Έχουμε και λέμε: κορφιάτικα ψαράκια σαβόρο, τσιγαρέλι και γλυκό κουταλιού κουμκουάτ, πικάντικη πολίτικη σαλάτα και ζουμερές γαρίδες Θερμαϊκού, γίδα βραστή με τραχανά και ένα μπιριάνι μεταμορφωμένο σε αραντσίνι, μια καυτερούτσικη margarita που σου δίνει τη αίσθηση ότι πίνεις taco… Μπόλικες γεύσεις βάλαμε στο άλμπουμ με τα πιο νόστιμα στιγμιότυπα του περασμένου μήνα, σε μέρη εντός και εκτός των πυλών. Σε αυλές, σε πεζόδρομους, σε ταβέρνες, εστιατόρια, καλά προπονημένες μπάρες και, εννοείται, και στο σπίτι. Μερικά καλοδιαλεγμένα προϊόντα –που μαζεύτηκαν από διάφορα ταξίδια– στο πιάτο και ένα ωραίο κρασί στο ποτήρι και στήνεις το πιο απολαυστικό σκηνικό.
Ατζάρδο, κερκυραϊκή κουζίνα, στην πιο σπιτική έκφρασή της
Μια ομάδα γυναικών από κάθε περιοχή εντός και εκτός Κέρκυρας (και Ελλάδας) και από κάθε επαγγελματικό τομέα, αποφάσισε το 2021 να ανακαινίσει έναν χώρο που να θυμίζει όσο γίνεται σπίτι, στο χωριό Κουραμάδες της Κέρκυρας και οργανωμένα πλέον, ως Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση ΚΟΙΝΣΕΠ, στεγάζουν εκεί το Ατζάρδο, με επικεφαλής μαγείρισσα την Φωτεινή Κουρή, συνταξιούχο εκπαιδευτικό. Καφενείο, μεζεδοπωλείο, ταβέρνα, στέκι για live μουσική, για καλλιτεχνική και μαγειρική έκφραση και, πάνω απ’ όλα, εμπειρία φιλοξενίας, με την πιο ειλικρινή και αυθεντική μορφή της. Ένα σεμινάριο για τη σύνδεση περιβαλλοντικής συνείδησης με την τοπική παραδοσιακή διατροφή στάθηκε η αφορμή για τη γέννηση του Ατζάρδου και ο στόχος που τέθηκε από την παρέα των γυναικών ήταν να μην χαθούν οι παραδοσιακές κορφιάτικες συνταγές, ιδιαίτερα οι πιο άγνωστες, διανθισμένες με νέες εμπνεύσεις με κερκυραϊκά υλικά. Τα ψαράκια γίνονται σαβόρο, τηγανισμένα δηλαδή και διατηρημένα στα ζουμιά τους, με ξίδι, δεντρολίβανο και μαύρη σταφίδα, όπως άλλωστε συντηρούσαν παλιά τα ψάρια στο νησί, και οι σαλάτες με όλα τα χρώματα της κερκυραϊκής φύσης αξίζουν όχι μόνο για τη νοστιμιά αλλά και για την απίθανη εμφάνισή τους. Δοκιμάστε ό,τι φτιάχνουν τα κορίτσια με όσπρια, με χορταρικά όπως το περίφημο τσιγαρέλι, παραγγείλετε τα τηγανόψωμα και τις πίτες δίχως φύλλο, ολοκληρώστε το γεύμα με τα γλυκά τους. Ξεκινήστε από το πρωί με ελληνικό καφεδάκι στη λιακάδα και γλυκό κουταλιού κουμκουάτ και συνεχίστε μέχρι αργά το βράδυ με μεζέδες και πιθανό λάιβ από τοπικούς και όχι μόνο, μουσικούς. Βιβή Κωνσταντινίδου
Κουραμάδες, ΚέρκυραΤ/26610-54.158
Στα μπαρ της πόλης τα ποτήρια έχουν πάρει φωτιά
 |
 |
