Η Αποκριά είναι η εποχή εκείνη του χρόνου που, μαζί με τη Σαρακοστή, χαρακτηρίζεται σε μεγάλο βαθμό από τα γαστρονομικά έθιμα και συνήθειες, τα περισσότερα μάλιστα με ρίζες πανάρχαιες. Καθεμία από τις 3 εβδομάδες που την αποτελούν έχει τις δικές της διατροφικές σταθερές, με κυρίαρχη την κρεοφαγία, ήδη από την πρώτη εβδομάδα, την Ελεύθερη ή Απολυτή, γιατί γίνεται κατάλυση στα πάντα, καταναλώνονται δηλαδή όλες οι τροφές, δίχως περιορισμό. Ήταν μάλιστα η εβδομάδα που κάθε οικογένεια, στις παλιές, προβιομηχανικές, παραδοσιακές κοινωνίες, ακόμη και η πιο φτωχή, έπρεπε να προνοήσει για το θρεφτάρι της, το σφαχτό της δηλαδή, για να το έχει έτοιμο για την Πέμπτη της επόμενης εβδομάδας (της Κρεατινής ή Κρεοφάγου), δηλαδή την Τσικνοπέμπτη.
Το κατεξοχήν βέβαια χειμωνιάτικο-αποκριάτικο κρέας είναι το χοιρινό και την Αποκριά γίνονταν τα δεύτερα χοιροσφάγια της χρονιάς (τα πρώτα γίνονταν λίγο πριν τα Χριστούγεννα), για την εξασφάλιση των απαραίτητων μεζέδων όλης της Κρεατινής εβδομάδας, ιδιαίτερα δε της Τσικνοπέμπτης, όπως οι οματιές, τα λουκάνικα, τα μπουμπάρια και οι τσιγαρίδες. Τα λουκάνικα είναι ένας ψητός μεζές αστραπή, της στιγμής, που θα συνοδεύσει το κρασί ή το τσίπουρο. Με τα ολόφρεσκα κομμάτια από το ψαχνό και το λίπος του ζώου γίνονται οι τηγανιές και οι τσιγαρίδες, που έχουν την τιμητική τους και με την νοστιμιά αλλά και την θαυμάσια μυρωδιά τους συμβάλλουν στην χαρούμενη, μέχρις εξαλλοσύνης, διάθεση των ημερών.
Δεν είναι τυχαία βέβαια η επιλογή του χοιρινού, αφού κάθε σπίτι μπορούσε να συντηρήσει ένα γουρούνι που δεν έχει απαιτήσεις σε βοσκή και φροντίδα και τρέφεται κυριολεκτικά με τα πάντα, κυρίως δε με τα αποφάγια του σπιτιού και τα υποπροϊόντα των γεωργικών και κτηνοτροφικών ασχολιών της ελληνικής αγροτικής οικογένειας. Η τελετουργική του σφαγή όπως και η σφαγή κάθε ζώου έχει τις ρίζες της σε πανάρχαιες εποχές που ακόμη και στα ομηρικά χρόνια θεωρούνται ήδη παλιές, παραδοσιακές.
 |
 |
Το χοιρινό φυσικά δεν είναι το μοναδικό κρεατικό που καταναλώνεται αυτές τις μέρες. Πλην του αρνίσιου και πρόβειου (που δεν είναι η εποχή τους), το κατσικίσιο και το μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και τα πουλερικά, ήταν, σε μικρότερο βαθμό και πιο τοπικά, και αυτά κρεατικά της αποκριάτικης εθιμικής μαγειρικής. Είναι χαρακτηριστική η γλυκάλμυρη πίτα τζουλαμάς από τη Μεσσαρά της Κρήτης, με γέμιση από συκωτάκια κοτόπουλου, ρύζι, μπαχαρικά και, κάποιες φορές, ζάχαρη. Το ρόστο από μοσχάρι ή από γίδα είναι επίσης φαγητό της Αποκριάς, ιδιαίτερα της Κρεατινής εβδομάδας που την ακολουθεί η τελευταία εβδομάδα, η Τυρινή, εβδομάδα που βασιλεύουν τα τυροκομικά, τα γαλακτοκομικά, τα αυγά και τα ζυμαρικά, μαγειρεμένα με βούτυρο και σερβιρισμένα με μπόλικο τυρί. Η εβδομάδα ετούτη ήταν η τελευταία ευκαιρία για κατανάλωση των φρέσκων αυτών υλικών, αφού μετά ακολουθεί η Σαρακοστή που επιβάλλει, σε όσους πιστεύουν, νηστεία μακρά, μέχρι το Πάσχα. Τώρα καταναλώνονται αυγόπιτες και τυρόπιτες, ρυζόπιτες, γαλατόπιτες και τραχανόπιτες. Είναι η κατεξοχήν Αποκριά, αφού το κρέας απουσιάζει, όπως φανερώνει η ίδια η λέξη, και γίνεται η βαθμιαία μετάβαση στην νηστεία: από την πρώτη εβδομάδα που επιτρέπονται τα πάντα, στη δεύτερη εβδομάδα που κυριαρχείται από κρεοφαγία και τέλος στην τρίτη εβδομάδα που μειώνεται ακόμη περισσότερο η πλούσια τροφή και περιορίζεται στα τυροκομικά-ζυμαρικά. Έτσι είναι πιο εύκολη, σχεδόν αναγκαία για τον οργανισμό, η νηστεία, για να «καθαρίσει» από τον ασυγκράτητο πλούτο τροφών του προηγούμενου διαστήματος, για να επιστρέψει πανηγυρικά το Πάσχα και πάλι σε παμφαγία.
