφέρνουμε να αξιοποιούμε το 92% των συστατικών μας. Και το 8% που μένει είναι τα κόκαλα του κρέατος». Μάλιστα, η ίδια συμμετέχει ως εισηγήτρια σε ευρωπαϊκό πρόγραμμα εκπαίδευσης του προσωπικού του τουριστικού κλάδου σχετικά με την πράσινη μετάβαση. Πηγή έμπνευσης και ευαισθητοποίησης γύρω από τη βιωσιμότητα έχει υπάρξει η Sharon Jackson, πρόεδρος της Ευρωπαϊκής Ακαδημίας Βιωσιμότητας, που μοιράζει τον χρόνο της ανάμεσα στο Πανεπιστήμιο Cranfield της Αγγλίας και τον Αποκόρωνα της Κρήτης.
 |
 |
Είναι τολμηρό για ένα εστιατόριο των Χανίων να περιλαμβάνει μόλις τέσσερα πιάτα με βάση το κρέας στον κατάλογό του. Ανάμεσά τους βρίσκεται και ένα μπιφτέκι από μοσχάρι black angus κρητικής εκτροφής της φάρμας Νικολούδη – κάποια από τα κομμάτια που χρησιμοποιούνται για να γίνει ο κιμάς είναι από premium κοπές και έχουν υποστεί ξηρά ωρίμανση 25 ημερών. Το αποτέλεσμα είναι ένα μπιφτέκι κορυφαίας γευστικής έντασης, με μία τραγανή κρούστα που κρατά το εσωτερικό ζουμερό. Πολύ νόστιμο είναι και το σπαγγέτι cacio e pepe, με σάλτσα από τρία διαφορετικά είδη γραβιέρας. Το ζυμαρικό φτιάχνεται από τον ίδιο τον σεφ, ενώ αφοπλιστική είναι η ειλικρίνεια της Στέλλας όσον αφορά την προέλευση των αλεύρων που χρησιμοποιούνται. «Δεν έχουμε καταφέρει ακόμα να βρούμε αλεύρι από την Κρήτη, αλλά είμαστε πολύ κοντά», λέει. Στην ίδια λογική απαντά και στην ερώτηση σχετικά με το πώς διαχειρίζονται τυχόν ελλείψεις σε τοπικά προϊόντα: «Αν κάτι πάει στραβά στη σοδειά ενός παραγωγού, θα ψάξουμε να δούμε τι άλλο μπορεί να μας διαθέσει ή ποιους άλλους παραγωγούς και προϊόντα έχει να μας προτείνει. Και θα τροποποιήσουμε το μενού μας ανάλογα».
 |
 |
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η ιστορία σχετικά με το πώς βρήκαν την παραγωγό που τους προμηθεύει πλέον ντομάτες για την χωριάτικη σαλάτα που σερβίρουν αυστηρά και μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες. «Μας είχαν προσκαλέσει να μιλήσουμε σε μια εκπομπή στο ραδιόφωνο και αναφέραμε ότι δεν μπορούσαμε να βρούμε ντομάτες της ποιότητας που θέλαμε. Την επόμενη μέρα με κάλεσε μία παραγωγός από τα Χανιά και από τότε συνεργαζόμαστε τακτικά μαζί της. Έχουμε πλέον δημιουργήσει ένα έξυπνο δίκτυο από προμηθευτές και συνεργάτες και φροντίζουμε να στηρίζουμε ο ένας τον άλλο».
Στην υγεία όλων αυτών των μικρών παραγωγών τσουγκρίσαμε το ποτήρι με το πληθωρικό κοκτέιλ Βanana colada που ετοίμασε για το τέλος του δείπνου μας ο Γιάννης. Και ανυπομονούμε για τα προϊόντα-έκπληξη που θα γευτούμε την επόμενη φορά που θα πιάσουμε Sterja, συνοδεύοντάς τα με την μπίρα που παράγει η τοπική ζυθοποιεία Solo αποκλειστικά για το εστιατόριο.
Sterja
Πλατεία 1821(Σπλάντζια) 14, Χανιά
- Τηλέφωνο: 2821-304938
- Ωράριο: Τρίτη έως Παρασκευή 17.00-23.00, Σάββατο 13.00-23.00 (ώρες κουζίνας) μένει μετά μέχρι πιο αργά για ποτό.
- Κόστος: Γύρω στα 30 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί/ποτό
Πηγή: Γαστρονόμος
