Θα έρθει άραγε η μέρα που οι Έλληνες μάγειρες και σεφ θα γνωρίζουν την κουζίνα της πατρίδας τους λίγο καλύτερα από όσο κατέχουν τις εθνικές κουζίνες του κόσμου; Η μέρα που θα συνεννοούμαστε όταν λέμε σουτ μακάλο, όπως καταλαβαινόμαστε μια χαρά όταν μιλάμε για σούσι; Όταν συμβεί αυτό, μαζί με τους μάγειρες θα εκπαιδευτούν με τη σειρά τους κι οι καταναλωτές, οι Έλληνες και οι ξένοι, και τότε η ελληνική κουζίνα θα λάμψει σε όλο της το μεγαλείο και το φως θα πέσει άπλετο σ’ αυτό το τοπίο στην ομίχλη. Με τις ίδιες σκέψεις επιστρέφουμε μετά από κάθε αποστολή του Γαστρονόμου στην ελληνική επαρχία, διερωτώμενοι γιατί στην ευχή κανείς στην Αθήνα δε γνωρίζει και δε μαγειρεύει την τάδε και τη δείνα σπουδαία τοπική συνταγή που έτυχε και μάθαμε στο ταξίδι μας.
 |
 |
Κάπως έτσι, επιστρέφοντας από την τελευταία μας εξόρμηση στις Πρέσπες, τα τετράδιά μας ήταν γεμάτα συνταγές-θησαυρούς. Ρωτήσαμε, μελετήσαμε, παρακολουθήσαμε, δοκιμάσαμε, καταγράψαμε, με μια έρευνα που θα έπρεπε να γίνεται με τη δέουσα σοβαρότητα και επαγγελματισμό κι από τους ίδιους τους μάγειρες.
Μια από τις σημαντικότερες και πιο σπουδαίες ανακαλύψεις στο «επεισόδιο» Πρέσπες, ήταν το σημαντικότατο βιβλίο της κ. Ιωάννας Πιτόσκα, μιας Φλωρινιώτισσας ερευνήτριας της ευρύτερης, βαλκανικής κουζίνας της δυτικής Μακεδονίας. Δεν έπεσε τυχαία στα χέρια μου, μου το σύστησε ο συντοπίτης της κ. Πιτόσκα, ο Μπάμπης Τσοτάκης, ο οποίος πλέον ζει και εργάζεται στη Θεσσαλονίκη. Το βιβλίο της, ένα γαστρονομικό ανθολόγιο μεγάλης σημασίας για τη λαϊκή κουλτούρα της περιοχής, βρίσκεται σε εμφανές σημείο στο ράφι της κουζίνας της Ντάνγκαρας, του γαστριμαργικού μπαρ που λειτουργεί από τον Μπάμπη τα τελευταία 6 χρόνια. Αποτελεί πηγή έμπνευσης στην κουζίνα του, και αν και ο ίδιος δεν είναι μάγειρας, ωθεί τους συνεργάτες του να μελετούν και να δανείζονται συνταγές, είτε εφαρμόζοντας τις αυθεντικές εκτελέσεις, είτε ακόμα και με μικρές παρεμβάσεις να τις εξελίσσουν και να τις φέρνουν στα σημερινά δεδομένα.
 |
 |
Κι έτσι λοιπόν οι Θεσσαλονικείς εξοικειώνονται σιγά σιγά με μια κουζίνα που εν πολλοίς μένει στην αφάνεια, γιατί ελάχιστοι ως τώρα έκαναν τον κόπο να την αναδείξουν. Κάπως έτσι πήραμε μια ιδέα κι εμείς για την κουζίνα της Φλώρινας όταν κλείσαμε τραπέζι στην Ντάνγκαρα πριν από δύο χρόνια. Μάθαμε επίσης ότι ντάνγκαρα είναι μια λέξη αργκό που δημιουργήθηκε από την αρμονική συνύπαρξη του σλαβικού με τον ελληνικό πληθυσμό στην περιοχή της Φλώρινας, και σημαίνει την απόλαυση της καλής παρέας και του καλού φαγητού. Είναι το πείραγμα που κάνει στην παρέα ο ένας στον άλλον, μια λέξη που δηλώνει ότι πέρασες κάπου καλά. Την τελευταία φορά που επισκεφτήκαμε την Ντάνγκαρα ξανά προ ημερών, και πλέον με επικεφαλής στην κουζίνα της τον σεφ Κωνσταντίνο Φωτιάδη (βλ. φωτό ανοίγματος), που μαγειρεύει με θέρμη, απολαύσαμε χορταστικό φαγητό, επιμελημένο με νοιάξιμο και αγάπη.