Πάντως δεν ακολουθούνται παντού και με τον ίδιο τρόπο τα παραπάνω γενικευμένα διατροφικά έθιμα. Για παράδειγμα, ενώ σε όλο το Τριώδιο και ιδιαίτερα την εβδομάδα της Τυρινής, συνηθίζονται οι γλυκές γαλατόπιτες, οι τυρόπιτες, τα γαλακτομπούρεκα, τα ρυζόγαλα και τα επτανησιακά μαντολάτα με πλήθος ασπραδιών, μέλι και αμύγδαλα, στις Κυκλάδες και συγκεκριμένα στην Τήνο συνηθίζουν να φτιάχνουν την «τούρτα» που δεν είναι άλλο από πάστα φλώρα, γλυκό με καθαρά ενετικές ρίζες. Στη Σάμη της Κεφαλλονιάς πάλι, την Τσικνοπέμπτη, που τη λένε «Μαρδουλοπέφτη», ψήνουν βακαλαόπιτες κι άλλες, λογιών-λογιών ψαρόπιτες, αλλά και κρεατόπιτες, κόκορα ή κουνέλι σοφιγάδο, ή τσικνίζουν με τηγανητά μανιτάρια που τα λένε «μαντραούρες».
 |
 |
Όσο για τους φημισμένους ψαρότοπους της χώρας, εκεί το κρέας της Τσικνοπέμπτης αλλά και όλης της Κρεατινής εβδομάδας απουσιάζει, παραδοσιακά τουλάχιστον, και στις ψησταριές μπαίνει το ψάρι, όπως για παράδειγμα στο Μεσολόγγι, όπου τσικνίζουν με χέλια στα κάρβουνα. Ακόμη πιο ιδιαίτερη είναι η συνήθεια στην Απολλωνιάδα της Αλεξανδρούπολης να ετοιμάζουν ψάρια μαγειρευτά! Την ιστορία πίσω από αυτή την σπάνια συνήθεια, μας έδωσε η κυρία Βασιλική Παντελίδου, πολιτισμολόγος και κάτοικος της Απολλωνιάδας Αλεξανδρούπολης, που επί χρόνια καταγράφει τα έθιμα και τις συνταγές του τόπου της και των προγόνων της. Μαθαίνουμε λοιπόν πως οι πρόσφυγες από την Απολλωνιάδα εν Ρυνκάδω, στα νότια της θάλασσας του Μαρμαρά, που άφησαν την πατρίδα τους κυνηγημένοι για να σωθούν από τη σφαγή του 1922, εγκαταστάθηκαν στο δυτικό άκρο της Αλεξανδρούπολης, σε συνοικισμό που ονόμασαν επίσης Απολλωνιάδα και συνέχισαν εκεί την επαγγελματική απασχόληση που είχαν στην πατρίδα τους, δηλαδή την αλιεία και τη ναυτοσύνη. Μέσα στις συνταγές που έφεραν μαζί τους, ως αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτισμικής τους ταυτότητας, ήταν και οι παραδοσιακές τους συνταγές με ψάρια, που τα είχαν διαθέσιμα σε αφθονία, όλο τον χρόνο, τόσο στην αρχική όσο και στην νέα τους πατρίδα. Συνηθίζουν λοιπόν τις ημέρες της Αποκριάς να τρώνε δύο πολύ πρωτότυπες συνταγές: μία είναι τα νιάκια (είδος μικρόσωμου κέφαλου) και μάλιστα κοκκινιστά και αυγοκομμένα, κάτι που από μόνο του είναι ξάφνιασμα για τις εντελώς διαφορετικές αποκριάτικες διατροφικές συνήθειες της υπόλοιπης Ελλάδας..
