Ο τανωμένος σορβάς της Ελένης Γερασιμίδου, βήμα βήμα

Η, ποντιακής καταγωγής, ηθοποιός και καλομαγείρισσα Ελένη Γερασιμίδου μας μαγειρέψε τανωμένο σορβά, μια πολύ ιδιαίτερη σούπα, τέλεια έκφραση της αγροτικής κουζίνας των Ποντίων, καθότι παντρεύει μοναδικά προϊόντα της γεωργικής και της κτηνοτροφικής παραγωγής.

Η παραδοσιακή συνταγή για τον τανωμένο σορβά θέλει κορκότο *, δηλαδή αποφλοιωμένο σιτάρι που έχει μουλιάσει σε νερό, κοπανιστεί, στεγνώσει και μετά κοπανιστεί ξανά.  Εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε πλιγούρι ψιλό ή ρύζι. Το άλλο ποντιακό προϊόν που θα χρειαστούμε είναι το ταν * ή, εναλλακτικά, το πασκιτάν *. Το ταν είναι ένα είδος ξινόγαλου. Προκύπτει από το χτύπημα του αγελαδινού γιαουρτιού, οπότε αυτό διαχωρίζεται σε βούτυρο, το ξυγαλί, και σε ένα αποβουτυρωμένο υγρό, το ταν. Το πασκιτάν είναι ένα είδος κρεμώδους τυριού που παρασκευάζεται από το ταν, σαν ξινούτσικη μυζήθρα. Αν δεν το βρούμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με γιαούρτι σακούλας.

Από τη μία η γεώδης δύναμη του δημητριακού και από την άλλη η ανάλαφρη, υπόξινη γεύση του τυριού και η γλύκα του κρεμμυδιού δίνουν γευστικό βάθος στη σούπα, ενώ ο δυόσμος προσθέτει αρωματική ένταση και δροσιά και κάνει τη σούπα πιο ευκολοχώνευτη. Τι θα χρειαστούμε, κ. Γερασιμίδου; «Εγώ μαγειρεύω λίγο κουτουρού, με το μάτι, χωρίς ποσότητες». Κανένα πρόβλημα, βγάλαμε ζυγαριές, μολύβια και χαρτιά και τα σημειώσαμε όλα. Η συνταγή μετρήθηκε, καταγράφηκε.

* Τα ποντιακά προϊόντα τα αναζητάμε σε ποντιακά μαγαζιά και μπακάλικα με παραδοσιακά προϊόντα (όπως το Ποντιακόν, ο Ραγιάν, ο Αρκευθος, ο Χαρίλαος).

Δείτε πώς φτιάχνουμε τον τανωμένο σορβά βήμα βήμα

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Ξεπλένουμε το κορκότο (ή το πλιγούρι) στο σουρωτήρι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε περίπου 3 – 3½ λίτρα νερό να βράσει και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το κορκότο. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει κάπως, για περίπου 15 λεπτά. Αν βγάλει πολύ αφρό, ξαφρίζουμε. Δοκιμάζουμε και, αν έχει μαλακώσει και χυλώσει καταπώς θέλουμε, τραβάμε την κατσαρόλα, ώστε να σταματήσει να κοχλάζει η σούπα, για να μην κόψει μετά με την προσθήκη του πασκιτάν. Αλατίζουμε. Αν τη θέλουμε πιο αραιή, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό επιπλέον.

Με μια κουτάλα μεταφέρουμε αρκετό υγρό από την κατσαρόλα σε ένα μεγάλο μπολ και εκεί διαλύουμε το πασκιτάν (ή το γιαούρτι) μέχρι να γίνει λεία κρέμα.

Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε.

Ετοιμάζουμε τη σύβραση. Βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο σε μέτρια φωτιά να λιώσει. «Και με λάδι γίνεται ωραίο, αρκεί να είναι καλό το λάδι» λέει η Ελένη Γερασιμίδου. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια «όχι πολύ ψιλά κομμένα, να φαίνονται στο φαγητό». Ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσουν, να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.

Προσθέτουμε στο τηγάνι τη ρίγανη και πιπέρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το δυόσμο, «όχι πολύ ψιλοκομμένο, να φαίνεται και αυτός. Άκου πώς τσιτσιρίζει…». Μοσχοβολάει ο τόπος. Κάνουμε ένα ανακάτεμα και αποσύρουμε.

Ρίχνουμε στη σούπα το μείγμα του τηγανιού και ανακατεύουμε. «Παιδιά, να σας βάλω να φάτε;» ρωτάει άπαντες με έγνοια μαμάς. Μας σερβίρει. Της λέμε πόσο μας αρέσει, «μεγάλη μου τιμή», απαντά υπερήφανη. «Πάντως, σήμερα που δεν μαγείρεψα στο σπίτι, την ψυχοθεραπεία μου την έκανα, εδώ». Δοκιμάζει κι εκείνη, «θέλει λίγο περισσότερο αλάτι, νομίζω, αλλά κατά τα άλλα καλή την έκανα, μπράβο μου», λέει γελώντας. «Άμα μείνει, να ξέρεις, θα πηκτώσει (sic) κι άλλο». Την επομένη, βάλαμε λίγο νερό και ζέσταναμε σε πολύ χαμηλή φωτιά την ποσότητα που είχαμε πάρει, όπως μας συμβούλευσε, για να μην κόψει. Μμμ, γεια στα χέρια σας, κ. Γερασιμίδου!

10′ προετοιμασία
35′ μαγείρεμα
Σύνολο: 45′