Μια σακούλα μήλα από την Καστοριά έγινε η αφορμή για μια νόστιμη, έξτρα ζουμερή και νόστιμη γκαλέτ. Τα άγρια μανιτάρια που φέραμε από την Εύβοια έγιναν μια θαυμάσια αχνιστή σούπα. Ένα ωραίο κουνουπίδι από τη λαϊκή μεταμορφώθηκε σε μυρωδάτο κάρι με γάλα καρύδας και ένα κάρο μπαχαρικά. Δεν είναι μόνο αυτά. Και άλλα ξεχωρίσαμε ανάμεσα σε όσα μαγειρέψαμε τον μήνα που μας πέρασε: μια ιταλική μινεστρόνε πλούσια και χορταστική, με διάφορα λαχανικά, βανίλιες Φενεού και γκουαντσάλε, που είναι το τέλειο αντίδοτο στα κρύα, και έναν μυζηθροχαλβά πολύ ιδιαίτερο – μια παλιά συνταγή που τη μάθαμε στη Λέσβο. Αξίζει να το δοκιμάσετε αυτό το γλυκό με την τυρένια γεύση που έφεραν στο νησί από τα απέναντι μέρη Αϊβαλιώτισσες και Σμυρνιές.
Γκαλέτ με μήλα
Μετά την αποστολή μας στη Δυτική Μακεδονία για το γιορτινό, χριστουγεννιάτικο τεύχος του Γαστρονόμου (που θα κυκλοφορήσει την Κυριακή στις 8 Δεκεμβρίου, μην το χάσετε!), επέστρεψα κουβαλώντας στο αεροπλάνο μια σακούλα γεμάτη με μήλα Καστοριάς. Ορεινά, βιολογικά, ζουμερά, τραγανά, αρωματικά και πεντανόστιμα, από ένα πλήθος διαφορετικές ποικιλίες. Εκτός από δύο ωραιότατες μηλόπιτες που έφτιαξα, με συνταγές των γυναικών παραγωγών από όπου πήρα και τα μήλα, κατέληξα ότι για να απολαύσω καλύτερα τη νοστιμιά αυτών των φρούτων η λύση είναι μια γκαλέτ: αυτή η άτεχνη, πρόχειρη τάρτα που δεν θέλει φόρμα και έχει ζυμη τριφτή, ωραία μεν, αλλά σε μικρή ποσότητα ώστε να αφήσει χώρο στη νοστιμιά των μήλων. Η συνταγή είναι της Νένας Ισμυρνόγλου, που στη ζύμη βάζει και λίγο κονιάκ για την τραγανότητα και το άρωμα. Αναζητήστε τραγανά μήλα με χυμό μπόλικο, όπως τα Fuji, ή από κάποια κόκκινη ποικιλία (όχι ξινόμηλα), κόψτε σε ωραίες κυδωνάτες φέτες για απολαυστικές δαγκωνιές στη σάρκα τους και κυρίως, μην σκοτιστείτε πώς να διπλώσετε τη ζύμη: η μαγκιά της γκαλέτ είναι αυτή ακριβώς η ατσούμπαλη, επιμελώς ατημέλητη δίπλα-γύρισμα που κάνει στις άκρες ίσα να καλύψει την περιφέρεια της γέμισης. –Βιβή Κωνσταντινίδου
Μυζηθροχαλβάς μικρασιάτικος
Αυτός ο χαλβάς είναι άλλο πράγμα. Ασυνήθιστος, με εντυπωσιακή, τυρένια γεύση, όπως άλλωστε και μερικά ακόμη τούρκικα και πολίτικα γλυκά που στη συνταγή τους περιλαμβάνουν πεϊνίρ, τυρί δηλαδή στα τούρκικα. Τη συνταγή του μυζηθροχαλβά την έφεραν στη Λέσβο από τα απέναντι μέρη, Αϊβαλιώτισσες αλλά και Σμυρνιές. Το θεωρούσαν το «καλό» τους το γλυκό, το επίσημο. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι της κ. Πιπίτσας Φιλιππίδη από τον Μανταμάδο, η οποία έχει καταγωγή από τη Σμύρνη και το Αϊβαλί. Υπάρχει επίσης καταγεγραμμένη και στο βιβλίο «Μνήμες του μέλλοντός μας» από τον Φυσιολατρικό-Ανθρωπιστικό Σύλλογο Μανταμάδου «Ηλιαχτίδα». Τη συνταγή μάς την είχε φτιάξει η κ. Φωτεινή Κοντάρα με αφορμή το αφιέρωμα που είχαμε κάνει πριν δύο χρόνια στην κουζίνα της Μικράς Ασίας. Η βάση του γλυκού αυτού (το μείγμα του μυζηθροχαλβά), αν και μπελαλίδικη στην παρασκευή της, αφού ετοιμαστεί και στεγνώσει, διατηρείται στο ψυγείο και γίνεται γρήγορα γλυκό για να φιλέψουμε κάποιον απρόσμενο επισκέπτη. Είχα φτιάξει δύο μεγάλα βάζα με τρίμμα από το μείγμα, και μια μέρα που είχα μουσαφιραίους, σκάρωσα στα γρήγορα μια δόση μυζηθροχαλβά, σέρβιρα στα ποτήρια τους γλυκό σαντορινιό κρασί Vinsanto, και μου είπαν «γειά στα χέρια σου». Νικολέτα Μακρυωνίτου
Σούπα με άγρια μανιτάρια
Πρόσφατα επισκέφτηκα το μανιταροπωλείο Δίρφυς στην Εύβοια, έναν χώρο αφιερωμένο στα μανιτάρια που ή συλλέγονται με σεβασμό στο φυσικό τους περιβάλλον ή καλλιεργούνται στις εγκαταστάσεις τους. Εκεί, ανάμεσα σε κανθαρέλες, πορτσίνι και μαύρες τρομπέτες, γνώρισα ανθρώπους με πάθος για τη δουλειά τους και τη φύση. Η ποικιλία και η φρεσκάδα των μανιταριών με ενέπνευσαν να φτιάξω μια σούπα που θα αναδείκνυε την αυθεντική γεύση τους.