 |
 |
Η δεύτερη ασυνήθιστη αποκριάτικη συνταγή της περιοχής είναι η μουρούνα φρικασέ, ένα αληθινά σπάνιο γαστρονομικό κειμήλιο της ελληνικής αποκριάς. Κι αν απορούμε για ποιο λόγο οι κοινότητες αυτές στράφηκαν στα ψάρια, ακόμη και τις ημέρες της απόλυτης κρεοφαγίας, η απάντηση είναι ότι, ως αλιείς και ναυτικοί και φυσικά ως κάτοικοι παραθαλάσσιων περιοχών με πλούσια νερά, ήταν λογικό τα ψάρια να αποτελούν εθιμικά φαγητά για κάθε περίσταση. Πιάτα δηλαδή που προέκυψαν από αφθονία συγκεκριμένης πρώτης ύλης, όπως ήταν άφθονα σε συγκεκριμένες εποχές τα κρεατικά, τυροκομικά και αυγά, της υπόλοιπης Ελλάδας. Γιατί και η Αποκριά, όπως κάθε εθιμική περίοδος, έχει τις διατροφικές τις προεκτάσεις που την κάνουν ιδιαίτερη και μοναδική, όπως είναι όλοι οι μεγάλοι σταθμοί στον κύκλο του ενιαυτού, του ημερολογιακού χρόνου δηλαδή.
Δείτε εδώ τις συνταγές για τη μουρούνα φρικασέ και για τα νιάκια:
Μουρούνα φρικασέ
Μία από τις χαρακτηριστικότερες συνταγές της Απολλωνιάδας της Αλεξανδρούπολης ήταν η μουρούνα φρικασέ, πιάτο της Κρεατινής εβδομάδας της Αποκριάς, που προέκυψε από την αφθονία ενός ψαριού το οποίο επί χιλιάδες χρόνια μετανάστευε από τη Μαύρη Θάλασσα στο Δέλτα του Έβρου για να γεννήσει τα αυγά του. Η μουρούνα, είδος οξύρρυγχου, είναι ψάρι μεγάλο, που μπορεί να φτάσει τα 20 ή και 25 κιλά. Είναι λιπαρό και νόστιμο και, εκτός από το ψαχνό, που στη συγκεκριμένη συνταγή το μαγείρευαν σε χοντρές φέτες στο «πλακερό» (φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα), έπαιρναν επίσης το μαύρο χαβιάρι αλλά και το θρεπτικό λάδι του. Από τη δεκαετία του 1950 και έπειτα, με τις παρεμβάσεις στην κοίτη του Έβρου, τις εκχερσώσεις και τις κατασκευές αναχωμάτων για καλλιέργειες, οι μουρούνες σταμάτησαν να έρχονται στο δέλτα. Σήμερα συναντώνται ελάχιστες μουρούνες στις ελληνικές θάλασσες − ακόμα και στη Ρωσία εκτρέφεται σε ιχθυοκαλλιέργειες. Αυτό το πιάτο λοιπόν είναι ένα αληθινό γαστρονομικό κειμήλιο σπάνιας ιδιαιτερότητας και αποτελεί ένα από τα πιο ασυνήθιστα της ελληνικής Αποκριάς. Θα το ετοιμάσουμε με ένα αντίστοιχα λιπαρό και αρκετά παρόμοιας γεύσης και μεγέθους ψάρι, π.χ. μυλοκόπι, κρανιό και «παντελή» (που τον λένε και «συκιό», γιατί η σάρκα του γλυκίζει ελαφρώς, «σαν του σύκου»).
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 45 ́ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 50 ́
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
- 4 φέτες από μυλοκόπι ή κρανιό ή «παντελή», σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ. (ή 8 μικρότερες και λεπτότερες, ανάλογα τι θα βρούμε στον ψαρομανάβη μας)
- 4 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
- 1 κιλό μαρούλια, ψιλοκομμένα
- 2 μάτσα φρέσκος δυόσμος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- 2 μάτσα άνηθος, ψιλοκομμένος
- 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια χυμός από 1-2 λεμόνια
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και αλάτι. Τα σοτάρουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαραθούν τα μαρούλια και να πέσει ο όγκος τους. Ρίχνουμε πιπέρι, ανακατεύουμε και στρώ- νουμε τις πρασινάδες της κατσαρόλας ομοιόμορφα.
