Κάθε φορά που μπαίνω σε ένα φαλαφελάδικο είναι σαν να διακτινίζομαι σε όλα τα φαλάφελάδικα που έχω επισκεφθεί στα ταξίδια μου. Η μυρωδιά του λαδιού, ο μάστορας που πλάθει τους ρεβυθοκεφτέδες, ο τέντζερης με τα μισοέτοιμα φαλάφελ που χορεύουν στο λάδι, το σουρωτήρι που τα βγάζει όταν γίνουν χρυσαφένια, τα κομμένα λαχανικά, έτοιμα να μπουν στην πίτα, και το ζεστό καλοσώρισμα — όλα αυτά δημιουργούν μια περίεργα ωραία αίσθηση ότι εκεί, στο μικρό αυτό σύμπαν, όλοι είναι ευπρόσδεκτοι.
Δεν είναι μόνο ότι τρως ένα φτηνό, θρεπτικό και χορταστικό φαγητό. Είναι και κάτι που, με έναν περίεργο τρόπο, ενώνει τον κόσμο και δημιουργεί μια κοινότητα. Κρεατοφάγοι και βίγκαν, Άραβες και μη, όλοι βρίσκουν ένα κοινό σημείο. Δεν νομίζω ότι κάποιος τσακώνεται για την προέλευση του φαλάφελ — μάλλον ο καθένας έχει βρει έναν μικρό τρόπο να το κάνει δικό του: λίγο σουμάκ στη γέμιση, σουσάμι στο τελείωμα, πίκλα από γογγύλι, χαρίσα ή χειροποίητη πίτα ψημένη στο saj.
Στην Αθήνα, το φαλάφελ φτιάχνεται από μάγειρες που έφεραν μαζί τους τις μνήμες, τις συνταγές και την επιμονή τους για αυθεντικότητα.
Ο Αμίν, ο Ιρανός μάγειρας με το φαλάφελ της μνήμης
Τον Αμίν Φαρατζί τον γνώρισα πριν από αρκετά χρόνια, έξω από το Στέκι Μεταναστών στα Εξάρχεια. Έφτιαχνε φαλάφελ σε ένα καροτσάκι, το πουλούσε ένα ευρώ και γινόταν ανάρπαστο. Τότε πάλευε να πάρει πολιτικό άσυλο. Σήμερα, το έχει – και έχει και το δικό του μαγαζί, το Falafel Bahar (Ιπποκράτους 98, Εξάρχεια, Τ/ 211-001.67.97). Είμαι πολύ χαρούμενη για αυτόν.
 |
 |
Ο Αμίν είναι Ιρανός και το φαλάφελ, αν και θεωρείται συχνά αραβικό, υπήρχε πάντα στο τραπέζι όταν μεγάλωνε στην Τεχεράνη. «Όταν είχε ζέστη και δεν βγαίναμε μέχρι αργά το απόγευμα, η θεία μου ετοίμαζε φαλάφελ, έβαζε ντομάτα, πίκλα αγγουριού και λίγο λάδι, και όταν πηγαίναμε στο πάρκο το απόγευμα το παίρναμε μαζί. Αυτή η εικόνα δεν έφυγε ποτέ από μέσα μου», λέει. Μερικές φορές, συνεχίζει, συγκινείται τόσο φτιάχνοντάς το που κοντεύει να βάλει τα κλάματα.
Για εκείνον, το φαλάφελ είναι κάτι πολύ προσωπικό. Θέλει να δημιουργήσει μια αυθεντική ανατολίτικη vegan κουζίνα, χωρίς να την προσαρμόσει στις σύγχρονες εναλλακτικές τάσεις. «Το φαλάφελ άλλωστε είναι ήδη vegan. Δεν θέλω να το μεταμφιέσω. Και δεν βάζω τίποτα έτοιμο. Θέλω να έχει την ισορροπία που θυμάμαι από τότε», λέει. Ο ίδιος διαλέγει τα μπαχαρικά του. Αλάτι, πιπέρι, κάρι, κύμινο και κόλιανδρος – χωρίς κρεμμύδι, χωρίς μαϊντανό. Προσθέτει άσπρο σουσάμι, και αν βρει καλής ποιότητας ολικής, το βάζει και αυτό. Ολικής άλεσης είναι και το ταχίνι που χρησιμοποιεί. Το μείγμα το φτιάχνει κάθε πρωί, δεν προσθέτει αλεύρι, φρυγανιά ή αυγό. «Το καλό φαλάφελ πρέπει να έχει μόνο ρεβύθι και μπαχαρικά. Αν το τηγανίσεις σωστά, δεν χρειάζεται τίποτα άλλο. Μία φορά τηγάνισμα αρκεί», εξηγεί. Η υφή, η πίεση στο πλάσιμο και η θερμοκρασία του λαδιού είναι οι τρεις κρίσιμες λεπτομέρειες.
