Λαχανοντολμάδες, σαρμάδες ή γιαπράκια; Όπως και να τους πεις, είναι από εκείνα τα χειμωνιάτικα φαγητά της θαλπωρής, της φροντίδας, που όταν ψάχνεις τι να μαγειρέψεις σε ένα τραπέζι με την οικογένεια ή τους φίλους στο σπίτι, σου έρχεται αμέσως στο μυαλό. Αυτές τις μέρες ίσως πιο πολύ. Είναι από τα παραδοσιακά πιάτα των Χριστουγέννων. Τους λένε και «τα φασκιά του Χριστού», γιατί έτσι όπως είναι τυλιγμένοι στα φύλλα του λάχανου θυμίζουν βρέφος φασκιωμένο, και θεωρούνται φορέας καλής τύχης για το σπιτικό. Ένας ακόμη λόγος να τους τυλίξουμε, να τους τακτοποιήσουμε σε σειρές σε μια στενή και φαρδιά κατσαρόλα, πάνω στο γνωστό στρωματάκι από λαχανόφυλλα, να τους καπακώσουμε με ένα βαρύ πιάτο για να μη μετακινηθούν κατά το μαγείρεμα και να ανάψουμε τη φωτιά.
Παλιά τους έκαναν κυρίως με χοιρινό – ήταν φαγητό δεμένο με τα χειμωνιάτικα χοιροσφάγια. Με αφράτα λάχανα της εποχής και συχνά με λάχανο αρμιά, που το συνηθίζουν πολύ στη Μακεδονία και τη Θράκη. Τους δίνει πιο αιχμηρή και βαθιά γεύση. Εμείς μπορούμε να τους φτιάξουμε με κιμά μοσχαρίσιο, ανάμεικτο (είτε μοσχαρίσιο-χοιρινό, είτε μοσχαρίσιο-αρνίσιο) καθώς επίσης και με κιμά προβατίνας, για πιο «ρωμαλέο» αποτέλεσμα. Στην τελευταία περίπτωση θα πρέπει προσαρμόσουμε τον χρόνο μαγειρέματος. Οι ντολμάδες θα πάρουν παραπάνω ώρα, γιατί το κρέας της προβατίνας είναι πιο σκληρό. Και με κιμά κοτόπουλου μπορούν να γίνουν, βέβαια, αν τους θέλουμε πιο ελαφριούς.
Κάθε τόπος έχει τις γεύσεις και τα υλικά του για αυτό το φαγητό. Αλλού τους αυγοκόβουν και αλλού όχι. Κι αν βάλεις και τις ωραίες ανανεωτικές ιδέες των σεφ, η βεντάλια των συνταγών ανοίγει ακόμη πιο πολύ. Εδώ έχουμε διάφορες πολύ ωραίες εκδοχές: σμυρναίικους λαχανοντολμάδες με κιμά, χυμό ντομάτας στον ζωμό και αυγολέμονο, λαχανοντολμάδες με ψιλοκομμένη καπνιστή χοιρινή πανσέτα αλλά και με μαραθολουκάνικο, καπαμά, με ντοματένια σάλτσα, αλλά και με θαλασσινά και μυρωδάτο ζωμό γαρίδες, για μια διαφορετική νότα στο τραπέζι. Αξίζει να δοκιμάσετε και μια συνταγή για κοζανίτικα γιαπράκια που κατέγραψε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά σε ένα χωριό της περιοχής: κομμάτια χοιρινού μπαίνουν στον πάτο της κατσαρόλας και ανάμεσα στις στρώσεις, για επιπλέον νοστιμιά.
Δείτε εδώ 18 συνταγές για λαχανοντολμάδες
