Τώρα είναι η καλύτερη στιγμή τους. Τα φέρνει η άνοιξη. Τα κουκιά τα σπέρνουν –κι όχι μόνο Γιάννηδες!– το φθινόπωρο και αρχίζουν να τα συλλέγουν τρεις με πέντε μήνες αργότερα, οπότε από τον Απρίλιο μέχρι τα μέσα Μαΐου, καμιά φορά και λίγο πιο μετά, μέχρι να σφίξουν οι ζέστες, τα βρίσκουμε χλωρά στις λαϊκές και στα μανάβικα. Παρότι έχουν θρέψει κόσμο και κοσμάκη σε χρόνια που οι άνθρωποι εκμεταλλευόντουσαν όλα όσα έδινε κάθε εποχή, δεν και είναι από τα πιο δημοφιλή ψυχανθή. Τα φασολάκια κι ο αρακάς έχουν πολύ περισσότερους φίλους. Οι σεφ και τα εστιατόρια δεν τα παίζουν, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Κι όταν τα παίζουν, λίγοι πελάτες τα προτιμούν. Και στα σπίτια το ίδιο συμβαίνει. Είναι… μετρημένα τα κουκιά που φτάνουν στο πιάτο. Για το γεγονός ότι παραγκωνίστηκαν σιγά-σιγά φταίει και το ότι πολλοί τα βλέπουν καχύποπτα, καθώς όταν είναι φρέσκα και φρεσκοαποξηραμένα προκαλούν κυάμωση (αιμολυτική αναιμία) σε όσους δεν έχουν στον οργανισμό τους ένα ένζυμο, το G6PD (γλυκοζο-6φωσφορική δεϋδρογενάση). Αν δεν ανήκουμε πάντως στην συγκεκριμένη πληθυσμιακή ομάδα δεν χρειάζεται να τα φοβόμαστε.
Άλλοτε με μικρούς και άλλοτε πιο μεγάλους λοβούς και πλατιούς καρπούς, τα κουκιά και νόστιμα είναι και εξαιρετικά θρεπτικά, πλούσια σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες. Και μια που οι κουκιές, τα ποώδη φυτά που φτάνουν σε ύψος μέχρι περίπου ενάμιση μέτρο δεν καλλιεργούνται φανατικά, είναι και λιγότερο επιβαρυμένα από φυτοφάρμακα. «Οι περισσότεροι κατά κάποιο τρόπο τα έχουν σαν πάρεργο», σημειώνει ο Κώστας Κρεμμύδας, που παράγει και εμπορεύεται βιολογικά προϊόντα στην Κίσσαμο Χανίων, και εξηγεί ότι από παλιά τα καλλιεργούσαν μαζί με αγκινάρες, για αυτό και σε πολλές συνταγές μαγειρεύονται μαζί, ή κάποιο άλλο ανοιξιάτικο λαχανικό. Σημειώνει ότι τα κουκιά έχουν και ένα επιπλέον πλεονέκτημα: μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως χλωρή λίπανση, δίνοντας οργανικές ουσίες και άζωτο στο χωράφι, και ωφελώντας την επόμενη καλλιέργεια. Αυτή τους την ιδιότητα επισημαίνει και η βιοκαλλιεργήτρια Δήμητρα Τσακίρη. Εκείνη συνήθως τα καλλιεργεί μαζί με αρακά. «Είναι ανθεκτικό φυτό, χωρίς πολλές ασθένειες», λέει, «σε αντίθεση με τον αρακά, που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητος. Αμφότερα θέλουν πολλά εργατικά χέρια για να μαζευτούν, αλλά τα κουκιά κάποιες φορές μένουν παραπονεμένα, καθώς ο αρακάς… παίρνει όλα τα εύσημα. Μπορείς να βάλεις ένα στρέμμα αρακά και τρεις σειρές κουκιά και να σου μείνει το κουκί», λέει. Από ό,τι φαίνεται τα κουκιά δεν έχουν πολύ εμπορικό ενδιαφέρον. Μήπως όμως αξίζει να αρχίσουμε να τα ζητάμε;
Τα κουκιά γίνονται πάμπολα ωραία φαγητά