Αλατίζουμε τις φέτες ψαριού και τις τακτοποιούμε στην κατσαρόλα σε μία ή δύο στρώσεις. Περιχύνουμε με 200-250 ml νερό και το αφήνουμε να κοχλάσει ελαφρώς, σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τώρα τη φωτιά καλά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι − δοκιμάζουμε και προσέχουμε να μην παραβράσει και σφίξει.
Περίπου 2-3 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, σκορπίζουμε πάνω στο ψάρι τον δυόσμο και τον άνηθο, σείουμε ελαφρά την κατσαρόλα και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα. Δεν ανακατεύουμε, για να μην κομματιάσουμε το ψάρι. Το φαγητό θα πρέπει να έχει αρκετό ζουμί.
Αυγολέμονο: Χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ χειρός, μέχρι να γίνουν αφράτη μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν και χτυπάμε απαλά για να ενσωματωθούν. Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό, χτυπώντας λίγο ακόμα.
Γέρνουμε την κατσαρόλα και με κουτάλα της σούπας μαζεύουμε όσο περισσότερο ζουμί μπορούμε, το οποίο ρίχνουμε σε πολύ αργή ροή στο αυγολέμονο μέχρι να ζεσταθεί. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε έντονα για να ενσωματωθεί στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως.
Νιάκια κοκκινιστά και αυγοκομμένα
Το νιάκι είναι είδος κέφαλου, από τα πολλά που ζουν ακόμη σε υγιείς πληθυσμούς στα νερά γύρω από το Δέλτα του Έβρου. Οι κέφαλοι είναι λιπαρά και νοστιμότατα ψάρια μεγάλου μεγέθους και απαντώνται με διάφορα ονόματα, ανάλογα με το είδος, το φύλο και το μέγεθός τους. Τα αυγωμένα θηλυκά τα λένε μπάφες και από αυτές παίρνουμε το αυγοτάραχο, ενώ τα αρσενικά λέγονται στειράδια. Στα ψαρομανάβικα (και ανάλογα με την περιοχή) τους συναντάμε και ως μυξινάρια γιατί, ως μέσο άμυνας απέναντι στους θηρευτές τους, εκκρίνουν μια γλοιώδη και βλεννώδη ουσία, μια «μύξα», που καλύπτει τον κορμό τους για να γλιστράνε. Τα νιάκια είναι ένα από τα είδη κέφαλου με σχετικά μικρό μέγεθος (μικράκια, νιάκια) και είναι το καταλληλότερο είδος για το συγκεκριμένο μαγείρεμα. Κέφαλοι σήμερα αλιεύονται κυρίως στον κόλπο της Καλλονής στη Λέσβο, στην Κοιλάδα Αργολίδας, στο Δέλτα του Έβρου, στο Μεσολόγγι, όλοι τους πεντακάθαροι ψαρότοποι που δί- νουν νοστιμότατους κέφαλους. Στη συγκεκριμένη συνταγή γίνονται κοκκινιστοί στην κατσαρόλα και αυγοκόβονται, ένας συνδυασμός μάλλον ασυνήθιστος και ιδιαίτερα γευστικός.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15 ́ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 45 ́
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
- 2 κέφαλοι βάρους 1 κιλού έκαστος, καθαρισμένοι από λέπια και εντόσθια
- 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες
- 1 συσκευασία (500 γρ.) πάστα ντομάτας τύπου πουμαρό 1 μικρό μάτσο μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- χυμός από 1-2 λεμόνια
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να ροδίζουν απαλά. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε την πάστα ντομάτας, τον μαϊντανό και 200 ml νερό και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα, πάνω στο στρώμα κρεμμυδιών. Αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, τη χαμηλώνουμε και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Σιγομαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα ψάρια αλλά να μείνει και μπόλικο ζουμί στο σκεύος.
Αυγολέμονο: Χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ χειρός, μέχρι να γίνουν αφράτη μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν και χτυπάμε απαλά για να ενσωματωθούν. Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό, χτυπώντας λίγο ακόμα.
Γέρνουμε την κατσαρόλα και με κουτάλα της σούπας μαζεύουμε όσο περισσότερο ζουμί μπορούμε, το οποίο ρίχνουμε σε πολύ αργή ροή στο αυγολέμονο μέχρι να ζεσταθεί. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε έντονα για να ενσωματωθεί στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό σε χαμηλή φωτιά.
Πηγή: Γαστρονόμος