Τα καλύτερα κοκτέιλ της πόλης καίνε. Κυριολεκτικά. Καυτερά, έντονα, με επίπεδα γεύσεων και τεχνικές που ξεφεύγουν από τα κλασικά, τα spicy ποτά είναι τάση στην πόλη αυτή τη στιγμή. Τον τελευταίο καιρό δοκίμασα πολλά. Αυτά είναι τα πιο νόστιμα καυτερά που ξεχώρισα. Στο Naif (Ευρυδάμαντος 15, Νέος Κόσμος, Τ/ 210-93.34.946) ήπια ένα από τα πιο ωραία Bloody Mary της Αθήνας. Έρχεται σε ποτήρι highball, με το χείλος περασμένο με μείγμα πικάντικου και καπνιστού αλατιού να προετοιμάζει για αυτό που ακολουθεί. Η βάση έχει ικανοποιητική δόση ταμπάσκο, αρκετή για να ευχαριστήσει ακόμη και όσους αγαπούν τις καυτερές γεύσεις, ενώ η βότκα είναι έντονη αλλά ισορροπεί καλά με τη ντομάτα. Στο Bungalow 7 (Λεωφ. Ποσειδώνος 110, Γλυφάδα, Τ/ 211-190.7001) αγάπησα το Togarashi, μια spicy margarita που ισορροπεί ανάμεσα στο όξινο και το καυτερό. Η τεκίλα αρωματίζεται με μείγμα μπαχαρικών εμπνευσμένο από συνταγές κοτόπουλου, ενώ το κοκτέιλ περιλαμβάνει σιρόπι από τοματίνι και πιπεριά, καθώς και μία απόσταξη τεκίλας με κόλιανδρο. Στο ποτήρι σερβίρεται με rim από μαύρο αλάτι και νιφάδες τσίλι, που συμπληρώνουν ιδανικά το προφίλ του. Τέλος, στο Bar in Front of the Bar (Πετράκη 1, Σύνταγμά, Τ/ 211-73.52.018), φτιάχνουν μια margarita που είναι σαν να πίνεις τάκο. Η τεκίλα επαναποστάζεται, ανεβάζει τον αλκοολικό βαθμό στο 50-60% και αρωματίζεται με φρέσκες jalapeños και κόλιανδρο. Αυτή είναι και η βάση του signature κοκτέιλ τους, του Taco Margarita, που συνδυάζει το πικάντικο με το καπνιστό –χάρη στην πιπεριά Morita και το cordial από νερό ντομάτας– και καταλήγει σε ένα ξηρό, φρέσκο και απρόσμενα σύνθετο ποτό. Μαρίνα Πετρίδου
Ρομάντζο με ψωμί και λάδι – κι ένα κομμάτι αυγοτάραχο
Έσπασα με τα δυο χέρια ένα καρβέλι ψωμί πολύσπορο. Η κόρα τραγανή, στιβαρή και ωραία, έκανε έναν κούφιο θόρυβο την ώρα που το έσφιγγα με τους αντίχειρες για να το μοιραστώ. Μοσχοβόλισε ο τόπος, άγιο ψωμί, να είχα και λίγο άγιο λάδι… Ξεσφράγισα το μπουκαλάκι, μικρό σαν κολόνια, μου γέμισε τα ρουθούνια άνοιξη… Λάδι πικρό και άγουρο αγιορείτικο από τη Δάφνη, καμωμένο από ελιές ευλογημένες και χέρια μοναστικά. Έφτιαξα μια λιμνούλα από λάδι, βούτηξα μέσα μια κομμάτα από το κυψελωτό ψωμί, λάδωσα και τα ακροδάχτυλα. Η τύχη το ήθελε να έχω στο ψυγείο ένα μπαστούνι αυγοτάραχο, πεσκέσι από την Κέρκυρα. Το έκοψε σε φέτες με γιαπωνέζικο μαχαίρι, το ξεκέρωσε, μπήκε κι αυτό στον χορό. Έβαλα στο ποτήρι μου και λίγο κρασί, μια Σαντορίνη του 2020, την ανάδευσα και λάδωσα το ποτήρι. Λάδωσα με τα δάχτυλα και