«O βασιλιάς μπορεί να περιμένει, η κις όχι», λέει μια παλιά παροιμία της Λορένης. Εκεί γεννήθηκε η κις. Γύρω στα τέλη του 16ου αιώνα εμφανίζεται η παλιότερη γραπτή αναφορά στην εμβληματική σπεσιαλιτέ της εν λόγω περιοχής της βορειοανατολικής Γαλλίας, που άλλαξε και ξανάλλαξε χέρια μεταξύ των Γερμανών και των Γάλλων πολλές φορές μέσα στα χρόνια, για να καταλήξει εν τέλει στους τελευταίους. Η λέξη quiche προέρχεται από το kuchen, που σημαίνει «κέικ, τούρτα» στα γερμανικά, και αντικατοπτρίζει το «πινγκ πονγκ» που διαμόρφωσε την ιδιαίτερη κουλτούρα της περιοχής, η οποία πλέκει στο πολιτισμικό υφαντό της στοιχεία και των δύο χωρών.
Η κις λορέν (quiche lorraine) στην αρχική της μορφή ήταν μια ανοιχτή πίτα φτιαγμένη με υλικά από τις τοπικές φάρμες, που φτιαχνόταν συνήθως τις μέρες που έψηναν ψωμί. Είχε ως βάση τριφτή ζύμη ψωμιού και ως γέμιση το μείγμα migaine, δηλαδή αυγά χτυπημένα με κρέμα (crème fraîche) – τον 19ο αιώνα στη συνταγή προστέθηκε και μπέικον ή λαρδί. Η επώνυμη σπεσιαλιτέ βρήκε τον δρόμο για το Παρίσι την εποχή του γαλλοπρωσικού πολέμου. Όταν το 1870 οι Πρώσοι κατέλαβαν την Αλσατία και τη Λορένη, πολλοί κάτοικοι των δύο περιοχών μετανάστευσαν στη γαλλική πρωτεύουσα. Την τάρτα της ιδιαίτερης πατρίδας τους άρχισε να τη βρίσκει κανείς σε καφέ, εστιατόρια και μπρασερί. Από εκεί ήταν ζήτημα χρόνου να ταξιδέψει στον υπόλοιπο κόσμο. O Άλφρεντ Χίτσκοκ, ας πούμε, αγαπούσε ιδιαίτερα τις κις λορέν. Σε μια σκηνή της ταινίας το «Κυνήγι του κλέφτη», έβαλε τον Κάρι Γκραντ να απολαμβάνει μια στο μπαλκόνι του, με φόντο τις ελβετικές Άλπεις, μην παραλείποντας να παινέψει την οικονόμο του που την ετοίμασε, για την αέρινη ζύμη της. Το 1955 που βγήκε στις αίθουσες το φιλμ η γαλλική τάρτα είχε κάνει ήδη πολλούς φίλους σε διάφορα σημεία του πλανήτη.
Συχνά στις μέρες μας η κις λορέν έχει και τυρί. Στη Γαλλία συνήθως emmental ή gruyère. Και η συνταγή άλλωστε που περιέλαβε ο Εσκοφιέ, στον οδηγό μαγειρικής του, το 1903, έχει λεπτές φέτες τυριού gruyère ως εναλλακτική στο λαρδί – ο διάσημος Γάλλος σεφ που θεωρείται ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής γαστρονομίας σημειώνει ότι αυτή η προσθήκη είναι προαιρετική και δεν ακολουθεί την τοπική συνταγή της Λορένης. Οι καθαρολόγοι της γαλλικής κουζίνας διαφωνούν τόσο με την παρουσία του τυριού όσο και του κρεμμυδιού, το οποίο δίνει και αυτό το «παρών» σε αρκετές σύγχρονες συνταγές της τάρτας, και ακόμη περισσότερο με το πράσο, τα μανιτάρια, το σπανάκι ή τον σολομό, που προστίθενται σε κάποιες παραλλαγές. Όλο και κάποιος θα κουνήσει το δάχτυλο και θα πει ότι άμα έχει τυρί πρέπει να την πούμε quiche vosgienne, και αν έχει κρεμμύδια quiche αlsacienne. Η ομάδα του πολύ μαχητικού Εθνικού Συνδικάτου για την Υπεράσπιση και την Προώθηση της Αυθεντικής Quiche Lorraine (Syndicate National de Defence et de Promotion de l’ Authentique Quiche Lorraine) ψέγει συχνά πυκνά στο facebook και το instagram όσους απομακρύνονται από την παραδοσιακή συνταγή, που έχει μόνο αλεύρι, βούτυρο και αυγά, λαρδί (ή μπέικον), πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ελπίζουμε να μη μας βάλει στο μάτι. Εδώ έχουμε διάφορες εκδοχές. Κις λορέν με gruyère (aν θέλουμε βάζουμε και κάποια παλαιωμένη γραβιέρα) και κρεμμύδι, κις λορέν με ζαμπόν μαζί με το μπέικον και τριμμένα ελληνικά τυριά, κις λορέν με φύλλο χειροποίητο αλλά και έτοιμο, κρούστας (έτσι γίνεται πιο ελαφριά) ή κουρού. Και είναι όλες ωραιότατες. Μπορούμε να τις σερβίρουμε ως ορεκτικό, αλλά είναι ιδανικές και για brunch ή ελαφρύ γεύμα, ιδίως αν τις συνδυάσουμε με μια πράσινη σαλάτα.