Πίσω στην κουζίνα, ξεκίνησα με ένα απλό σοτάρισμα: μανιτάρια, ελαιόλαδο, κρεμμύδι και λίγο σκόρδο. Η μυρωδιά που γέμισε το σπίτι ήταν η καλύτερη εισαγωγή για αυτό που θα ακολουθούσε. Πρόσθεσα λίγη πατάτα για να δώσει σώμα, θυμάρι για αρωματική ένταση και ζωμό κότας, αφήνοντας τα υλικά να δέσουν. Η σούπα πήρε τον χρόνο της να σιγοβράσει, ώσπου αναδείχθηκε η γεύση των μανιταριών. Λίγο στραγγιστό γιαούρτι στο τέλος πρόσθεσε μια απαλή υφή, χωρίς να επισκιάζει το κύριο συστατικό. Όταν τη σέρβιρα, ήταν όλα εκεί: η γη της Εύβοιας, η αγάπη για την πρώτη ύλη και μια αίσθηση απλότητας που μόνο οι καλές συνταγές μπορούν να προσφέρουν. – Μαρίνα Πετρίδου
Μινεστρόνε
Και μόνο ακούγοντας στο γραφείο αυτή τη συμφωνία από φταρνίσματα και βήχα που ξεκινάει συνήθως αυτή την εποχή ένιωσα να αρρωσταίνω. Ε, γι’ αυτό και είπα να φτιάξω μια μινεστρόνε που έχει ένα κάρο λαχανικά και είναι το πιο νόστιμο γιατρικό. Καρότα, λάχανα, σέλινα, γλυκοπατάτες… Ό,τι θες μπορείς να βάλεις σε αυτή την ιταλική σούπα καμβά. Σε αυτή τη συνταγή η Νένα Ισμυρνόγλου βάζει επίσης βανίλιες Φενεού, εκείνα τα γευστικά, ψιλά φασολάκια που βράζουν εύκολα, γκουαντσάλε και πολλά μυρωδικά, όπως το φασκόμηλο και η ρίγανη, που της πάνε πολύ. Με το που είδα αυτή τη μινεστρόνε στο πιάτο, με κεφαλοτύρι από πάνω και μια φέτα φρυγανισμένο ψωμί στο πλάι, ένιωσα καλύτερα. – Γεωργία Παπαστάμου
Κάρι κουνουπιδιού με γάλα καρύδας και κάσιους
Πολλοί δεν το πολυσυμπαθούν το κουνουπίδι. Εμένα πάλι είναι από τα αγαπημένα μου. Και ωραία βελουτέ γίνεται, και ψητό είναι πολύ νόστιμο και μαγειρευτό. Συνήθως όταν το ήθελα λίγο έθνικ, το συνδύαζα με πατάτα, garam masala, κύμινο, κουρκουμά και διάφορα άλλα καρυκεύματα που είχα στο ντουλάπι και έκανα aloo gobi, που και εύκολο είναι και δεν υπάρχει περίπτωση να μην πετύχει. Αλλά τώρα έχω καινούργια αγαπημένη κουνουπιδο-συνταγή, αυτήν εδώ, που στρέφει την πυξίδα προς τη μεριά της Ταϊλάνδης. Έχει αρκετά κοινά μπαχαρικά με την ινδική, αλλά το αποτέλεσμα είναι τελείως διαφορετικό. Το γάλα καρύδας δίνει γεύση και γλύκα, το τζίντζερ σπιρτάδα, το τσίλι βάζει την κάψα, ο κόλιανδρος τη φρεσκάδα. Δεν το έχω δοκιμάσει με άλλους ξηρούς καρπούς (η συνταγή λέει ότι μπορείς να βάλεις και αμύγδαλα ή φουντούκια) αλλά μπορώ να βεβαιώσω ότι τα κάσιους του πάνε πολύ. Κάνεις και ένα μπασμάτι και έχεις ένα πολύ ωραίο φαγητό, ελαφρύ και γεμάτο αρώματα. – Άντζελα Σταματιάδου