το άρλεκιν, το πρώτο μου Άρλεκιν που δεν το έχω ακόμα διαβάσει. Το ψωμί ήταν πολύσπορο από το Black Salami, το λάδι ήταν από την Ιερά Μονή Ξενοφώντος, Αγίου Όρους, από τα taxiarxes-monastiriaka.gr, mountathoslegacy.com, monasticrepublic.com, η Σαντορίνη ήταν από το οινοποιείο Μικρά Θήρα, από το House of Wine, το αυγοτάραχο σπιτικό, το Άρλεκιν ήταν το Μια καυτή περιπέτεια, από τη σειρά Χρυσά Άρλεκιν, harlenic.gr, το μαχαίρι ήταν Yaxell σειρά Ran 69, από το Cookbookstore.gr. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Βrainstorming στον Κεραμεικό
 |
 |
 |
 |
Με νότες οικειότητας και έκπληξης, υλικά και αναφορές από διάφορα μέρη της Ελλάδας και του κόσμου, όλα όσα δοκίμασα τον περασμένο μήνα από το μενού του Αλέξανδρου Καρακατσάνη, που είναι πλέον επικεφαλής της κουζίνας του Proveleggios, είχαν κάτι το ιδιαίτερο. Οι διαφορετικές αγκινάρες α λα πολίτα, το ταρτάρ με τα αρώματα γεμιστών, τζελ ντομάτας και κρέμα φέτας, τα μύδια εσκαμπέτσε με την καταπράσινη σος από χόρτα γιαχνί –σέσκουλα, καυκαλήθρες και μυρώνια– και το πράσινο κάρι, τα μαγειρευτά καρύδια σαν στιφάδο με το παλαιωμένο αρσενικό του Μπαμπούνη και τα τραγανά κοκκάρια, το κρητικό κουνέλι με τη σάλτσα γκαστρίκ και τον μαρουβά… Αλλά αυτό που αγάπησα περισσότερο ήταν το «Brainstorming», που δεν ήταν ένα πιάτο, ήταν τρία, με πρωταγωνιστή το αρνί. Το πρώτο που ακούμπησε ο σερβιτόρος στο τραπέζι ήταν ένα πατέ από αρνίσιο μυαλό και φουαγκρά σε απρόσμενο σχήμα («Brains! Brains! Βrains!», σκέφτηκα και χαμογέλασα) και φουαγκρά, το οποίο σερβίρεται με μια λεπτή φέτα ψωμιού σίκαλης με ξερά σύκα που φτιάχνουν, όπως και πολλά άλλα, στο εστιατόριο του Κεραμεικού. Αξίζει να το δοκιμάσει κανείς ακόμη κι αν δεν τρώει μυαλό, είναι φίνο, και το λάδι καπνιστής πάπρικας του πάει πολύ. Η συνέχεια είχε γίδα βραστή, από τα πιο κόμφορτ φαγητά τούτου του κόσμου, με το άγγιγμα του σεφ, όμως: με διαυγή ζωμό, τραχανά που κρατούσε λίγο στο δόντι, ψιλοκομμένο παστό λεμονάκι, και νιφάδες καπνιστού αρνιού (katsuobushi). Και αρνίσιο λαιμό ψημένο στη ρομπάτα, με κίτρινο κάρι και μπιριάνι… αλλιώς: μεταμορφωμένο σε αραντσίνι, μια τροφαντή κροκέτα ρυζιού με τραγανό περίβλημα, νόστιμη και έξτρα μυρωδάτη. Άντζελα Σταματιάδου
Παραμυθιάς 11, Κεραμεικός, Αθήνα, Τ/210-5234749
Μια έμπειρη ψαροταβέρνα πάνω στη Θεσσαλονίκης-Καβάλας
 |
 |