Στην πίτα του, που είναι αραβική, βάζει χούμους, αγγούρι, ντομάτα, μαρούλι, λίγο λάχανο, σουμάκ, ταχίνι ολικής άλεσης, σος γιαουρτιού και μια σος από μάνγκο που δίνει ένταση. Είναι ένα στοιχείο που έφερε από το Ιράν και κάνει το φαλάφελ του ξεχωριστό. Δεν αγοράζει τίποτα έτοιμο, γι’ αυτό το τυλιχτό έχει πλούσια γεύση, φρεσκάδα και έναν συνδυασμό υλικών και μπαχαρικών τόσο ταιριαστό που σου μένει – χωρίς να σε βαραίνει.
 |
 |
Εκτός από φαλάφελ, στο μαγαζί του έχει μελιτζανοσαλάτα με μελάσα ροδιού, μια δροσιστική σαλάτα φατούς και ταμπουλέ. Το περσικό ρύζι θα είναι το επόμενό του εγχείρημα. Έχει επίσης craft μπίρες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς. «Ήθελα κάτι ποιοτικό και ελληνικό. Προτιμώ να συνεργάζομαι με μικρούς παραγωγούς».
Ο Μαρκ, ο Λιβανέζος στα Εξάρχεια
Στην Αραχώβης, στο Vicky’s Ath (Αραχώβης 29, Εξάρχεια), ο Μαρκ Χαντάντ πλάθει τους ρεβυθοκεφτέδες του δίπλα σε μια πινακίδα που γράφει «El Hamra». «Ήταν η γειτονιά μου», λέει. «Ήθελα να έχω κάτι από εκεί». Ο Μαρκ είναι Λιβανέζος και έφυγε από τη Βηρυτό λίγο μετά τη μεγάλη έκρηξη στο λιμάνι. «Δεν ήθελα να φύγω, αλλά τίποτα δεν με κρατούσε πια. Τώρα που ήρθα στην Αθήνα, δεν θέλω να φύγω από εδώ».
«Πολλοί λένε ότι το φαλάφελ είναι αραβικό, άλλοι λένε από την Ινδία. Εγώ ξέρω ότι μεγάλωσα με αυτό», λέει. Το φαλάφελ του βασίζεται στην παραδοσιακή λιβανέζικη συνταγή: ρεβύθια, κρεμμύδι, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο και μαϊντανό. «Όλοι βάζουν κόκκινο πιπέρι. Εγώ βάζω και φρέσκια μέντα. Και μέσα και από πάνω. Κάνει τη διαφορά». Το ψήνει τη στιγμή της παραγγελίας και το σερβίρει σε λεπτή πίτα ψημένη στο saj, ένα μεταλλικό σκεύος με κοίλη επιφάνεια ψησίματος που λειτουργεί με κάρβουνα ή υγραέριο – πολύ διαδεδομένο στον Λίβανο και σε άλλες χώρες της Μέσης Ανατολής. Πλανόδιοι πωλητές και φούρνοι ψήνουν πάνω σε αυτό τις ομώνυμες πιτούλες τους και οι Λιβανέζοι τις λατρεύουν. Τις τρώνε για πρωινό με μπόλικο ζάαταρ ή τυρί ή και τα δύο, και σε πιο σπάνιες περιπτώσεις με λάμπνε (λιβανέζικο γιαούρτι).
Στη saj του βάζει πίκλα από γογγύλι, ραπανάκι, φρέσκο δυόσμο, ντομάτα, αγγούρι και σάλτσα ταχινιού. Η σπιτική πίκλα είναι ακόμα ένα στοιχείο που προσθέτει γευστικό βάθος στο φαλάφελ. «Ο συνδυασμός του μαύρου σουσαμιού, της πίκλας και του ραπανιού είναι 100% λιβανέζικος», σημειώνει. «Δεν βάζω ζάαταρ, γιατί είναι πολύ έντονο – πρέπει να στέκεται μόνο του».
Ο ίδιος έχει την εμπειρία: στο El Hamra της Βηρυτού είχε μαγαζί με vegan κέικ και φυτικά τυριά, έτσι είναι και το Vicky’s, αυστηρά vegan. «Δουλεύω μόνος μου κάθε μέρα, από τις 12. Δεν θέλω να προσθέσω άλλα πιάτα, γιατί θέλω ό,τι φτιάχνω να είναι σωστό». Εκτός από φαλάφελ, έχει σαλάτα φατούς, λαχματζούν και saj με ζάαταρ. Στο ψυγείο του, δίπλα στις πίκλες, θα βρείτε και τη λιβανέζικη μπίρα Almaza. «Ταιριάζει τέλεια με το φαλάφελ», λέει. Δεν διαφωνώ.