Τα φρέσκα κουκιά, τα χλωροκούκια, στην Κρήτη τα βάζουν ωμά στο πιατάκι με αλάτι και λεμόνι για μεζέ με την τσικουδιά. Τα κάνουν με τις αγκινάρες, τα γνωστά αγκιναροκούκια –θαυμάσιο φαγητό–, τα μαγειρεύουν και με βολβούς, γιαχνερά, κοκκινιστά με σαλιγκάρια, με μπακαλιάρο, με κατσίκι. Παλιά στις σαλάτες με τα διάφορα χόρτα (γαλατσίδες, πουράντζες, σταμναγκάθια, καυκαλήθρες, βρούβες και πάει λέγοντας) έβαζαν και τις κουκομύτες, τα φύλλα του φυτού. Και σε άλλα μέρη τρώνε κουκιά βέβαια. Σε ένα από τα βιβλία της Εύης Βουτσινά είχα πετύχει μια συνταγή για μια πληθωρική ανδριώτικη φρουτάλια με λουκάνικο, παστό κρέας, λαρδί και φρέσκα κουκιά, που πρώτα βράζουν και μετά τσιγαρίζονται. «Κόκκουνε με σπανάτσι» λένε στα τσακώνικα τα χλωρά κουκιά με σπανάκι, που τα κοκκινίζουν με πελτέ και τα αρωματίζουν με άνηθο ή μάραθο. Αλλού τα κάνουν γιαχνί με αλευρολέμονο, σε άλλα μέρη τηγανητά…
Όταν είναι φρέσκα, τρυφερά, μπορούμε να κόψουμε με ένα μαχαίρι τις δύο άκρες τους και να τα μαγειρέψουμε με τη «φορεσιά» τους όπως τα φασολάκια (αν είναι κάπως σκληρά τα καθαρίζουμε και από το πλάι, για να αποφύγουμε τυχόν ίνες)· αλλιώς, μαγειρεύουμε μόνο τους σπόρους στο εσωτερικό τους, μόνο που θα πρέπει να πάρουμε μεγαλύτερη ποσότητα. Λαδερά με μυρωδικά της εποχής για να μοσχοβολήσουν –ο άνηθος και ο μάραθος τους πάνε πολύ– τα χλωρά κουκιά γίνονται πολύ ωραία. Το μόνο που χρειάζονται είναι λίγο προζυμένιο ψωμί για βούτες, άντε και λίγη φέτα. Η Νένα Ισμυρνόγλου τα προσθέτει στις αγκινάρες α λα πολίτα, τα κάνει λεμονάτα με αρακά και σπαράγγια, κάποιες φορές και κοκκινιστά, και συχνά τα βράζει και τα βάζει σε πράσινες σαλάτες. Ο Χριστόφορος Πέσκιας (παρακάτω θα βρείτε μια συνταγή του για μια τηγανιά με κοτόπουλο, σπαράγγια και κουκιά, τζίντζερ, σκόρδο, κάππαρη και μαντζουράνα) προτείνει να τα βάλουμε σε ένα ριζότο με σπαράγγια, με αρακά ή και μανιτάρια μορχέλες, μια που ταιριάζουν οι εποχές τους. Κι αν είμαστε πιο τολμηροί να τα συνδυάσουμε με ισπανική morcilla (λουκάνικο αίματος με κρεμμύδια και μπαχαρικά). Ο Περικλής Κοσκινάς μάς έχει δώσει αρκετές ξεχωριστές συνταγές με τους πράσινους καρπούς της άνοιξης. Με αγκινάρες, με μπακαλιάρο, ακόμη και με συκωταριά. Πολλά μπορείς να κάνει κανείς με τα κουκιά.
 |
 |
Τι προσέχουμε όταν τα αγοράζουμε και πώς τα διατηρούμε
Όταν διαλέγουμε χλωρά κουκιά προσέχουμε να είναι τρυφερά, κλειστά και να μην έχουν μαύρες κηλίδες στον φλοιό τους. «Όπως όλα τα ωραία πράγματα καλό είναι να καταναλώνονται φρέσκα. Κοιτάς να μην είναι μεστωμένα, “ψημένα”, ώριμα πολύ», λέει ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος. Έτσι πάει: όσο περνάει ο καιρός σκληραίνουν και ο σπόρος και ο λοβός και από λαχανικά τα κουκιά γίνονται όσπρια (και σ΄αυτή την περίπτωση είναι ωραιότατα, αλλά είναι μια άλλη κουβέντα). Αν τα κλείσουμε πάντως σε ένα τάπερ ή σε μια χάρτινη σακούλα και τα βάλουμε στο ψυγείο, στο συρτάρι των λαχανικών, θα κρατήσουν πολύ καιρό – δυο με τρεις εβδομάδες. Αν τώρα τα πετύχουμε λίγο μαραμένα, να τα ‘χει πάρει λίγο η ζέστη, μπορούμε, αν σκοπεύουμε να τα μαγειρέψουμε άμεσα, να τα τυλίξουμε μέχρι να τα βάλουμε στην κατσαρόλα (για κάποιες ώρες, όχι παραπάνω) σε βρεγμένο χαρτί κουζίνας, και να τα βάλουμε έτσι στο ψυγείο, για να τα κρατήσουμε ενυδατωμένα.
Δείτε εδώ μερικές ωραίες συνταγές με χλωρά κουκιά.
