Κέικ με παντζάρι και επικάλυψη κρέμας κατσικίσιου τυριού-μαστίχας

1. Για το κέικ με παντζάρι και επικάλυψη κρέμας κατσικίσιου τυριού-μαστίχας, ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, στον αέρα.
2. Λαδώνουμε μια μέτρια μακρόστενη φόρμα για κέικ περίπου 23×12 εκ.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη σκόνη κακάο και το μπέικιν πάουντερ μέχρι να αναμειχθούν.
4. Σε άλλο, μεγάλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τη ζάχαρη με το ελαιόλαδο μέχρι να αναμειχθούν.
5. Προσθέτουμε τον πουρέ παντζαριού, το γάλα, το τζίντζερ και ελάχιστο αλάτι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα.
6. Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα πυκνό και ομοιογενές.
7. Το αδειάζουμε στη φόρμα και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Έλέγχουμε αν είναι έτοιμο το κέικ βυθίζοντας τη λάμα ενός μαχαιριού στο κέντρο του κέικ. Θα πρέπει να βγει στεγνή και καθαρή, διαφορετικά ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Αν δούμε πάντως ότι το κέικ παίρνει χρώμα από νωρίς και κινδυνεύει να καεί, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο ή χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία του φούρνου.
8. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο, αφήνουμε το κέικ εκεί για 10 λεπτά και το ξεφορμάρουμε σε μια σχάρα.
9. Όσο είναι ακόμη ζεστό, αλείφουμε την επιφάνειά του με τη μαρμελάδα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Επικάλυψη

1. Καθαρίζουμε καλά τα χτυπητήρια του μίξερ.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε το τυρί και τη μαστίχα σε χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό, μέχρι το τυρί να αφρατέψει.
3. Προσθέτουμε σε δόσεις την άχνη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί όλη και η κρέμα να αφρατέψει ακόμη περισσότερο. Στην τελευταία δόση προσθέτουμε και το γάλα.
4. Αλείφουμε την επιφάνεια του κρύου κέικ με την κρέμα και με την ανάποδη ενός κουταλιού σχηματίζουμε ακανόνιστα λοφάκια για πιο ενδιαφέρουσα εμφάνιση.
5. Πασπαλίζουμε με την τρούφα (αν θέλουμε) και σερβίρουμε.