Ο Νίτσε, ο Σύριος των Εξαρχείων
Στο Falafelo (Σουλτάνη 2-4) ένα μικρό μαγαζί στα Εξάρχεια, ο Νίτσε –έτσι τον ξέρουν όλοι, αν και δεν είναι το πραγματικό του όνομα– φτιάχνει καθημερινά φαλάφελ που εξαντλούνται πριν το απόγευμα. Σύριος στην καταγωγή, με χαμόγελο σταθερό και ήσυχη αυτοπεποίθηση, κέρδισε τη γειτονιά πρώτα με την παρουσία του και μετά με το φαγητό του. Η διαφορά του δεν είναι μόνο στο μείγμα –που είναι πάντα φρέσκο και ψήνεται την ώρα της παραγγελίας– αλλά και στην πίτα. Ο Νίτσε φτιάχνει καθημερινά περίπου εκατό χειροποίητες αραβικές πιτούλες. Όταν τελειώσουν, το μαγαζί κλείνει. «Αυτό ήταν, ξεπουλήσαμε», λέει σχεδόν πανηγυρικά.
Το φαλάφελ του είναι εξαιρετικά τραγανό εξωτερικά και αφράτο στο εσωτερικό, με υφή σχεδόν αέρινη. Στην πίτα μπαίνουν, εκτός από τους ρεβυθοκεφτέδες, χούμους, φρέσκο μαρούλι, ζουμερές ντομάτες, πίκλες αγγουριού, λίγα φυλλαράκια δυόσμου και σος ταχινιού. Το τύλιγμα γίνεται με σταθερό ρυθμό, και η παραγγελία είναι έτοιμη σε λιγότερο από ένα λεπτό.
Οι Αιγύπτιοι μάστορες: από την Πλατεία Βάθης στο Κουκάκι
 |
 |
Ο Ιμπραήμ (Λιοσίων 1, Τ/ 210-52.24.880) πετάει τα «φελέφελ», όπως τα λέει, με ταχύτητα αστραπής στον τεράστιο τέντζερη με το καυτό λάδι. Χρησιμοποιεί ένα μικρό εργαλείο που τα πλάθει τσουπωτά και ισομεγέθη, γρήγορα και μεθοδικά. Οι ποσότητες που φτιάχνει καθημερινά μετριούνται σε εκατοντάδες. Το μαγαζί, σε μια γωνία της Πλατείας Βάθης, ξεχωρίζει από μια λιτή πινακίδα που γράφει Restaurant και Halal – λέξη που δεν σημαίνει μόνο «επιτρεπτό», για τους Άραβες, αλλά κάτι καθαρό και ασφαλές.
Ο Ιμπραήμ κατάγεται από την Αλεξάνδρεια και έμαθε την τέχνη του φαλάφελ δίπλα στον πατέρα του, που ήταν μάγειρας κι εκείνος, σε ένα οικογενειακό ρεστοράν. Τώρα, μαζί με τον αδερφό του, Μοχάμεντ, φτιάχνουν στο κέντρο της Αθήνας ίσως τα πιο ζουμερά και αρωματικά φαλάφελ της πόλης. Πέρα από αυτά, γεμίζουν πίτες με συκωτάκια πουλιών, τηγανητές μελιτζάνες και ψιλοκομμένο λάχανο, αλλά και με μαριναρισμένο κοτόπουλο ή κεμπάπ αρνιού στα κάρβουνα.
 |
 |
Στο μαγαζί του Ιμπραήμ δούλευε κάποτε και ο Αχμέτ, πριν ανοίξει το δικό του φαλαφελάδικο, το Ρεβίθι (Παρθενώνος 1, Τ/ 211-41.16.494) στο Κουκάκι. Αιγύπτιος κι εκείνος, φτιάχνει το φαλάφελ του την ώρα της παραγγελίας, με πιο ντελικάτους χειρισμούς και προσοχή στη λεπτομέρεια. Το μείγμα πλάθεται και ψήνεται επιτόπου, οι σάλτσες είναι σπιτικές, τα λαχανικά φρέσκα. Αν και υπάρχει λίγη αναμονή, το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει.
Παραγγέλνω πάντα ένα τυλιχτό με φαλάφελ, ντομάτα, κρεμμύδι, πίκλες, μαρούλι, σος γιαουρτιού και ταχίνι. Δεν παραλείπω να ζητήσω να προσθέσει μπόλικη χαρίσα –αυθεντική, τυνησιακή, που ο Αχμέτ πουλάει και σε κονσέρβα για το σπίτι– και συνοδεύω με δροσιστικό χυμό από φρέσκα φρούτα.
Σκέφτομαι ότι στην Αθήνα σήμερα το φαλάφελ αλλάζει χέρια, γειτονιές και προφορές — και βρίσκει τον τρόπο να χωράει όλο και περισσότερους.
Πηγή: Γαστρονόμος
