Μπορεί το ιδανικό ψήσιμο του φαγητού αυτού να γίνεται σε ξυλόφουρνο, έτσι όπως το ετοιμάζει ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης στο εστιατόριο Βασιλικός, όμως και ο οικιακός φούρνος μπορεί να δώσει ένα θαυμάσιο αποτέλεσμα. Τα χοιρινά μάγουλα, τα περίφημα guanciale της αυθεντικής ιταλιάνικης καρμπονάρα, εδώ σε μια ρουστικάλ εκδοχή γεμάτη άρωμα, αλλά και με τρομερή ποικιλία υφών από τα τόσα διαφορετικά υλικά. Χοιρινά μάγουλα βρίσκουμε σε καλά κρεοπωλεία και κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας, ζητώντας από τον κρεοπώλη να τα καθαρίσει από τη σκληρή πέτσα και το λίπος που καλύπτει μεγάλο μέρος τους.
40′ προετοιμασία, 3 ώρες και 45′ ψήσιμο, 8 ώρες αναμονή. Σύνολο: 12 ώρες και 25′.
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Για τη μαρινάδα
Για το μαγείρεμα + ψήσιμο
Διαδικασία
Αποβραδίς – Μαρινάρισμα
- Για να φτιάξουμε χοιρινά μάγουλα μαρινάτα και κρασάτα στον φούρνο με κάστανα και σταφίδες, αρχικά βάζουμε, σε ένα μεγάλο μπολ, τα χοιρινά μάγουλα και όλα τα υλικά της μαρινάδας και αναλατεύουμε.
- Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
- Με ένα μαχαιράκι χαράσσουμε τα κάστανα χιαστί στη μία τους πλευρά και τα απλώνουμε σε ένα ταψάκι.
- Τα ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, σείοντας μερικές φορές το ταψί για να ψηθούν ομοιόμορφα. Είναι έτοιμα όταν η φλούδα τους είναι καψαλισμένη και έχει ανοίξει εκεί που τη χαράξαμε.
- Ξεφουρνίζουμε.
- Μόλις τα κάστανα κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε, αφαιρώντας και το εσωτερικό, λεπτό φλούδι. Προσπαθούμε να μείνουν όσο το δυνατόν ολόκληρα.
- Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε ένα δοχείο και το κλείνουμε.
Την επόμενη ημέρα
- Στραγγίζουμε τα μάγουλα από τη μαρινάδα τους και την πετάμε.
- Τα σκουπίζουμε καλά και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά.
- Σε μια κατσαρόλα, κατά προτίμηση κατάλληλη και για ψήσιμο στον φούρνο, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα μάγουλα σε δόσεις, για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσει το λίπος τους παντού.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και πετάμε το λάδι και το λίπος που έβγαλαν τα μάγουλα στην κατσαρόλα.
- Ρίχνουμε στο σκεύος το υπόλοιπο λάδι και μετριάζουμε τη φωτιά.
- Σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αρχίσει να πιάνει στον πάτο της κατσαρόλας.
- Σβήνουμε με το κρασί και με την ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τα καμένα υπολείμματα για να διαλυθούν στο υγρό.
- Αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα χοιρινά μάγουλα, τα ψημένα κάστανα, τις σταφίδες με το υγρό τους, τα μυρωδικά, αλατοπίπερο και νερό τόσο που ίσα να καλύψει τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Αν το σκεύος μας είναι κατάλληλο για φούρνο, το κλείνουμε με το καπάκι του και φουρνίζουμε. Αν το σκεύος δεν είναι κατάλληλο, αδειάζουμε προσεκτικά όλο το περιεχόμενό του σε μια μέτρια γάστρα ή σε βαθύ ταψί και σκεπάζουμε με το καπάκι ή με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Σε κάθε περίπτωση ψήνουμε για 3 ώρες, μέχρι να μελώσουν όλα τα υλικά.
- Ξεφουρνίζουμε και, χωρίς να ξεσκεπάσουμε το σκεύος, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 1 ώρα προτού σερβίρουμε τα χοιρινά μάγουλα μαρινάτα και κρασάτα, με κάστανα και σταφίδες.
Πηγή: Γαστρονόμος
