Η 25η Μαρτίου είναι μέρα αφιερωμένη στην παράδοση, στην ιστορία και …στο καλό φαγητό. Είναι μια από τις πιο νόστιμες νηστείες μας, εντός Σαρακοστής, με τον μπακαλιάρο να στέκεται περήφανα στο επίκεντρο αυτού του τραπεζιού, συχνά δίπλα σε θαλασσινά μεζεδάκια. Οι κουρκουτιασμένοι μπακαλιάροι, οι γαριδούλες με το λεμονάτο άγγιγμα και τα καλαμαράκια με την κρεμώδη υφή τους, απαιτούν κρασιά με νεύρο και αναζωογονητική φρεσκάδα για να ισορροπήσουν τη λιπαρότητα και να αναδειχτούν. Λευκά δεξαμενής με υψηλή οξύτητα, με λεμονίζοντα αρώματα αλλά και εσπεριδοειδή, όπως και ελαφρώς πιο πλούσια στο στόμα μπαίνουν στα ποτήρια. Οικουμενικά Ασύρτικα, ζωηρά Αθήρια και λυγερά Αηδάνια παίζουν στο φουλ. Ακόμα γαστρονομικά ροζέ αλλά και funky orange στέκονται στις περιστάσεις.
Δίπλα στο εθνικό μας φαγητό, αν θεωρήσουμε πως ο μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι ένα τέτοιο, μπαίνει πρώτο και καλύτερο το εθνικό μας κρασί, η Ρετσίνα. Παραδεισένιο ταίριασμα. Οι βοτανικές νότες προσδίδουν μια σπέσιαλ αρωματική διάσταση, ενώ η τραγανή οξύτητά της κόβει τη λιπαρότητα του τηγανιού και ταυτόχρονα ισορροπεί την ένταση του σκόρδου. Δοκιμάστε την υπέροχη Ρετσίνα Naturε του Οινοποιείου Τετράμυθος, με κίτρα και ζουμερά λεμονάκια να σκάνε σαν φιλάκια, φρεσκοκομμένες πευκοβελόνες και λευκά ανθάκια. Εξαιρετική και η Ρετσίνα Άωτον του Σωτήρη Γκίνη, από Σαββατιανό, με φουλ βοτανικό χαρακτήρα, ό,τι πρέπει για το ξαλμυρισμένο λευκόσαρκο ψάρι. Μόλις εμφανίστηκαν στα ράφια οι ολοκαίνουργιες της Ελένης Κεχρή, Kallos 1979 με αειφορικό ρετσίνι. Κάθε μια είναι αποτέλεσμα πολυετούς έρευνας, με ρετσίνι από τερουάρ άλλοτε θαλασσινό κι άλλοτε στεριανό και με βάση του Ασύρτικο.
Κλασικός συνδυασμός με την ψαροφαγία της μέρας είναι το Ασύρτικο. Το σταφύλι-σταρ με την κοφτερή του οξύτητα και τον ορυκτό χαρακτήρα, δένει υπέροχα με τον μπακαλιάρο. Ο ένας δρόμος λέει Ασύρτικο Σαντορίνης, από ένα μεγάλο τερουάρ παγκόσμιας κλάσης, για το οποίο θα χρειαστεί να ανεβάσετε τον προϋπολογισμό. Βέβαια θα πιείτε ένα κρασί άσσο, που χρόνο με το χρόνο γίνεται όλο και πιο περιζήτητο και όλο και πιο ακριβοθώρητο. Δοκιμάστε τη Σκυτάλη ή το απίθανο Νυχτέρι του Οινοποιείου Χατζηδάκη, τη Σαντορίνη Vassaltis Vineyards, ή του Domaine Sigalas. Υπάρχει και ο άλλος δρόμος που λέει Ασύρτικο εκτός Σαντορίνης, το οποίο διατηρεί πολλές από τις χάρες της ποικιλίας, συνήθως με λιγότερη αλμύρα αλλά αρκετά πετρόλ. Μια πολύ καλή επιλογή είναι το OMMA Ασύρτικο Sur Lie του Οινοποιείου Βρυνιώτη από τα Γιάλτρα, πολύπλοκο και ορυκτό. Από την Πιερία το Ασύρτικο Νavitas, ένα καλοδομημένο και ταυτόχρονα λυγερόκορμο κρασί που «φυτρώνει» στα ριζά του Ολύμπου. Επίσης, το Σαν Τα Μάραθα από το Οινοποιείο Χατζάκη με ωραία λευκόσαρκα ροδάκινα και τα βοτάνια, αλλά και το Fine Assyrtiko από τα Άβδηρα της Θράκης με θαλασσινή αύρα, αλμυρούτσικο, πολυεπίπεδο και όντως αρκετά fine.