Μόνος του, απέναντι από τη παραλία της Συκιάς, στην άλλη «όχθη» της Εθνικής Οδού Θεσσαλονίκης-Καβάλας είναι ο Μάκης. Αν απλά πέσει το μάτι σου στην ψαροταβέρνα καθώς περνάς με το αυτοκίνητο από το σημείο, μάλλον δεν θα σταματήσεις. Έχει όμως την πιστή του πελατεία, που έρχεται εκδρομή ειδικά για να φάει στο μαγαζί. Απλό και αστόλιστο, με το τζάκι να καίει στα κρύα, και ένα «μπαλκονάκι» που κοιτάζει την εθνική και τη θάλασσα, κρατάει από το 1974. Η ειδικότης του θαλασσινά και ψάρια που έρχονται από ντόπιο αλιέα ο οποίος ψαρεύει στα βαθιά νερά του Αγίου Όρους. Μας ετοίμασαν λαβράκι ελεύθερης αλιείας ψημένο μαστόρικα και ζουμερές ψητές γαρίδες Θερμαϊκού, πολίτικη σαλάτα πικάντικη, χταπόδι τρυφερό και κουτσομούρες όλο γλύκα με χρυσαφιά πετσούλα. Έχουν και διαλεχτά τσίπουρα για συνοδεία. Γεωργία Παπαστάμου
Νέα Κερδύλια Σερρών, Τ/ 2322-03.20.66
Νέες αφορμές για να πάμε στο Zohos
 |
 |
Η είσοδος στο Zohos, μέσα στον χώρο του ξενοδοχείου Electra Palace Athens, προσφέρει ένα πολύ αναζωογονητικό διάλειμμα από την έντονη φασαρία της Αθήνας. Ειδικά ένα τραπέζι στον κήπο τους τώρα που ο καιρός έχει γλυκάνει, προδιαθέτει πολύ ευχάριστα τον επισκέπτη για ένα νόστιμο, ήσυχο και εύρυθμο δείπνο.
Ο executive chef Θεοδόσης Βενέτης και η ομάδα του δημιουργούν πιάτα εμπνευσμένα από τα οικογενειακά κυριακάτικα τραπέζια. Οι πρώτες ύλες προέρχονται απευθείας από μικρούς παραγωγούς – κτηνοτρόφους, ψαράδες και τυροκόμους. Εδώ και λίγο καιρό το εστιατόριο κάνει ένα βήμα παραπέρα, παρουσιάζοντας τις βραδιές «Side by Side»: συνέργειες με σεφ που μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία. Το πρώτο δείπνο για φέτος φιλοξένησε τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη από το εστιατόριο Proveleggios, ενώ το πιο πρόσφατο ήταν μια σύμπραξη με τον Γιάννη Γαβαλά από το εστιατόριο Αρακλειά. Μαζί με τον Βενέτη, συν-δημιούργησαν πιάτα με φαντασία μνήμη και ελληνική γεύση, με ρίζες και μέλλον.
Αυτά τα δημιουργικά «ντουέτα» δίνουν νέα πνοή στο εστιατόριο. Γίνονται η αφορμή να επιστρέψεις σε έναν χώρο που ίσως έχεις καιρό να επισκεφθείς, ή να δεις τη δουλειά ενός σεφ που εκτιμάς, σε ένα εντελώς διαφορετικό περιβάλλον, μέσα από μια νέα, απρόσμενη ματιά. Τα πιάτα που προκύπτουν είναι αποτέλεσμα μιας φρέσκιας συλλογικής σύλληψης – στιγμιαίας και ζωντανής, όπως μια ωραία αυθόρμητη συναυλία. Συνήθως κρατούν για μία μόνο νύχτα, κι αυτό τα κάνει ακόμα πιο ξεχωριστά. Αναμένεται να ανακοινωθεί το όνομα του επόμενου σεφ για ένα ακόμα Side by side. Νένα Δημητρίου
Electra Palace Athens, Ναυάρχου Νικοδήμου 18-20, T/210-33.70.035. Καθημερινά: 19:00-00:00
Πηγή: Γαστρονόμος
