Να ξεκινήσουμε από την πόλη. Να ψηλαφήσουμε τα παλιά ναουσαίικα σπίτια στις γειτονιές Αλώνια, Μπατάνια, Πουλιάνα και, ακολουθώντας τους γραφικούς πεζόδρομους στις όχθες του ποταμού Αράπιτσα, να φτάσουμε στον χώρο θυσίας των γυναικών της Νάουσας το 1822, στον καταρράκτη των Στουμπάνων. Συνεχίζοντας στην ίδια περιοχή με τα εγκαταλελειμμένα μεγάλα εργοστάσια, να μνημονεύσουμε το βιομηχανικό παρελθόν της Νάουσας. Κι ύστερα να βγούμε στο ζωντανό παρόν, στους αμπελώνες και στα οινοποιεία. Νάουσα, η ελληνική Βουργουνδία.
Έχει κερδίσει με το σπαθί της αυτόν τον χαρακτηρισμό χάρη στα ΠΟΠ αμπελοτόπια της, τα crus (Γιαννακοχώρι, Στενήμαχος, Γάστρα, Παλιοκαλιάς, Στράντζα, Πολλά Νερά, Τρίλοφος) και τα διαφορετικά terroir της. Κοινός παρονομαστής η ποικιλία που διαφεντεύει τη Μακεδονία, το Ξινόμαυρο. Ένα σταφύλι πολύπλοκο, που προκαλεί τον χρόνο σε έναν αγώνα χωρίς όρια, με εκφραστικό χαρακτήρα, αρωματική ιδιαιτερότητα και πλούτο, και με οξύτητες που αντιμάχονται τις τανίνες. Δίνει κρασιά στιβαρά, αλκοολικά, διαφοροποιημένα με κάποιον τρόπο από αμπελοτόπι σε αμπελοτόπι, γι’ αυτό και οι ειδικοί προσπαθούν τα τελευταία χρόνια να οριοθετήσουν τα crus της Νάουσας, έτσι ώστε να αναδείξουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αλλά και τις ομοιότητες του καθενός, για μια καλύτερη κατανόηση της ζώνης.
 |
 |
Η Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, η σπουδαία αυτή οινολόγος που προώθησε όσο λίγοι το ελληνικό κρασί και πρωτοστάτησε στην κατοχύρωση πολλών ονομασιών προέλευσης, το 1960 ξεκίνησε τον αγώνα για την αναγέννηση της Νάουσας (τότε, ο ιστορικός αμπελώνας της των 20.000 στεμμάτων είχε συρρικνωθεί στα 500). Η αναγέννηση της Νάουσας είναι απόλυτα συνδεδεμένη με την οικογένεια Μπουτάρη, που το 1968 φυτεύει έναν μεγάλο αμπελώνα Ξινόμαυρου και το 1978 εγκαινιάζει το μεγάλο οινοποιείο στη Στενήμαχο, που εξακολουθεί να αποτελεί σημείο αναφοράς στη ζώνη που έχει ήδη δημιουργηθεί το 1971. Δεν μπορούμε παρά να σταθούμε στη συμβολή του Γιάννη Μπουτάρη, που παρότρυνε τους αμπελουργούς που προμήθευαν σταφύλια το οινοποιείο, να φτιάξουν τις δικές τους μονάδες και να δημιουργηθεί σιγά σιγά ένας οινικός «οικισμός».
Σήμερα η Νάουσα συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πρώτα αμπελοτόπια της χώρας και το «δύσκολο» Ξινόμαυρο τιθασεύεται από άξιους οινολόγους και παραγωγούς σε κρασιά με στιλ και ιδιαιτερότητες που καλύπτουν μια μεγάλη γκάμα απαιτήσεων. Διάλεξα να πιούμε μαζί έξι Νάουσες (ή μάλλον επτά) με παρελθόν και μέλλον.
 |
 |
Κυρ-Γιάννη, Ράμνιστα 2020
Τα «αμπελοτόπια της Ράμνιστας» φυτεύτηκαν το 1970, όταν οι Μπουτάρηδες μπήκαν δυναμικά στο παιχνίδι της αμπελο- καλλιέργειας στη Νάουσα. «Ράμνιστα» στην ντοπιολαλιά σημαίνει «βασιλικός λόφος» και εδώ, στο cru Γιαννακοχώρι, είναι ο μητρικός αμπελώνας των Ξινόμαυρων από τα οποία παράγεται αυτό το σπουδαίο κρασί. Κάθε χρόνο, επιλέγονται τα καλύτερα σταφύλια από τα καλύτερα κομμάτια του αμπελώνα. Ανοίγω το μπουκάλι στη μνήμη του Γιάννη Μπουτάρη κι αφήνω να με πλημμυρίσουν τα αρώματα: βύσσινα, δαμάσκηνα, βιολέτες κι εκείνη η χαρακτηριστική μυρωδιά των φύλλων της ντοματιάς. Στριφογυρίζω στο στόμα μου με απόλαυση μια γουλιά και παρασύρομαι στην επίγευση της σοκολάτας, της βανίλιας και των μπαχαρικών.