Τι άλλο πάει στον τηγανητό μπακαλιάρο; Οι φυσαλίδες
Οτιδήποτε με πολλές μικροσκοπικές φυσαλίδες, είναι τέλειο για τηγανητά. Γουλιά και μπουκιά, γουλιά και μπουκιά… Στη συγκεκριμένη περίπτωση το ξηρό κρασί καθαρίζει τέλεια την παλέτα μας και από το αλάτι του μπακαλιάρου. Βάλτε στα ποτήρια σας ωραία, ξηρά αφρώδη. Η οξύτητα ενός Extra Brut ή Brut Nature καθαρίζει τον ουρανίσκο και τον αναζωογονούν ανάμεσα στις μπουκιές. Μια επιλογή είναι το Extra Brut Cuvee Prestige από το Κτήμα Καρανίκα, αλλά και το Experimental Brut Milia Riza από Μοσχοφίλερο. Η νεαρή οινολόγος Ευμορφία Κωστάκη μας δίνει από τον σαμιώτικο αμπελώνα ένα Μοσχάτο φτιαγμένο με παραδοσιακή μέθοδο σαμπάνιας και σταθερό αφρισμό που φέρνει στη μύτη λευκόσαρκα και εσπεριδοειδή. Τέλος, από το Κτήμα Κυρ-Γιάννη το Scaperdas Frères Hommage Brut Blanc De Noir, με το Ξινόμαυρο να δίνει υπέροχα πλούσιο στόμα και οξύτητα που φτάνει στον θεό. Υπέροχο για όλο το τραπέζι καθώς είναι ιδανικό και ως απεριτίφ, με τα μεζεδάκια αλλά και όλα τα λιπαρά θαλασσινά.
Για τις τηγανητές γαρίδες και τα καλαμαράκια
Η φρεσκάδα και ο ανθικός χαρακτήρας του Μοσχοφίλερου δημιουργούν έναν ιδιαιτέρως ευχάριστο συνδυασμό με τα ελαφριά τηγανητά θαλασσινά μεζεδάκια. Κιτρολέμονα, τριανταφυλλένια αρώματα αλλά και αρώματα λουκουμιού δένουν τέλεια με τις γαρίδες κάθε λογής. Όλη η Μαντινεία θα γεμίσει τα ποτήρια σας. Τα τελευταία χρόνια οι παραγωγοί έχουν εργαστεί εντατικά και έχουν καταφέρει να φτάσουν το Μοσχοφίλερο στα άκρα του. Ζητήστε το Pet Nat των Μποσινάκηδων για πυροτεχνήματα στο στόμα, τη Μαντινεία του Τσέλεπου για ένα από τα πιο κλασικά Μοσχοφίλερα, τα «πειραγμένα» και επιτυχημένα πειραματικά του Οινοποιείου Τρουπή που έδωσαν στην ποικιλία νέες κατευθύνσεις, τα κομψά του Μορόπουλου και πόσα άλλα. Μοσχοφίλερο με κλειστά μάτια και λεμονανθούς στην επίγευση.
Βέβαια να πούμε πως εδώ πάνε γάντι και πολλά ροζέ. Αναζητήστε αυτά με τις πιο υψηλές οξύτητες, τα ανοιχτόχρωμα ελληνικά φτιαγμένα a la Provence, όπως το La Tour Melas Idylle D’ Achinos, ή και το Petite Fleur της Οινοποιία Παρπαρούση από Σιδερίτη, ή και το Anhydrous Grace με Αηδάνι και Μανδηλαριά και μπόλικα κόκκινα φρουτάκια στο στόμα.
Μια κατηγορία από μόνος του, ο Ροδίτης
Δύσκολα θα βρείτε κάτι στο τραπέζι της 25ης με το οποίο δεν πάει ο Ροδίτης. Με το ζωηρό στόμα, τα λεμονάτα αρώματα και τη διακριτική του οξύτητα, ο Ροδίτης είναι άριστος σύντροφος τόσο για τα τραγανά και όσο και τα αλμυρά πιάτα. Προτείνουμε με κλειστά μάτια τον Ροδίτη του Τετράμυθου, από αμπέλια μεγάλης ηλικίας, που καλλιεργούνται βιολογικά και σε μεγάλο υψόμετρο στα ορεινά της Αιγιαλείας. Τυπικός στην ποικιλία όσο και στο στυλ του οινοποιείου, που μας έχει συνηθίσει σε μερικά από τα πιο λαμπερά, φωτεινά ελληνικά λευκά.
