«Μάρσινα» στα βλάχικα σημαίνει «νηστίσιμη». Αυτή την πίτα οι Βλάχοι του Σελίου την έφτιαχναν συνήθως την άνοιξη με τις φρέσκες τσουκνίδες, αλλά και σε όλες τις νηστείες του έτους, συμπεριλαμβανομένης της νηστείας πριν από τα Χριστούγεννα, με τσουκνίδια που είχαν στεγνώσει και φυλάξει σε πουγκιά για να έχουν όλο τον χρόνο. Ανάλογα με το υψόμετρο και λόγω της κλιματικής αλλαγής, στις εξοχές ίσως βρείτε ακόμα χλωρές τσουκνίδες. Αν όχι, βάλτε τα χόρτα της αρεσκείας σας για να δοκιμάσετε την ωραία αυτή ζύμη.
1 ώρα προετοιμασία
45′ ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 45′
Υλικά
Μερίδες: για στρογγυλό ταψί 38 εκ.
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλιτζ. τσαγιού νερό
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
80 ml ελαιόλαδο + λίγο για το ταψί
λίγο αλάτι
λίγο σουσάμι για πασπάλισμα
Για τη γέμιση
1/2 κιλό τσουκνίδες, πλυμένες και κομμένες σε μικρότερα κομμάτια (καθαρό βάρος)*
3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο για τη γέμιση
2 κουτ. σούπας αλεύρι
αλάτι
Διαδικασία
Ζύμη
Για τη μάρσινα, νηστίσιμη πίτα με τσουκνίδες, ξεκινάμε με τη ζύμη.
Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, τη σόδα και λίγο αλάτι, ανακατεύουμε καλά και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση, όπου ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας παράλληλα με το χέρι μέχρι να γίνει μια μαλακή, αλλά ελαστική ζύμη σαν του ψωμιού.
Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για λίγο στην άκρη να ξεκουραστεί η ζύμη, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις πλυμένες και κομμένες τσουκνίδες και τις αχνίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλεύρι και 1 κουτ. γλυκού αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να ασπρίσει το ζουμάκι που έχουν βγάλει και να μαλακώσουν οι τσουκνίδες, αλλά χωρίς να στεγνώσουν εντελώς.
Θέλουμε τη γέμιση ζουμερή. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Κόβουμε τη ζύμη στα δύο, αλλά το ένα κομμάτι να είναι λίγο μεγαλύτερο.
Ανοίγουμε το μεγαλύτερο πάνω σε αλευρωμένο πάγκο σε φύλλο πάχους περίπου 1 εκ. με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από το ταψί μας.
Λαδώνουμε το ταψί και το πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Στρώνουμε από πάνω το φύλλο και το ανασηκώνουμε στα πλαϊνά, έτσι ώστε να καλύψει τα τοιχώματα. Αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση.
Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε διάμετρο όσο το ταψί μας και το στρώνουμε πάνω από τη γέμιση.
Το πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Μυστικά
*Αν τις μαζέψουμε μόνοι μας, αποφεύγουμε αυτές που φυτρώνουν στα οικόπεδα πόλεων, γιατί είναι επιβαρυμένες από τη μολυσμένη αστική ατμόσφαιρα αλλά και από ακαθαρσίες των αδέσποτων ζώων. Αν τις μαζέψουμε από την ύπαιθρο (προσοχή, όχι κοντά σε περάσματα ζώων), θα πρέπει να έχουμε οπωσδήποτε μαζί μας ένα ζευγάρι γάντια που πλένουμε τα πιάτα. Με ένα μαχαίρι κόβουμε τον βλαστό 3-4 εκ. πάνω από το χώμα. Στο σπίτι θα κόψουμε και θα χρησιμοποιήσουμε τις τρυφερές κορφές και τα γερά φύλλα του βλαστού από τη μέση και πάνω. Πρώτα τις ξεπλένουμε πολύ καλά σε κρύο νερό (πάντα φορώντας τα γάντια) και τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.
Πηγή: Γαστρονόμος