Πιάτα με comfort χαρακτήρα, με βαθιά νοστιμιά και πυκνές σάλτσες, καρυκευμένα με σύνεση και γνώση ήρθαν στο τραπέζι μας. Δοκιμάσαμε το εμβληματικό πιάτο της δυτικής Μακεδονίας, το οικογενειακό φαγητό σουτ μακάλο που φτιάχνεται με κεφτεδάκια μαγειρεμένα μέσα σε πυκνή αλευρόσαλτσα, τα κεμπάπια Φλώρινας, τους φουρνιστούς γίγαντες Πρεσπών με σελινόριζα. Τις προάλλες είδα μάλιστα στο ίνσταγκραμ ότι στα πιάτα ημέρας παρουσιάστηκαν κι άλλες ενδιαφέρουσες συνταγές από τον τόπο του Μπάμπη. Είδα μια σπάνια πίτα με πράσα και δαμάσκηνα και μια κότα ντολμά με τουρσί. Και τα υπόλοιπα μαγειρευτά τους, τα κάπως πιο δημιουργικά, βγάζουν νόημα, έχουν νοστιμιά και ουσία, είναι καλόγουστα, χωρίς εξαλλοσύνες. Στη μικρή κάρτα τους φροντίζουν πάντα να υπάρχει χώρος για vegetarian και vegan επιλογές, το φαγητό είναι πάντα φρεσκομαγειρεμένο –δεν ασχολούνται με sous vide και λοιπές τεχνικές–, τα υλικά είναι διαλεχτά, από μικρούς παραγωγούς, και όλα εδώ έχουν πυρήνα τους την κουζίνα και τα προϊόντα της βόρειας Ελλάδας. Πολύ νόστιμο και λιχούδικο πιάτο είναι η ρώσικη σαλάτα με τσιπς πατάτας, και μετά είναι η σαλάτα φακής με κρέμα από ψητά παντζάρια και άλλες νοστιμιές, η ποντιακή πίτα περέκ με φέτα και μέλι παραγωγής τους, το σαγανάκι με μπάτζο και μαρμελάδα λεμονιού, το θαυμάσιο χουνκιάρ μπεγιεντί με μελωμένα μοσχαρίσια μάγουλα, η σιγοψημένη πανσέτα φούρνου με βαθιάς γεύσης καπνιστή γλυκόξινη σάλτσα ντομάτας. Αντίστοιχα και στη λίστα με τα κρασιά τους δίνουν προτεραιότητα στα οινοποιεία του βορρά, οπότε το φαγητό συνοδεύεται με οινικές επιλογές από τη Φλώρινα, το Αμύνταιο, τη Νάουσα και φυσικά τη Θεσσαλονίκη, σε πολύ καλές και προσιτές τιμές.
Κι αν λοιπόν κάθε ένας μάγειρας έβαζε στην κουζίνα του από μια σπάνια συνταγή του τόπου του; Κι αν στα δεκάδες μοδάτα εστιατόρια που ξεφυτρώνουν κάθε τόσο στις μεγάλες πόλεις δοκιμάζαμε τη Φλώρινα, την Κοζάνη, τα Φιλιατρά, τις Ροβιές; Κι αν αντί για Sauvignon απ’ τα Κιούρκα μαζί με φύκια και μεταξωτές κορδέλες απ’ την άλλη άκρη της γης, πίναμε κρασιά από ντόπιες ποικιλίες μαζί με αθερινόπιτες, κισκέκια, χάχλες και λουκοσάνες; Ωραία θα ήταν, αν…
Πηγή: Γαστρονόμος