Κτήμα Καρυδά, Ξινόμαυρο 2020
Ήμουν φανατική της Νάουσας του Καρυδά πολλά χρόνια πριν γνωρίσω τον Πέτρο Καρυδά κι επισκεφθώ τον αμπελώνα και το οινοποιείο στο cru της Γάστρας, τα οποία έχουν εγγραφεί για τα καλά στη μνήμη μου ως υποδείγματα νοικοκυροσύνης, συνέπειας και αφοσίωσης. Το μπουκάλι που ανοίγουμε σήμερα είναι ένα κλασικό Ξινόμαυρο, στο οποίο παράδοση και καινοτομία πάνε χέρι χέρι. Νόστιμο, πολύπλοκο και σαγηνευτικό. Αν το «ξεχάσετε» στην κάβα σας, δεν πειράζει· θα σας περιμένει καλύτερο.
Απόστολος Θυμιόπουλος, Γη και Ουρανός 2022
Η γνωριμία μου με τον Αποστόλη Θυμιόπουλο είναι πολύ παλιά, από τις αρχές του 2000. Το Γη και Ουρανός μού το σέρβιρε πρώτη φορά μόλις κυκλοφόρησε (το 2005 νομίζω) ο Βασίλης Τασιόπουλος στον θρυλικό Μανδραγόρα της Θεσσαλονίκης. Τι κρασί ήταν αυτό; Συμπυκνωμένο, ανθικό, ζουμερό, με τις ντομάτες και τις ελιές του, τις βιολέτες και τα δαμάσκηνα, την απολαυστική μπαχαρένια επίγευση. Είκοσι χρόνια μετά, παρόλο που το τρομερό παιδί της Νάουσας έχει βγάλει πραγματικά διαμάντια στην αγορά, το Γη και Ουρανός είναι κρασί αναφοράς στην ιστορία της εξέλιξης της ποικιλίας στη Νάουσα.
Οινοποιείο Αργατία, Ξινόμαυρο 2018 και Horis 2022
Ομολογώ πως τα Ξινόμαυρα της Χαρούλας Σπινθηροπούλου και του Παναγιώτη Γεωργιάδη από το οινοποιείο στο Ροδοχώρι δεν ήταν ακριβώς του γούστου μου. Τα εκθείαζε η αείμνηστη Σταυρούλα Κουράκου, αλλά… περί ορέξεως. Τα πράγματα άλλαξαν όταν πέρυσι δοκίμασα με παρότρυνση του γιου μου το Horis (Χωρίς) του υιού Γεωργιάδη και εντυπωσιάστηκα. Ένα Ξινόμαυρο χωρίς οινολογικά πρόσθετα, αλλά κυρίως χωρίς βαρέλι, απίστευτα εκφραστικό, φρουτώδες, νεανικό και πληθωρικό. Θαυμάσιο! Έτσι αποφάσισα να ανοίξω και ένα κλασικό Ξινόμαυρο της Αργατιάς. Τι να σας πω; Η οινοποίηση άλλαξε; Ο δικός μου ουρανίσκος άλλαξε; Το κρασί ήταν εξαιρετικό και το απολαύσαμε μέχρι τελευταίας ρανίδας με ένα ωραίο ροσμπίφ με μακαρόνια.
 |
 |
Οινοποιείο Διαμαντάκου, Νάουσα 2020
Ο συμπαθέστατος και ευγενέστατος Γιώργος Διαμαντάκος ανήκει στη νέα γενιά των οινοποιών της Νάουσας, κι αυτό φαίνεται στην προσωπική του προσέγγιση στην ποικιλία. Κλασική μύτη, στόμα μαλακό με πολύ ωραίο βαρέλι, χωρίς επιθετικότητα και γωνίες, με μια δροσερή οξύτητα. Κομψό, ευκολόπιοτο, νόστιμο.
Κτήμα Δαλαμάρα, Παλιοκαλιάς 2010
Είναι σαν να παίζετε Τζόκερ, αν θα καταφέρετε να βρείτε στην αγορά μια φιάλη Παλιοκαλιά, το ονομαστό cru της Νάουσας. Όμως, πιστέψτε με, αξίζει το ψάξιμο. Όποια χρονιά και να βρείτε, μη διστάσετε. Εμείς ανοίξαμε ένα μπουκάλι του 2010 (φυλάω πάντα Παλιοκαλιά για εξαιρετικές περιστάσεις) και καταδυθήκαμε στα πιπεράτα αρώματα, στο γοητευτικά επιθετικό φρούτο, στα πολύπλοκα μονοπάτια της μεστής γεύσης. Οι περιγραφές είναι αδύναμες.
Πηγή: Γαστρονόμος
